بن عروس.. حجز 5 آلاف لتر من المياه مجهولة المصدر    وزارة الداخلية :الاحتفاظ ب22 عنصرا يشتبه في انتمائهم لتنظيمات إرهابية    قانون المالية التكميلي: ميزانية الدولة تقدر ب 27786 مليون دينار    النائب رياض الموخر ينتقد زيادة الاقتراض الخارجي في مشروع المالية التكميلي    النجم الساحلي يغنم 170 ألف دينار من انتقال الشيخاوي إلى الغرافة القطري    يهم النادي الإفريقي: تأخير ب24 في برمجة دورة شمال إفريقيا    إدارة مهرجان قرطاج الدولي مستاءة من هذه التجاوزات    نقابة أمن مطار تونس قرطاج: لا صحة لدخول محققة بريطانية بمسدس دون تفطن الديوانة    قبلي.. حجز وإتلاف كمية من اللحوم والأجبان والأسماك    التلفزة الوطنية تعتذر عن عدم بث الجلسة العامة الخاصة بمناقشة قانون المالية التكميلي لسنة 2015    الانطلاق في حملة نظافة خاصة بالمستشفيات الأسبوع المقبل    حكم قضائي يلزم الهيئة المؤقتة لعمادة المهندسين بتسليم مهامها والأخيرة ترفض وتستأنف الحكم    كأس الاتحاد الافريقي:الأهلي المصري يستبعد غالي والسعيد عن مواجهة النجم الساحلي    السبيخة: حجز كميات من لحوم الدواجن وبعض المواد الاستهلاكية منتهية الصلوحية    الصيد : لا مناص من وضع مشروع قانون الماليّة التكميلي في إطاره    حرية الرأي والحياة الشخصية والحشريين    " الملولي" ينسحب من بطولة العالم للسباحة    كأس تونس (ثمن النهائي): التشكيل المحتمل لمباراة النجم والنادي الافريقي    عليه العلاني لل"الصباح نيوز": هؤلاء الولاة يشكلون خطرا على أمن تونس    56 قتيلا وأكثر من 250 جريحا في 18 شهرا / قطار الرعب يحصد أرواح التونسيين.. والسلطات «لا تحرك ساكنا»!    تونس- وزير الصحة: 'الحبيب الصيد أمام مهمة صعبة ..ومن الخطأ التخلّي عنه'    كأس "الكاف": الحكم المغربي بوشعيب لحرش يقود مباراة النجم والأهلي    تحضيرا لافروبسكات 2015: المنتخب التونسي يفوز على نظيره الكامروني 83-64    إصابة تبعد خضيرة لمدة شهرين عن الملاعب الإيطالية    ليبيا : الادعاء العام يحقق مع حراس اعتدوا على الساعدي القذافي    تونس- إيقاف 10 أشخاص بتهمة عقد اجتماع سرّي في أحد مساجد ولاية قبلي    وفق "جون أفريك".. بريطانيا نصحت رعاياها بعدم السفر الى تونس بسبب حادثة وقعت في مطار تونس قرطاج    تعليق العمل بمعلوم المغادرة للبلاد التونسية الى موفى 2015    هيئة الدفاع عن البغدادي المحمودي تكشف عن تسجيلات صوتية مهمة.. وتحذر    وزير النقل يكشف ل"حقائق اون لاين": تونس تقرر إعادة فتح مجالها الجوي مع ليبيا    إيطاليا:مقتل عامل فلاحي تونسي دهسا بسيارة    سيدي بوزيد:حادث مرور يخلّف قتيلين من عائلة واحدة    تبسّة:إحباط محاولة تهريب 650 طائر «حسّون» إلى تونس    تونس- إنخفاض في درجات الحرارة بداية من اليوم الثلاثاء    تونس- مجلس نواب الشعب يُدين الجرائم الإرهابية للصهاينة ضدّ الفلسطنيين    قصة لتونسي هارب من سجون «داعش»:كنت أسمع أصوات السجناء تْقطع رؤوسهم    في قبلي : إيقاف مجمعة خالفت قانون المساجد    خاص/ جملة من الإجراءات الاستثنائية لفائدة القطاع السياحي    بن عروس: إتلاف 150 طنّا من الموالح    المهرجان الصيفي بالمروج: عروض متنوعة رغم الصعوبات    جامعة وكالات الأسفار تدعو "سيفاكس ارلاينز" إلى تحمل مسؤوليتها    تعيينات جديدة بوزارة الفلاحة    عشاق السينما في مكسيكو يشاهدون الأفلام بطريقة "فريدة" (فيديو)    