كمية الملح التي يتم اعتمادها عند تصنيع الخبز في تونس تعد الاعلى في منطقة البحر الأبيض المتوسط لا يمكن تخيل طاولة تونسية دون ان يرافق فيها الخبز باقي الاكلات التي تعدها ربات البيوت. وتونس التي كانت تسمى مطمور روما، اشتهرت بقمحها الصب الغني بالألياف. ولكن هذا الوضع لم يعد الا ذكرى بعد توجه الدولة التونسية نحو الاعتماد على نوعيات أخرى من القموح المستوردة والتي توفر مردودية أعلى للمزارعين على حساب الجودة. ومن الطبيعي ان تتأثر جودة الخبز جراء نوعية القمح المستعمل في اعداده لذلك يضطر أصحاب المخابز الى الترفيع في نسبة الملح وهو ما يشكل خطرا آخر على صحة المستهلك. وعلى ذكر الملح، أطلقت تونس برنامجا صحيا يهدف الى التخفيض في نسبة الملح في الخبز ب 40 بالمائة على مدى سنتين. هذا البرنامج تم الإعلان عنه يوم الاثنين خلال لقاء جمع وزير الصحة عماد الحمامي بوزير التجارة عمر الباهي. وحسب الاستاذة ليلى علوان، عضوة بالاستراتيجية الوطنية للوقاية من السمنة، فان هذا البرنامج يطمح الى التخفيض في نسبة الملح تدريجا بنسبة 10 بالمائة كل ستة أشهر على ان تصل النسبة الكاملة للتخفيض الى 40 بالمائة بعد سنتين. من جهتها، أوضحت الاستاذة جليلة العاطي، رئيسة قسم بالمعهد الوطني للتغذية، ان الحاجيات الفيزيولوجية للإنسان من الملح تقدر ب 2 غرام يوميا مشيرة الى ان التخفيض ب 3 غرامات من استهلاك الملح يخفض بنسبة 30 بالمائة من خطر الاصابة بالأعراض القلبية وأمراض القلب والشرايين. فيما كشف وزير الصحة، ان هذا البرنامج يعد تتويجا لتجربة نموذجية تم اطلاقها في بنزرت سنة 2013 وحققت نتائج ايجابية كما يندرج في إطار تفعيل الاستراتيجية الوطنية للتوقيت والحد من السمنة والتي ترمي الى الحد من امراض القلب والشرايين والسرطان والسمنة. لذلك، أطلقت وزارة الصحة بالاشتراك مع وزارة التجارة عديد الحملات التحسيسية والتوعية لدى اصحاب المخابز والمستهلك، حول مزايا الخفض من الملح على الصحة على ان يتم تنظيم حملات تحسيسية أخرى حول نفس الموضوع. كما بين وزير التجارة ان هذه المبادرة الهامة من شأنها المساهمة في التخفيض من كلفة معالجة العديد من الامراض مشيرا الى ان التخفيض من نسبة الملح في الخبز لا يمكنها ان تؤثر على طعم الخبز ولا على جودته. ولتشجيع أصحاب المخابز على الانخراط في هذا البرنامج سيتم اسناد علامة للمخابز التي تنخرط في البرنامج مبينا ان 22 مخبزة من بين 3200 مخبزة في تونس قد شرعت في تنفيذ هذا البرنامج. فيما دعا رئيس الغرفة الوطنية لأصحاب المخابز، محمد بوعنان، الى ضرورة التخفيض تدريجيا في نسبة الملح في الخبز باعتبار تأثير ذلك على طعم الخبز مقترحا الشروع بالتخفيض بنسبة 20 بالمائة عوضا عن 10 بالمائة. سلوكات وعادات... تدعّم رصيد المعهد الوطني للإستهلاك في مجال البحوث بإنجاز بحث هاتفي حول «إستهلاك الخبز في تونس» خلال