يعد مقروض القيروان أحد أشهر الحلويات وأكثرها أصالة. وهو بعد ذلك يرمز إلى المدينة بسبب تمسك أبنائها بتواصل عادات صناعته. ولعل تخصيص مهرجان سياحي للمقروض يؤكد هذا الاتجاه ويكرس أصالة هذه الحلويات التي غزت الأسواق الاوروبية بدخولها مرحلة التصدير. للمقروض القيرواني أكثر من حكاية. وعن عاداته القديمة يقول حسين القهواجي وهو باحث قيرواني وصاحب عديد المؤلفات عن تاريخ القيروان «كان العسل يجلب في قرب الماعز من جبل «وسلات» المعطار أما زيت الزيتون فتدفع به البادية الفيحاء المسماة «العلا».. وتأتي التمور فوق ظهور القوافل قادمة من توزر، أرض «دقلة النور» التونسية المميزة، وتحط الرحال في «ذراع التمار» والرحبة الفسيحة في أرض عقبة... وترسل أرياف القيروان والولايات المجاورة قمح «فريقا». أصالة وتاريخ ويتركب المقروض«من ضدين مختلفين مؤتلفين: سميد جاف وتمر يسهل الهضم». وصناعة المقروض عرفت تطورات كثيرة خلال العقود الماضية، ولكن أهم نقلة عرفها كانت مع تنامي نفوذ الدولة العثمانية، اكتسب خلالها بعدا صناعيا واختص بأدوات وأواني نحاسية هي صناعة تركية بدورها وصار له قالب من الخشب منقوش نماذجه مستلهمة من زخارف المنبر وأشكاله الهندسية المدهشة... لعل تلك بعض السمات القديمة لصناعة هذه الحلويات. أصول المقروض تركية ولم يتغير شكله ولا منظره منذ عقود من الزمن. وتشير المصادر التاريخية الى وجود القالب المستعمل في هذه الصناعة منذ ما يزيد على ثلاثة قرون... ويرى القهواجي أن المقروض القيرواني لا يوجد في أية منطقة أخرى في العالم بتلك الخصائص رغم وجوده ببلدان المغرب وتركيا، فهذه المادة ولدت في القيروان بخصائص طبيعية مرتبطة بهذه البيئة. مكوناته وصناعته لا أحد يبرع في صناعة المقروض أفضل من القيروانيين مهما برع. وأما عن مكوناته وطريقة صناعته، فيتكون مقروض القيروان من سميد رقيق يسمى «خمسة يسي» يخلط بزيت يفضل أن يكون زيت الزيتون ويضاف إليهما السكر وشوش الورد ويضاف الى هذه المكونات القرفة المسحوقة وماء العطرشية والكركم لتغيير اللون بالإضافة لعجين التمر. ويعجب السميد بالزيت جيدا ويضاف إليه سائر المكونات وحين تستوي العجينة يشرع «الصنايعي» في تشكيل مستطيلات طويلة منها تطرح على المصطبة ولا يتجاوز حينها سمك العجين حدود السنتيمتر الواحد. ويوضع التمر في الوسط في شكل حشو متوسط السمك ثم تطوى العجينة حول الحشو ويوضع فوقها قالب خشبي خاص بصناعة المقروض عليه نقوض مميزة ويتم بواسطة سكين إزالة ما يتجاوز خط القالب ثم يقطع المستقيم بخفة ودقة الى قطع على شكل متوازي الأضلاع. بعدها توضع القطع في قدر زيت نباتي في درجة الغليان، وحين يتغير لونها ويميل بين الأصفر والبني ترفع من الزيت وتوضع مباشرة في إناء به عسل مصنوع من السكر والليمون يسمى «الشحور»، ويترك فيه فترة طويلة حتى يتشبع من ذلك العسل (نحو ساعة). حلويات دخيلة وبالإضافة الى المقروض تشتمل قائمة الحلويات القيروانية على «الدبلة» وهي تحتوي على نفس مكونات المقروض ولا تختلف سوى على مستوى التمر... ونجد كذلك البقلاوة وكعك العنبر ومعظمها حلويات تقليدية أصولها تركية أو عربية والبعض منها أصيلة بعض المدن التونسية ومنها «مخارق» باجة و«محشي» تطاوين وغيرها من«أذن القاضى» و«البقلاوة» و«الصمصة»... وما يلفت الانتباه هو ان العائلات تخصص المقروض لضيوفها القادمين من مدن أخرى. وتقول السيدة فتحية ان القيروانيين لا يأكلون المقروض بشكل كبير وذلك بسبب «قوته» الناتجة عن مذاقه الحلو وتشبعه بالزيت. ويتهافت زوار المدينة على اقتناء كميات كبيرة منه خاصة من بعض المحلات المعروفة او من ربات بيوت يصنعن المقروض الأصيل ويوفرنه وفق طلبات مسبقة.
