السبق و النفخ في الببوشة و تخزين التمور من عادات أهل الواحات الملثوث و السويقة و العصيدة أكلات صحراوية تحضر في رمضان يقترن عادة شهر رمضان المعظم في كل أرجاء العالم الإسلامي بعدة تقاليد وعادات اجتماعية لها علاقة بعدة مجالات أبرزها ماله علاقة بالأمور الدينية وكذلك المسائل الاجتماعية. التونسيون ومنذ قرون عديدة دأبوا على اتباع أساليب عيش محددة وخاصة في شهر الصيام ليقتدي بها الخلف من بعدهم. إلا أن هذه العادات تختلف باختلاف الجهات كما يمكن أن تكون متشابهة في بعض المناطق لكن مع تطور مستوى العيش لدى التونسي فان ما يمكن ملاحظته هو أنه تم في السنوات الأخيرة تسجيل اندثار عدد لا يستهان به من العادات والتقاليد وذلك يعود بالأساس لما شهده كما ذكرنا آنفا المجتمع التونسي من تطور. ولأن تلك التقاليد والموروثات الشعبية بدأت بالاندثار وربما حلت محلها تقاليد جديدة غير تلك التي يزخر بها مجتمعنا بفعل الثقافة والممارسات الدخيلة فضلا عن التطور التكنولوجي فإننا ومن منطلق التذكير بها واستعادة كل تلك الموروثات الشعبية بحثنا في عديد الولايات من الجمهورية عما تتميز به كل جهة من عادات سواء اندثرت أو بدأت في الاضمحلال وحاولنا رصدها وذلك من أجل استكشافها وإعادة إحيائها وإعطاء نبذة عنها لمن يجهلها من الأجيال الشابة التي لم تواكبها. متابعة و تنسيق: سعيدة الميساوي دهن المطبخ و«قزدرة» الأواني تستأثر جهة قفصة كبقية الجهات ببعض التقاليد التي لئن اندثر بعضها ففي المقابل لا تزال تحافظ على البعض منها على غرار التحضيرات التي تقوم بها الأسرة قبل فترة من دخول الشهر الفضيل والتي تتمثل في دهن وتبييض المطبخ و" قصدرة" الأواني النحاسية التي كانت تستعمل بكثرة عند الطهي كما تجري ربة البيت بعض التعديلات على المطبخ واضفاء جملة من التحسينات وتغيير ديكور بيت الجلوس بحكم أهمية هذا الجزء من المنزل حيث يلتقي فيه الأهل والأصدقاء أثناء الزيارات طيلة شهر رمضان المعظم فضلا عن ترتيب البيت وذلك باستعانة الأم خاصة ببناتها.. وتظل ظاهرة " العولة " من ضمن العادات التي لا تزال قائمة الى حد الآن حيث تجتهد ربة البيت في تأمين أغلب حاجيات العائلة من المواد الغذائية الضرورية لمثل هذه المناسبة السنوية وذلك طبعا بعد ان تكون قد قدمت قائمة قد تطول أو تقصر حسب امكانيات العائلة المادية وفي طليعة هذه القائمة نذكر " الأفاح " أو التوابل بأنواعها فضلا عن بقية المستحضرات الأخرى التي نذكر منها "الفرماس" وهو المشماش المجفف بالملح حيث تعتمد عليه بشكل كبير ربات البيوت نظرا لعذوبة مذاقه الذي يتراوح بين الحلاوة والملوحة في آن واحد وهو منتشر كثيرا بجهة قفصة باعتباره من أبرز المنتوجات الفلاحية الرائجة بواحة قفصة وهو أمر يجعلنا نستوقف عند العادات الغذائية التي تتفرد بها مدينة قفصة التي نجدها في بعض المأكولات التي تستمد مكوناتها من منتوجات الواحة التاريخية وفي هذا الإطار نذكر " السليقة " وهي أكلة شبيهة بشربة الفريك غير أنها ترتكز على الذرة أو ما تعرف ب " المستورة " التي تعمد ربة البيت الى دقها بالمهراس قبل أن تضاف الى " الطنجرة " مع بقية المكونات الشبيهة بالشربة وذلك الى جانب احدى الأكلات المعروفة باسم " البركوكش " وهو نوع شبيه ب"المحمصة " غير أن حباته أكبر حجما من ذلك ومن خصوصيات هذه الأكلة أنها تطبخ باللحم والقديد والقرنيط الشائح والعادي ولحوم الطير مثل الحمام وكذلك لحم العلوش واللحم البقري . وهناك " الطبيخة " التي تتكون أساسا من " القرع " والحمص والفول، ترتكز مكوناتها الأساسية على المنتوجات الواحية بما يثبت مكانة الواحة في حياة متساكني قفصة ودورها الإيجابي في نمو عدة عادات غذائية لا تزال المرأة القفصية تجتهد في المحافظة عليها من خلال المأكولات التي تسعى الى اعدادها على مائدة الإفطار .. الختان والخطوبة في العشر الأواخر من ناحية أخرى لا يزال متساكنو مدينة قفصة يحافظون على بعض العادات الحميدة خاصة خلال العشر ليالي الأخيرة من ذلك ليلة 27 حيث يسهر البعض على تنظيف المقابر وتبييض القبور بالجير واقامة الفوانيس للإضاءة ليلا ؛ ومن العادات المرتبطة بهذه الليلة (ليلة القدر) أن الرجال يذهبون للترحم في النهارعلى أن تذهب النسوة بعد الإفطار؛ كما تقام حفلات ختان الأطفال ويجرى ذلك بزاوية سيدي علي بالراشد بالنسبة لمتساكني المدينة العربي أو ما تسمى بمنطقة ما بين الصمعتين فيما يتم ختان أطفال حي الدوالي بجامع سيدي منصور بن دالية كما تعد العشر الأواخر فرصة لأهالي قفصة الى اعلان الخطوبة و تتعدد الزيارات خلال السهرات بين العائلات و الأهالي و في الأثناء تجد الأطفال يلهون بالألعاب منها ما هو حديث و منها ما هو سائر نحو الإندثار على غرار " الغميضة " و" الحيلة بالطلسان " و " دنفري " ثم يأتي دور الحلويات التي تسهر على اعدادها المرأة القفصية ككل عام لتستقبل به عيد الفطر المبارك .. رؤوف العياري كحل العيون للنساء.. و أكلة «البورزقان» الكاف التي تعاقبت عليها الحضارات والتي لها موروث تاريخي و حضاري كبير و عرفت بعادات و تقاليد على مر الأزمان عايشها أهاليها في مختلف الفصول و بشتى الألوان و لكن خلال السنوات الأخيرة البعض منها أصبح متروكا وفي زخم متطلبات العيش و تقلبات الزمن تم تناسيها. و لم نجد أفضل من رشيد بوعلاق الخبير في هذا المجال للحديث عن ذلك خصوصا أنه بصدد الإعداد لكتابه " رحلة في الذاكرة " حول التراث الكافي على مر الأزمان و معه نبشنا في الذاكرة عن العادات و التقاليد التي هي في طريقها للاندثار والنسيان فأفادنا أنه في الكاف أثناء شهر رمضان تقوم الفتاة الكافية بتكحيل عينها ونفش آخر شعر رأسها تبركا بهذا اليوم الذي كانت كل العائلات الكافية تعد فيه الاكلة المشهورة "البرزقان" رغم اندثار عدة عادات و تقاليد تم تناسيها و لعل من أهمها "طبال السحور" و "مدفع الآذان" و "فوانيس"الحومة العربي و سهرات بو سعدية.