الفترة من 27 ماي إلى 21 جوان 2016، تمثّل هدفه الأساسي «في معرفة طريقة تعامل التونسي مع مادّة الخبز، على مستوى سلوكيات الشراء، الاستهلاك، التبذير، وطريقة إعادة الاستعمال، قصد صياغة خطاب تحسيسي ناجع للمستهلكين يساهم في التوعية بأهمّية المحافظة على هذه المادة المدعّمة وترشيد استهلاكها. وقد شمل هذا البحث عينة تمثيلية للمستهلكين التونسيين تناهز 2000 مستجوبا تمّ انتقاؤهم حسب خصائص الجنس والعمر والتوزيع الجغرافي. واهتم هذا البحث بطريقة شراء مادة الخبز ومعرفة بعض سلوكيات شراء الخبز عند الأسر والأفراد (صاحب قرار شراء الخبز، أماكن التزود انطباعات المستهلك حول أسعار الخبز). وكذلك طريقة استهلاك مادة الخبز وسلوكيات الإستهلاك الأسري لمختلف أنواع الخبز وكمياتها ومعرفة حجم التبذير الأسري في مادة الخبز وطرق استغلال الفواضل ومدى معرفة الفرد المستجوب لإعادة استعمال فواضل الخبز في أكلات أخرى ومدى معرفة المستجوب لقيمة الدعم في الخبز المدعّم ووزنه وتقييم المستجوب لجودة الخبز المدعّم». الى ذلك أفرز استجواب 2000 مستهلكا من الجنسين موزعين على الولايات الأربع والعشرين للجمهورية (موزّعة إلى سبعة أقاليم) ومن أربع فئات عمرية (تتضمّن 10 فئات فرعية من 20 إلى 60 سنة فأكثر) أهم النتائج التالية: على مستوى طريقة الشراء حسب تصريحات المستجويبن فإنّ المسؤول عن شراء الخبز هو «الأب» حيث يحتل المرتبة الأولى في 60 % من الحالات بفارق عريض عن بقية أفراد الأسرة («الأم» بنسبة تناهز 20 % يليها «الأبناء» بحوالي 19 %). بالنّسبة لمكان شراء الخبز، فإنَ 60% من التونسيين يشترونه في أغلب الأوقات من «المخبزة»، و37% منهم يشترونه من «العطار» في حين لا تتجاوز فرصة الشراء من المساحات التجارية الكبرى 2.2 %. وفي سؤال حول المطالبة بباقي النقود عند شراء الخبز المدعّم، أجاب 63 % من المستجوبين ب «النفي» مقابل فقط 24% ب «الإيجاب» و10 % يقومون بذلك «أحيانا». وفي علاقة السعر الحالي للخبز المدعّم بكثرة الإقبال على شرائه، عبّر 74% من المستهلكين عن «عدم موافقتهم» على هذا الطرح مقابل 23% «يؤيّدونه». على مستوى الاستهلاك من بين أنواع الخبز الأكثر استهلاكا، احتلّ «الصنف المدعّم» صدارة الاجابات (حوالي 58 % للباقات و32 % للخبز الكبير) مقابل 6 % للخبز التقليدي (الطابونة). وتفيد تفاصيل كميات الشراء الأسبوعية من الخبز المدعّم بأنّ الأسر التونسية تشتري: بمعدّل 7,7 قطع من الخبز الكبير، باعتبار أن 41 % منها «لا يشترونه إطلاقا»، مقابل 17 % يشترون «أقل من 7 قطع» و٪15 «ما بين 7 و13 قطعة»، و14% يفوق استهلاكها ما معدّله 3 قطع يوميا (أي «من 21 قطعة أسبوعيا فأكثر»). 