العراق:حرمان «داعشية» تونسية مصابة بالسيدا من العلاج    طلبة موريتانيون يتعرضون الى اعتداء مسلح في تونس    الجلوس لفترات طويلة يسبب مرض السكري    الجلوس لفترات طويلة يسبب مرض السكري    مصيف الكتاب، التقاء البحر والكتاب على ضفاف شاطئ حمام الشط    المهرجان الوطني للأدباء الشبان بقليبية يعلن جوائزه    بين النيّة ونتائج العمل    آمال ماهر بمهرجان قرطاج الدولي: ليلة من ألف ليلة وليلة    هل ستقوم وزارة الشؤون الدينية بتوحيد خطب الجمعة؟    "الأعمال الإرهابية الغادرة لن تزيد التونسيين إلا تمسكا بثقافتهم وتراثهم" (لطيفة لخضر)    بعد أسبوع من انطلاقه :استعراض «أوسو» يخطف الأنظار وروح التجديد تبهر الأبصار ...    بعد نشر فيديو لرجل مسن في حالة سيئة: وزير الصحة يزوره بالمستشفى    الجزائر بين باديس وباريس    وزارة الصحة تذكّر بالإجراءات الوقائية اللاّزمة لمجابهة ارتفاع درجات الحرارة خلال فصل الصيف    بين بدلة الشيخ راشد الغنّوشي وجبّة شيوخ الحداثة رموز ودلالات واستنتاجات وعبر    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.




أصدقاءك يقترحون

الكفتاجي.. أصله إيطالي و«البريك» تركي و«الملوخية» مصرية
نشر في الإعلان يوم 22 - 05 - 2009

تزخر البلاد التونسية بتراث غذائي متنوّع الشيء الذي يؤكد ثراء مخزوننا الغذائي الأصيل ويعمّق تمسّكنا بالعادات والتقاليد ويجعل من التراث التونسي غير مقتصر على المعمار والفن بل يشمل أيضا الأكلة التونسية خاصة وأن توالي العصور وتتالي الحضارات رافقه تعدّد وتنوّع في الأكلات وفي العادات الغذائية
تجمع مختلف جهات تونس عادات وتقاليد غذائية بعضها ناتج عن أصول قديمة وأخرى حديثة وأخرى مستحدثة وأخرى دخيلة ونظرا لتنوّع هذه المأكولات وقدمها أصبح من الصعب علينا التفرقة بين الأصيل والحديث والدخيل الاّ أن الأكيد أن مأكولاتنا الاصيلة مكوناتها الاساسية زيت زيتون وتمر وقمح، فمنذ الحضارة الامازيغية البربرية الى الفتوحات الاسلامية الى الدولة العثمانية الى عهد الحماية الى يومنا هذا والشعوب تتوارث جيلا بعد جيل العادات الغذائية الشيء الذي يفسّر إشتراك كل جهات بلادنا في بعض الأكلات «كالبسيسة» أو ما يعبّر عنها في الشمال الغربي والقصرين «بالسويكة» و«الرفيسة العربي» و«الخبز المبسّس». كما نجد «الملوخية» وهي أكلة مشتركة بين كل الجهات ويحبذّها جلّ الأشخاص وعكس ما يعتقده الناس فهي أكلة دخيلة علينا، أصلها فرعوني ولها قصة طريفة جدا عندما إحتل الهكسوس مصر الفرعونية عملوا على طمس المعالم الفرعونية فهدموا الكثير من المعابد وكانوا يبحثون عن أي شيء يحبّه المصريون ويمنعونه والعكس صحيح وحينها كان المصريون يكرهون أكل الملوخية لإعتقادهم أن نبات سام ينمو مع نبتة الملوخية لهذا كانوا يطلقون عليها تسمية «خيّة» ومرّة أجبر الهكسوس بعض المصريين على أكل «الخيّة» بالقوّة وقالوا لهم «ملوخية» و«ملو» تعني باللغة القديمة تناولوا «الخيّة» فأكلوها وكلهم يقين بأنهم سيموتون ولكن هذا لم يحدث بل إنهم إستساغوا طعمها كثيرا وأصبحت ضمن الوجبات الرئيسية فأطلقوا عليها اسم «ملوخية» بدلا من «الخيّة» تهكّما وسخرية من الهكسوس، وقد أصبحت في وقت من الأوقات مقتصرة على الملوك حتى أنها سمّيت في الدولة العثمانية «ملوكيّة» نسبة لآكليها ووصلت الى بلادنا عن طريقهم وهكذا أصبحت من عاداتنا وتقاليدنا الشيء الذي جعل الكثير يجهل أصولها الحقيقية.