إلخ عبد العزيز الشارني «البرغل» و«البركوكش» و«الرغيدة» أكلات مازالت حاضرة أدى تطور ظروف الحياة وتحسن مستوى العيش وظهور نمط استهلاكي جديد إلى التخلي عن الكثير من العادات المرتبطة بشهر رمضان كانت تمثل سابقا الميزة الأساسية لحياة العائلات في هذا الشهر الكريم من أبرزها ما له علاقة بالجانب الغذائي.. وقد كادت تنقرض شربة الشعير التي يتم إعدادها من السنابل الخضراء بعد "تشويطها " بالنار ليصبح لحباتها مذاق خاص ثم يقع رحيها بالرحى العربي فتعطي شربة لذيذة جدا لا تغيب عن مائدة رمضان من أول أيامه إلى آخرها و نفس الشيء بالنسبة ل" البرغل " الذي يتم اعداده من حبات القمح عند بداية موسم الحصاد و تدخره العائلات لأشهر طويلة فيكون احدى الوجبات الرئيسية و خاصة في ايام الشتاء الباردة وموائد رمضان .. كما بدأت اكلة "البركوكش " تغيب بشكل شبه كلي عن المطابخ مع رحيل اغلب العجائز اللائي كن يحسن اعدادها وطبخها وهي عبارة عن كسكسي غليظ يقع طبخه بطريقة خاصة تعتمد على تنوع البهارات و خاصة الحارة منها تجعله ينافس الشربة كأول طبق يقدم في رمضان واصبح حضور " طاجين الجبن بالمعدنوس " التقليدي نادرا جدا وبالنسبة للخبز العربي " الكسرة " الذي كانت كل عائلة تعده بنفسها على الطاجين او بواسطة الطابونة فانه اصبح من الماضي تقريبا لولا وجود بعض الاسر الفقيرة التي ما تزال تبيعه في مدخل السوق البلدية كمورد رزق لها .. اما في السحور فقد كانت العديد من العائلات تعتمد على ما يسمى ب "الرغيدة " وهو الكسكسي المطبوخ بالحليب والخضر وخاصة الفلفل والبصل ليكون وجبة متكاملة تساعد الصائم على تحمل يوم الصيام المتعب .. هذه العادات الغذائية عوضتها الآن المأكولات "العصرية " التي اصبحت ربات البيوت الشابات تتفنن في اعدادها بالاعتماد على ما تشاهدنه في مختلف برامج الطبخ التلفزية فتحول " البريك " و شربة الشعير الجاهزة " او " لسان عصفور " و " طاجين الملسوقة " و " سلاطة البلانكيت " و " السلاطة المشوية " و " الكعابر " و " المصلي " بأنواعه المأكولات المفضلة لجيل اليوم .. في حين اصبح " المسفوف " السحور المحبذ له. و بعيدا عن المائدة فان التقليد الابرز و احد مميزات هذا الشهر المعظم و هو " مدفع رمضان " الذي كانت البلدية تعتمده للإعلان عن وقت الافطار و هو عبارة عن "فوشيكة " من الحجم الكبير يتم اطلاقها من فوهة مصنوعة من الفولاذ فلم يعد موجودا وهو ما افقد رمضان اهم علاماته. يوسف امين غدا الجزء الثاني من هذا التحقيق