14,3 قطعة من الخبز الصغير (الباقات) في المعدّل، يتقارب توزيعها بين خمس شرائح استهلاك (من «ما بين 1 و6 قطع» إلى «ما بين 28 و35 قطعة») في حدود تتراوح بين 13% و17%، مقابل حوالي 18 % «لا يشترونه إطلاقا» و4% يفوق استهلاكها 35 قطعة أسبوعيا (أي بمعدّل لا يقلّ عن 5 قطع يوميا). كما أفاد البحث بوجود 0,6 % من الأسر لا تشري الخبز المدعّم مطلقا. - في خصوص استهلاك الخبز التقليدي، أفاد حوالي 44% من المستجوبين ب «النفي» و23% ب «الإيجاب»، مقابل ما يناهز الثلث منهم باستهلاكه «أحيانا». - بالنسبة لكميات الخبز المتبقية أسبوعيا وكيفية التصرّف فيها، أفرز البحث ما يلي: 800 غرام هو معدّل ما يتبقّى أسبوعيا من مشتريات الأسر التونسية من الخبز، ومردّ ذلك أن حوالي 20% منها «ليست لها فواضل خبز» و27% يتبقى لديها «أقل من 500 غ»، مقابل شريحتين من الأسر التي تتراوح فواضلها «ما بين 500 غ إلى 1000 غ» و«ما بين 1000 غ و1500 غ» ناهز حصة كلّ منهما 23%، علما وأن 11,3 % من الأسر «تتجاوز فواضلها عتبة 2000غ». ويمثل «تخصيص الفواضل لإطعام الماشية أو للمجمّعين لنفس الغرض» أهم مآل للخبز غير المستهلك على حالته لدى 49% من الأسر التونسيّة، مقابل تثمينه ب «استعماله في طبخة أخرى» أو ب «تسخينه وإعادة أكله» لدى 31% و26% منها على التوالي، علما وأنّ 30,4% من الأسر «تلقي مباشرة بفواضل الخبز» و1% منها تتولّى بيعه. أبرز البحث أنّ نسبة هامّة من المستجوبين (72,5%) لهم علم بمأكولات تُستعمل فيها فواضل الخبز والتي فاق تعدادها 30 صنفا من أشهرها اللبلابي وفتات الخبز والطاجين وسلاطة البلانكيت. مسائل عامّة مدى معرفة المستجوبين لقيمة الدعم في الخبز المدعّم ووزنه: نسبة هامة من التونسيين (حوالي 82%) لا يعرفون قيمة الدعم أو لا يعلمون بوجوده، سواء في «الخبز الكبير» أو «الخبز الصغير (الباقات)»، مقابل 8% يناهز معدل تقديراتهم 178 مليما ل «قيمة دعم الخبز الكبير» (مقابل دعم حقيقي ب 200 مليم) و118 مليما ل «قيمة دعم خبز الباقات» (مقابل دعم حقيقي ب 80 مليم). 2% و0,7% فقط من التونسيين يعرفون، على التوالي، القيمة الحقيقية للدعم في «الخبز الكبير» و«الباقات». حوالي نصف المستجوبين لا يعرفون وزن الخبز المدعّم (400غ للخبز الكبير و200غ للباقات)، مقابل معدّل تقديرات للبقية بهامش خطأ في حدود +10% (448غ و215غ). من المخبزة إلى القمامة... حسب بيانات المعهد الوطني للاستهلاك كان كشف عنها في ماي 2018 فان الأسرة التونسية تستهلك معدل 42 كلغ من الخبز في السنة. الا ان استهلاك الخبز خلال شهر رمضان يرتفع بنسبة 25 بالمائة بالمقارنة مع الأشهر العادية وفق ما افاد به المدير العام للمعهد، طارق بن جازية. ويرتفع استهلاك الخبز الصغير (الباقات) بنسبة 13 بالمائة خلال شهر الصيام مقارنة ببقية أشهر السنة. ذات المصدر قال أن كمية الملح التي يتم اعتمادها عند تصنيع الخبز في تونس تعد الاعلى في منطقة البحر الأبيض المتوسط حيث تساوي كمية الملح في الخبز ما يعادل الملح الموجود في كاس ماء سعة 100 ميليلتر. والتونسيون يعدون