الكسكسي الأكلة الشعبية الأولى في تونس
أمّا بالنسبة للكسكسي فهو ٪100 تونسي وقد دخل موسوعة ڤينيس للأرقام القياسية في تظاهرة أقيمت بتوزر في السنوات القليلة الفارطة بعد أن إعتبر أكبر طبق كسكسي في العالم والأكلة الشعبية الاولى في تونس نظرا لوجوده بكل جهات البلاد إلاّ أن الإختلاف يكمن في مكوّناته وفي كيفية طهيه، فمثلا نجد «البرزڤان» وهي أكلة موجودة بولايتي الكاف وباجة ومتكوّنة من الكسكسي والفاكية والحليب والعسل والسكر واللحم والإكليل وهي ٪100 تونسية وليس كما يظّن البعض أندلسية وذلك لعدم وجود الجالية الأندلسية بتلك المناطق وتطبخ هذه الاكلة في الاعراس والأعياد وفي مهرجان سيدي مخلوف كما نجد كسكسي بالمنّاني أو بالسمك وهو موجود بمدينة صفاقس وبمدينة بنزرت وهو متكوّن من كسكسي ومنّاني وفلفل أخضر مقلي. أمّا كسكسي جربة فيتكون من كسكسي وسمك ورأس منّاني ومعدنوس مفروم وخضر مقطعة والسمك يفوّر ورأس المناني يطهى مع الخضر. أمّا الكسكسي بالببوش فهو إختصاص مدينة الحمامات وهو متكوّن من كسكسي وقدّيد وببّوش أمّا كسكسي المهدية لرأس السنة الهجرية فيتكوّن من كسكسي وقدّيد وفول جاف وحمص وكركم وزبيب وبيض مسلوق كما نجد كسكسي «بالشركاو» وتختصّ به مدينة المنستير وهو طبق موسمي يطهى بكثرة في شهر جوان لأنه وقت تواجد سمك الشركاو. وأخيرا نجد طبق «السفّة» وهي أكلة جريدية تتكوّن من الكسكسي الغليظ جدّا والقدّيد وحبّات الطماطم والفلفل الاخضر.
الخليفة الناصر الموحّدي
سبب صنع «النواصر»
وبعد أن ذكرنا بعض الأكلات القديمة المشتركة بين الجهات لا يجب نسيان الأكلات القديمة والعادات الغذائية المختلفة من جهة الى أخرى فنجد في ولاية الكاف «الطاجين بونارين» وهو شبيه «بالمعقودة» كما نجد في مدينة بنزرت «التلشت» وهي مثل «الفطائر» العادية غير أنها تحتوي على التمر كما نجد في نفس المدينة «الطبيخ» وهو عبارة عن شعير محروق ومطحون ويطهى مثل الملوخية ويتطلّب الكثير من اللحم وهي أكلة أندلسية الاصل كما نجد بنفس المنطقة «الرفيسة» وتتكوّن من «رشتة نجارة» مفوّرة وسكر ودڤلة وزيت زيتون وتشترك مدينة بنزرت وماطر وتونس في أكلة «النواصر» التي يعود إنتاجها الى الخليفة الناصر الموحّدي الذي عاش مع العلاّمة «إبن رشد» والذي تميّز بجنون العظمة لذلك صنع قطعا نقدية مربّعة الشكل الشيء الذي جعل الكثيرين من عامة الشعب يتيّمون بها فصنعوا قطع عجين مربعة الشكل وأطلقوا عليها تسمية «نواصر» نسبة الى الخليفة الناصر الموحّدي وتختصّ مدينة باجة في بأكلة لحمة شربيّه والشربيّه هي وعاء من الفخار يطبخ فيه لحم الخروف بالسمن في حفرة بها رماد ساخن أو في فرن معتدل الحرارة . أمّا ولاية نابل فتشتهر بكل أنواع الهرائس والأكلات ولا تقتصر على ذلك بل هي مشهورة أيضا بصنع الكعك المحشي «بالتمر» خاصة في عيد الفطر وصناعة ماء «الزهر» و«العطرشية» وهي أيضا معروفة بحقول البرتقال وهو ما جعلها تعدّ أكبر كوب عصير برتقال وتدخل به موسوعة ڤينيس للأرقام القياسية، أمّا جهة الساحل فتعرف بأكلة «البصيلة» وتتكوّن من بصل ومعجون طماطم وهريسة وقدّيد ومرڤاز شايح وبعد نضجها يضاف إليها البيض كما نجد في نفس المنطقة أكلة شهيرة هي الحوت المحشي في الكسكاس ويتكوّن من سمك وبصل وهريسة وعود قرنفل مطحون وزبيب.