السبق والنفخ في الببوشة.. و تخزين التمور في «الخوابي» لرمضان إن أهم ما كان يميزربوع الجريد في شهر رمضان المبارك تمسكها ببعض العادات والتقاليد ولعل أبرزها الاعتماد على صوت المدفع عند الإفطار وهي واحدة من ضمن الوسائل التقليدية الأخرى التي كان يعتمدها الأهالي للإعلان عن موعد الإفطار وكذلك القرع على الطبول والنفخ في الببوشة أو القرن إلا أن صوت المدفع "خرس" منذ أعوام وأما بقية العادات الأخرى فقد اندثرت تماما ولعل مصير بعض العادات القديمة الأخرى المتعلقة بالألعاب ووسائل الترفيه التي كانت تتزامن مع شهر الصيام قد شهدت نفس الوضع وهي التي كانت تعتمد للتسلية و لتمضية الوقت نذكر على سبيل المثال لعبة "الخربقة" وكذلك لعبة "السبق" وهذه الأخيرة هي عبارة عن مجموعة أعواد من عصي النخيل وهذه اللعبة لها قوانينها وعادة ما تتجمع النسوة في السقيفة لممارستها حيث يعلو ضحكهن وصراخهن وكلما كان عدد النسوة أكثر كلما كانت المنافسة أشد لكن تطور نمط العيش وتنوع وسائل الترفيه العصرية جعلت هذه اللعبة تفقد مكانتها على أهميتها مجاراة لموضة العصر ولم تعد تمارس إلا بنفطة أو دقاش والتي يطلقون عليها اسم "الربيحة" بين الأودية والحمامات الاستشفائية وبعيدا عن الألعاب والوسائل الترفيهية التي كانت تمثل أبرز عادات ربوع الجريد طيلة شهر رمضان كان البعض يفضل الذهاب إلى الحمام ورأس العين أو إلى الحمامات الاستشفائية بحامة الجريد وهو أمر قد يستغربه البعض خاصة في فصل الصيف الحار لكن هذه المياه الطبيعية الساخنة تمنح الصائم شعورا بالانتعاش والارتواء لكن المياه نضبت فعدل الجميع عن ارتياد هذه الأماكن. طرق تقليدية لخزن التمور لرمضان... انقرضت وقد دأب أهالي الجريد قديما على عادة خزن التمور بطرق تقليدية لاستهلاكها طيلة شهررمضان المعظم ؛ ومنها حشو "الخابية" وهي جرة كبيرة تبنى في زاوية من إحدى الحجرات وتملأ بالتمور وقد تعددت طرق خزن التمور أيضا من ذلك حشو الشكوة وتسمى البطانة وهي من جلد الماعز إلا أن النمط المعماري الجديد جعل الأهالي يتخلون عن هذه العادات والتقاليد مما أدى إلى اندثار الخابية خاصة. ومع تباعد موسم جني التمور عن رمضان فقد أجبر الأهالي على العودة إلى خزن التمور وخاصة في "الأسطل البلاستيكية" أو علب الحليب لتحفظ في الثلاجة في ظل اندثار الخابية والبطانة.. الهادي زريك «بوطبيلة» و مدفع الإفطار و لحم الأرنب و الحجل في الطابونة لئن حافظت جهة المهديّة على عادات تعيد للذّاكرة أزمان رمضان المعظّم بعبقها وأريجها الفائح عبر ما يقع تحضيره من أكلات تفوح للصّائم، فانّ "المدفع" حذو البرج الفاطمي مازال يؤدّي دوره إيذانا بحلول وقت الإفطار بالتّنسيق بين مطلق القذيفة والجامع الكبير الذي يروي للتّاريخ صولة الفاطميّين في المهديّة وما جاورها من ضواحي بحريّة تأكل من البرّ و البحر وتصنّف أشهى أكلات لا تزال عديد العائلات تتقنها أيّما إتقان وتعدّ العدّة لشهررمضان المعظّم من خلال التحضير له فرحا وتحسّبا وحيطة. اليوم الأوّل واختلاف بين لحم الضأن والسمك في جولة خاصّة في الأوساط القرويّة اشتدّ الوقع على ما توفّر من مطاحن لإحضار أنواع من " المخضور" المعدّ للشّربة و" البرغل " المستخدم في عديد الأكلات شأن إحضار" العصبان" في النّصف الثّاني من رمضان تزامنا مع احتفاليّات خطوبة أو "عشاء الموتى" والأختام القرآنيّة، لتعدّ ربّات