في تونس، يبلغ معدّل استهلاك الفرد الواحد للحليب ومشتقاته 100 كغ سنويا، بينما يصل هذا المعدّل الى 350 كغ في السنة بالنسبة للفرد في الدول الاوروبية... أرقام تبيّن مدى النقص الملحوظ في غذاء التونسي بواحد من أهم المواد الحياتية الاساسية وهو الحليب ومشتقاته وهو ما يبرز جليا علىموائد التونسيين التي لا يحضر فيها الحليب والجبن والياغورت وغيرها من المشتقات الا نادرا (عادة بمناسبة فطور الصباح) في حين أن هذه المواد تحضر في كل وجبات المواطن الاوروبي وأحيانا خارج أوقات الوجبات وهو ما يسمح لهم بتحصيل تغذية سليمة ومتكاملة استهلاك التونسي للحليب ومشتقاته كان من المفروض أن يتطور من الناحية الكميّة أسوة بالدول المتقدمة ومواكبة لتطور مستوى المعيشة في بلادنا ومواكبة أيضا لما بلغه قطاع انتاج الألبان عندنا من تطوّر. لكن ذلك لم يتحقق وبقي الحليب في بلادنا خاصة مشتقاته من المواد الاستهلاكية ذات الاقبال الضعيف، بل أن كثيرين يعتبرونه من الكماليات لا سيما بالنسبة للأجبان والياغورت. فلماذا هذا النقص في الاقبال؟ هل بسبب عادات وتقاليد غذائية سيّئة لم ينجح التونسيون في تجاوزها وهو ما يتطلب مزيدا من التحسيس في هذا المجال؟ أم لأسباب مادية لها علاقة بارتفاع أسعار الحليب وخاصة مشتقاته؟ أم لعدم الثقة في ما قد يحققه الحليب التونسي والمشتقات التونسية الصنع من اضافة ومنافع غذائية لمستهلكيه، وهو ما يتطلب فتح ملف جودة الحليب التونسي من حيث تركيبته الغذائية؟ ضعف الاقبال في تونس على الحليب ومشتقاته من شأنه أن يؤثّر على الصحّة العامة للناس وعلى توازنهم الغذائي وبالتالي على مردوديتهم في العمل والدراسة كما يؤثر سلبا على الميزانية العائلية والوطنية الموجّهة للأمراض المتسبّب فيها النقص الغذائي في مجال الحليب ومشتقاته مثل هشاشة العظام والأسنان وأمراض البشرة والشعر وكل ما له علاقة بنمو الجسم (فيتامينات A وB وC وD وE والمواد الدّسمة). إكتفاء ذاتي... سنة 2008، بلغ حجم الانتاج الوطني من الحليب ما يقارب المليار و10 ملايين لتر رقم تقول عنه الجهات الرسمية أنه يؤدي الى تغطية حاجيات ال 10 ملايين تونسي من الحليب ومشتقاته بما يعني تحقيق إكتفاء ذاتي... وحسب ما تؤكده المصادر ذاتها فإن تحقيق الاكتفاء الذاتي في الحليب يتواصل كذلك خلال 2009 خصوصا بعد الاعلان عن تحقيق فوائض قصوى في الانتاج في ربيع 2009 الى درجة عجز مركزيات الحليب عن استيعاب كل الكميات المقدمة لها من المنتجين... هذا الاكتفاء أمكن الوصول اليه بفضل قطيع أبقار يناهز 450 ألف وحدة أنثى موزعة على 112 ألف مربّي مع وجود 10 مركزيات حليب (مصانع تعليب وياغورت) و20 مصنع أجبان. المشهد العام لقطاع الحليب يختزل حسب ما ورد ذكره صورتين متناقضتين: فمن جهة هناك حديث عن اكتفاء ذاتي وفوائض في الانتاج أدّت في ربيع 2009 الى رفض المركزيات تقبّل كامل الانتاج مما أدّى ببعض المنتجين الى التخلص من انتاجهم بطرق مختلفة... ومن جهة أخرىهناك حديث عن تواضع وضعف في تغذية التونسي من الحليب ومشتقاته (100 كغ فقط في السنة للفرد الواحد مقابل 350 كغ للمواطن الاوروبي)... فأين يكمن إذن الخلل؟ عادات (1) في مطلع الثمانينات لم يكن هذا المعدل في بلادنا يتجاوز 30 كغ للفرد في السنة، وهو رقم ضعيف يدلّ على أنه الى وقت غير بعيد، لم تكن للحليب ومشتقاته مكانة بارزة في غذاء التونسيين وأكيد أن العدد كان أقل من ذلك بكثير في الستينات والسبعينات، وهو ما وقع تداركه نسبيا ليصل هذا المعدل الآن الى 100كغ... ويفسّر أهل الاختصاص هذا النقص «التاريخي» الملحوظ بالنقص الذي كان موجودا على مستوى الانتاج، حيث يذكر آباؤنا وأجدادنا أن الحليب المعلّب والمشتقات لم تكن في متناول الجميع، ليس لارتفاع أسعارها وإنما لغيابها عن المتاجر باستثناء بعض الأصناف المجفّفة المورّدة من أوروبا والتي كانت تمثل 60٪ من استهلاك التونسيين خلال السبعينات... هذا الوضع جعل التونسي لا يولي في تلك السنوات اهتماما كبيرا لاستهلاك الحليب ومشتقاته وربما ينفر منه في غياب التحسيس بأهميته انذاك وفي غياب الانتاج اللازم من الحليب الطازج. ومقابل ذلك أولى اهتمامه نحو أغذية أخرى لتحقيق اكتفائه الغذائي على غرار العجين والخبز والاكلات المالحة التي تعتمد على التوابل والفلفل الحار في ظل اعتقاد خاطئ يقول أنها أكلات توفر أكثر طاقة وحيوية للجسم البشري خاصة بالنسبة للطبقات الكادحة، وترتبت عن ذلك هذه العادات الغذائية المغيّبة للحليب ومشتقاته عن مائدة التونسي على امتداد السنوات الماضية وحتى الى الآن بعدما ورثتها الاجيال الاخيرة عن التي سبقتها صلب العائلة الواحدة. غير أن المشهد بدأ يتغيّر حسب مختصي التغذية في تونس مع الجيل الاخير الذي أصبح يقبل نسبيا على تناول الياغورت في ظل تنوع الماركات وتحسن الجودة وكثرة الاشهار، لكن الياغورت وحده قد لا يكفي في غياب الجبن والحليب... عادات (2) يرى المختصون التونسيون في مجال انتاج وتصنيع الحليب ومشتقاته أن ضعف اقبال التونسي على تناول الحليب والأجبان مقارنة بالأوروبي انعكس سلبا على تطور الانتاج ولم يساعد على ترسيخ عادات وتقاليد عريقة في مجال تربية الابقار وانتاج الحليب... ووضح السيد عبد المجيد بن قياس (خبير فلاحي ومربي أبقار وبيطري) الأمر بتفسير بسيط وهو أنه لو كان استهلاك التونسي من الحليب ومشتقاته مرتفعا مثل ما هو الحال بالنسبة للأوروبي لكان الانتاج بدوره مرتفعا ليلبّي تلك الطلبات ولكان قطيع أبقارنا وعدد المربّين وعدد المصانع يناهز مرّتين أو ثلاث الموجود حاليا. فالانتاج هو الذي يسير على خطى الاستهلاك وليس العكس، ولابد بالتالي من انتظار ارتفاع الاستهلاك لنرى تطورا في الانتاج... وحسب ما ذكره السيد علي الكلابي (مؤسس احدى المركزيات الكبرى للحليب منذ 1997 ومديرها العام) بمناسبة اليوم العالمي للحليب (1 جوان من كل سنة) فإن بلادنا مازالت لم تتجاوز الجيل الاول من مربيي الابقار والحال أنه في أوروبا مثلا، بلغت أغلب البلدان مرحلة الجيل الرابع اي أن المربين الحاليين هناك لهم تقاليد وعادات عريقة في مجال تربية البقر وانتاج الحليب ورثوها عن أجدادهم فتولّد عن ذلك وراثة الناس هناك استهلاك الحليب ومشتقاته بكثرة فالمسألتان مرتبطان ببعضهما البعض، ولا يجوز الحديث عن ضرورة ترفيع في الانتاج بلا موجب ما لم يكن هناك ارتفاع في الاقبال... فكيف السبيل اذن لتطوير نظرة التونسي للحليب ومشتقاته وبالتالي تطوير قطاع الانتاج كما وكيفا؟ أسعار يعكس واقع أسعار الحليب ومشتقاته في بلادنا مشهدين مختلفين: مشهد أول يظهر فيه المستهلك متذمرا من غلاء سعر الحليب المعلّب ومن سعر الياغورت وخاصة من سعر الأجبان بأنواعها، اضافة الى أسعار بقية المشتقات كالزبدة و«الريڤوتة» وحتى اللبن والرايب... أما المشهد الثاني فيظهر فيه المنتج (مربي الابقار) بدوره متذمرا من غلاء تكاليف الانتاج لديه ومن عدم تغطيتها بسعر البيع عند الانتاج. المشهدان يمثلان مبدئيا، مأزقا حقيقيا أمام معادلة صعبة بين المقدرة الشرائية للتونسي وبين تكاليف الانتاج... ويبقى الحل الأقرب حسب مربيي الابقار هو ايجاد سبل كفيلة بمزيد الضغط على تكاليف الانتاج لدى