ابطال العالم في تبذير الخبز إذ تؤكد الإحصائيات أنّ حوالي 15،7 بالمائة مما يقتنيه التونسي من الخبز يقع إلقاؤه، أي ما يعادل 100 مليون دينار سنويا اذ لا يتم استهلاك 900 ألف خبزة يوميا وتنتهي هذه الكميات الهائلة من الخبز في القمامة او تتحول الى علف للماشية. والمفارقة ان تونس تورد 80 بالمائة من حاجياتها من القمح اللين، أي أنّ 4 باقات من جملة 5 تعتبر موردة. وتمثل واردات البلاد من القمح لوحدها أكثر من 51 بالمائة من الواردات الغذائية.. ويبلغ السعر الحقيقي للخبز الكبير من دون دعم 465 مليما للخبزة الواحدة (دعم في حدود 235 مليما) وتباع للعموم بسعر 230 مليما فيما تباع الباقات (الخبز الصغير) للعموم ب 190 مليما بدعم في حدود 84 مليما، أي ان سعرها الحقيقي يعادل 274 مليما. وللقطع مع هذه العادات السيئة، أطلق المعهد الوطني للاستهلاك استراتيجية وطنية للحد من تبذير الخبز في حدود 30 بالمائة خلال خمس سنوات ما بين 2016 و2020. ولا يقتصر تبذير الخبز على الأسر بل يمس كذلك العديد من المؤسسات العمومية والخاصة كالمطاعم الجامعية والمدرسية والمستشفيات والمطاعم الخاصة والمساحات التجارية الكبرى والمؤسسات السياحية. وتتوجه الحكومة نحو رفع الدعم التام عن الخبز مع تخصيص دعم للفئات الضعيفة في شكل إعانات نقدية وهو ما سيسمح بتحسين جودة الخبز وبنوعية "الفارينة" المستعملة وإيقاف سياسة التوريد العشوائي وإعادة النظر في السياسات العامة المتعلقة بغذاء التونسيين. تقييم جودة الخبز المدعّم: يرى التونسيون عموما أنّ الخبز المدعّم ذو جودة («عالية» بنسبة 44% و«متوسطة» بنسبة 43%) مقابل 13% فقط يعتبرونه «سيئا». لماذا لا نرصد جائزة لأحسن خبز؟ الخبز ليس مادّة غذائية في نظامنا الغذائي وحسب وإنّما هو، بحكم التقاليد والعادات والخصوصيات الفلاحية، المكوّن الأول في أكلنا اليومي. وهذا من شأنه أن يجعل من الخبز موضع اهتمام وعناية دائمين ومادّة يعمل المختصون الغذائيون والخبازة على تجويدها باستمرار وتحسينها. لكن لا شيء من ذلك حصل وخبزنا بقي على حاله منذ عقود طويلة إن لم نقل إنه تراجع مذاقا وشكلا وقيمة غذائية. في بلد مثل فرنسا أكثر من مهرجان يُنظّم كل سنة احتفاء بالخبز، وتقع المسابقات لاختيار الخبّاز المثالي فتكون النتيجة المباشرة لذلك التطوّر المتواصل لصناعة هذه المادّة وملاءمتها مع المتطلبات الصحية والذوقية. فهل يمكن أن نرى مثل هذه المسابقات في بلادنا لتحسين الجودة ونحن من أكبر مستهلكي الخبز في العالم؟ 3200 مخبزة منتشرة على كامل تراب الجمهورية 63 ٪ من التونسيين لا يطالبون بباقي النقود عند شراء الخبز 82 ٪ من التونسيين لا يعرفون حجم الدعم الموجه للخبز 60 % من التونسيين يشترون الخبز من «المخبزة» 465 مليم السعر الحقيقي للخبز 1200 مخبزة عشوائية 100 مليون دينار حجم التبذير 40 ٪ نسبة التخفيض من الملح في الخبز