البيوت مختلف مستلزمات المطبخ وإخراج أواني خاصّة بالأكلات معدّة للغرض بدءا بالعدّ العكسيّ لحلول شهر يقرأ له ألف حساب تدبيرا وتخطيطا مسبقا، دون تغاض عن أيّ شاردة أو واردة. ويرى البعض أنّ لحم الضّأن أو الماعز خاصّة لقلّة شحومه هو سيّد الطّاولة في أوّل ليلة من رمضان المعظّم، إذ يعمد العديدون في الجهة إلى اقتناء رأس منها واقتسام اللّحم فيما بينهم ك"قسّامة "، ويذهب شقّ آخر إلى أنّ السّمك هو أصل الغذاء لملوحته ولضرورة الإكثار من شرب الماء لمقاومة يوم حارّ، ولطبيعة المنطقة البحريّة التي ينتمي إليها، خاصّة وللمرأة هنا دور كبير في حسن التّدبير وهي التي لا تبخل على مدار الشّهر في إحضار خبز الطّابونة سواء من دقيق القمح أو من الشّعير، وعادة ما يمثّل هذا مورد رزق للبعض ببيع الخبز قصد مجابهة مصاريف طارئة وتوفير مادّة أساسيّة بأيسر السّبل. أرنب أو حجل أو سمك في "الطّابونة" طبيعة الطّقس الحارّ فضلا عن أن عديد العائلات تقطن وتستغلّ أراضي فلاحية زرعت بأنواع عدة من غلال الصّيف مثل الخوخ أو البطّيخ وما شابههما ، فانّ حلول الأرنب البرّي في هجرتها نحو السّواحل مع ارتفاع درجات الحرارة وبحثها عن مصادر الماء من تلك الغلال عبر حاسّة الشمّ، وكذا الشّأن بالنّسبة لأسراب الحجل ، يعمد البعض إلى اقتناصها بطريقة أو بأخرى وطهيها بطريقة تشبه طهي نوع من الأسماك مثل "الكرشو" أو شبيهه ممّا يتوفّر في هذا الموسم ،بوضعه في آنية عادة ما تكون فخّاريّة وغلقها بعد أن تخمد نار " الطّابونة" التي أعدّ فيها الخبز، مع مستلزمات الأكلة من "أفاويه وطماطم وفلفل وبطاطا وبصل وثوم ، وشيّ مستلزمات الهريسة العربي. بيد أنّ إعداد اللّحم [ضأن أو ماعز] بهذه الطّريقة غير محبّذ للبعض ممّن يفضّل "الكسكسي الأصفر" المخصّص للأعراس باستعمال " الكركم" والزّعفران والبيض والحمّص ، ممّا يستوجب توفّر اللّبن العربي أو بديل له كالجبنة التي تحضر بهرش مادّة من " الخرشف "Chardon ومزجها بحليب الشّاة أو العنز وتركها زمن القيلولة لتتماسك ولتحفظ بعدها في آنية في مكان بارد[عادة ما يكون البئر هو الثلاّجة] وتقدّم بعد الأكل. رجيش" و "البازين بالأرنب " تشتهر منطقة " رجّيش " بإنتاجها لأنواع جيّدة من حبوب " الدّرع "، ويتّخذ من دقيقه " الصّحلب" عند السّحور أو " البازين " وهو مثل الثّريد لكن مع " المرق" المطهيّ بأنواع من السّمك قد يكون غير متوفّر خلال الموسم الحالي [قاروص] أو بالأرنب . وتمثّل الأكلة ميزة المنطقة دون سائر المناطق في الجهة، هذا طبعا مع ما يوفّره البحر من مختلف الأسماك الغالية والمتوسّطة الثّمن، وليتفنّن "المهادويّة" عموما في تصنيف مأكولات صارت تقدّم في نزل الجهة كموروث غذائيّ وتأصّل في حذق استغلال منتجات البحر عبر التّصبير لأنواع مثل النشوبة و السّردينة والتّنّ بعد التّمليح لتباع على مدار شهر رمضان المعظّم في أسواق الجهة والمهديّة خاصّة مع " الملسوقة " والخبز العربي".