المربين من خلال العناية أكثر بقطاع الاعلاف المحلية الذي مازال دون المأمول كما وكيفا وتجنّب التوريد المكلف للمواد العلفية اضافة الى مزيد تمكين المنتجين من امتيازات لزراعة الأعلاف وللحد من تكاليف الطاقة ومن تكاليف رؤوس الأبقار عند شرائها ومزيد تنظيم قطاع تربية الماشية وتوزيعه بشكل جيّد على المربين والاحاطة اكثر بالمربّين من الناحية التقنية والبيطرية عسى ذلك يخفّض من تكاليف الانتاج عندهم ويرفع من حجم الانتاج وهو ما قد يدفعهم الى التخفيض في الأسعار... إذ من غير المعقول ان تنتج البقرة في أوروبا ما بين 8000 و9000 كغ من الحليب في حين لا تنتج في تونس (رغم أنها من الفصيلة نفسها) سوى4500 كغ ومن جهة أخرى فإن أصحاب المصانع مطالبون بدورهم بمزيد الضغط على التكاليف، وبالتخفيض بالتالي في الاسعار خاصة بالنسبة للأجبان والياغورت التي مازالت أسعار بعضها في غير متناول الفئات الضعيفة والعائلات وافرة العدد (بعض علب الياغورت يبلغ سعرها 700 مي وبعض الأجبان يفوق سعر الكغ منها 20د في حين يعتبر آخرون أن سعر لتر الحليب (970 مي) بدوره مرتفع.. جودة مقارنة بجودة الحليب في الدول ذات التقاليد العريقة في هذا المجال، فإن جودة الحليب التونسي (من حيث تركيبته الغذائية وثرائه بالفيتامينات والأملاح والمواد الدسمة) تعتبر متواضعة حسب أهل الذكر، وهو ما يجعل من معضلة سوء التغذية بهذه المادة الأساسية مضاعفة: نقص في الكمية وتواضع في المنافع المرجوّة منها. فمثلا، حسب أحد المختصّين، يكفي في فرنسا 10 لترات من الحليب لانتاج 1 كلغ من الجبن بينما يلزم في تونس 14 أو 15 لترا من الحليب لانتاج 1 كلغ جبن... وهذا يعود بالأساس الى افتقار الحليب التونسي للمواد الدّسمة الضرورية، إمّا بسبب سوء تغذية الأبقار أو بسبب لجوء بعض المتدخلين الى أساليب غش متنوعة تؤثر على الجودة مثل اضافة الماء للحليب أو افراغه من بعض المكوّنات الطبيعية قصد استغلالها في صناعات أخرى وتعويضها بمكونات اصطناعية أو ادخال بعض التحسينات عليه بعد شرائه بسعر منخفض (بسبب تراجع جودته طبيعيا). هذه الممارسات لا ينكرها أهل القطاع ويتبادلون التهم في شأنها لكن لابد من الاشارة الى أن مراقبة الدولة في هذا المجال صارمة وعادة ما يقع التفطن للاخلالات ومعاقبة مرتكبيها. لكن مع ذلك يبقى الاعتقاد في تواضع جودة الحليب التونسي ومشتقاته كابوسا يلاحق من حين لآخر المستهلك وقد يكون أحد أهم أسباب نفوره من استهلاكه لعدم ثقته في منفعته كالقول دوما من قبل بعض المواطنين إن حليبنا المعلّب يحتوي كميات اضافية من الماء أو القول ان الاجبان والياغورت المصنّع في تونس لا يحتوي منافع غذائية نظرا لاعتماد الاضافات الكيمياوية فيه بشكل كبير، وهو ما يبقى دوما في حاجة الى اثبات دقيق. تحسيس اضافة الى ضرورة سعي كل الأطراف، من دولة ومنتجين ومصنّعين الى مزيد الرفع من الانتاج والضغط على التكاليف والأسعار والرفع من الجودة، فإن تحسيس المواطن بأهمية استهلاك الحليب ومشتقاته يبقى هو الآخر ضروريا... فمناسبة كاليوم العالمي للحليب (1 جوان) تمرّ عندنا في الخفاء. كما أن تجارب بعض الدول في تنظيم يوم وطني للتحسيس بشرب الحليب يجب أن تكون حاضرة عندنا اضافة الى امكانية تنظيم المصنعين تظاهرات في الغرض... فحسب بعض الاحصائيات فإن حوالي 20٪ لا يتناولون الحليب ومشتقاته لاعتقادات صحية خاطئة وآخرون لا يتناولونه لأسباب مادية، ولابد من تحسيسهم قصد تصحيح المعلومات التي يحملونها عن الحليب ومزيد اعلامهم بالأهمية الغذائية للحليب الذي لا يمكن لأي غذاء آخر تعويضه.