ثراء المخزون الغذائي في الجنوب
وأخيرا تبقى جهة الجنوب التي تزخر بتراث غذائي ثريّ فنجد بمدينتي قفصة وتوزر أكلة «فتات علوش» وهي عبارة عن لحم مقلي ومغمور بصالصة يسقى به فتات خبز «الملاوي» أمّا الجريد فيشتهر ب«بالمطبّقة» أو كما يطلق عليها «الخبز الحار» وهي عبارة عن طبقتين من الخبز «الدياري» تتوسطه شكشوك حارّة وقليل من «شحم الخروف» في حين تختص قفصة والجريد بالبركوكش ويتكوّن من «المحمّص» الغليظة والعدس والقرنيط الجاف والوزف والفول الشايح المقشّر ويطهى مثل الكسكسي. أمّا صفاقس فتختص بأكلة «بازين بالمريڤة» وهو متكوّن من دقيق وخميرة عربي ويطهى تقريبا كالعصيدة العربي كما يسمى بالمريڤة الصفاقسية بالحوت كما نجد «الشرمولة» وتختص بها مدينة «جربة» وتتكوّن من شرائح سمك البوري مقلي وصالصة طماطم وهريسة وكمون وخلّ تسكب على السمك بعد طهيه أمّا قابس فتعرف بالفول المدمّس الذي يعدّ دائما صبيحة يوم عيد الفطر وتبقى تونس العاصمة التي تختص في أكلة المدفونة والتي تتكوّن من السلق المقلي واللحم.
«الإكليل والزعتر» والتوابل موروثة
عن يهود إيطاليا
ومثلما تحدّثنا عن الأكلات التونسية القديمة لا يجب غضّ الطرف عن العادات الغذائية الدخيلة مثل التوابل «الاكليل والزعتر» والذي تمّ إدخالها للبلاد التونسية عن طريق يهود إيطاليا الذين إستقروا بتونس وأنشؤوا حينها ما يعرف اليوم بسوق الڤرانة الذي كان في القديم سوقا مختصا لبيع التوابل و بذلك دخلت إلينا كل أنواع «المقرونة» وكذلك «الرشتة» وتمّت تونستهما وتمّ تطويرهما وفقا لمنتوجاتنا التونسية كما أن «الكفتاجي» رغم إعتقادنا أنها أكلة تونسية موروثة أب عن جدّ إتضح لنا أن أصلها إيطالية و«البريك» أصله تركي أمّا البريك «الدنوني» فهو أندلسي ولا دخل «للبلدية» في صنعه وقد سمّي نسبة لعائلة «دنون» بالأندلس وهي عائلة إختصّت في كل ما هو «حارّ وحلو» وقد ورثنا عنهم كثيرا من الاصناف وأخذنا منهم كثيرا من العادات والتقاليد الغذائية بعد فتح الاندلس واختلطت بمرور الوقت عاداتنا بعادات أندلسية وأخرى تركية وأخرى إيطالية وغابت عنّا الاصول الحقيقية لأطباقنا الشهيّة.
القيمة الغذائية للأكلات الأصيلة
أمّا بخصوص القيمة الغذائية لهذه الاكلات فقد أفادنا إخصائي في التغذية أن أغلبها صحّي شرط عدم الإفراط في أكلها فمثلا جهة الشمال والوسط أغلب أطباقهم بلحم الخروف والجميع يعلم أن الإفراط في استهلاكه يسبّب ضغط الدم و«الكلوستيرول» ويعطّل الدورة الدموية ويتسبّب في السمنة لذلك ينصح الاخصائي بعدم الافراط وعدم التفريط لأن الوقاية خير من العلاج كما يوضّح لنا أنّ أغلب أكلاتنا القديمة دسمة في جميع الجهات والإكثار منها يضّر صحتنا ولا ينفعنا لذلك وجب علينا ترشيد الاستهلاك والتقليل من الكميات المستهلكة حتى لا نضّر أنفسنا ويضيف أن ذلك لا يعني أن الاكلات الدخيلة والمستحدثة خالية من المضار بل بالعكس فمضارها أشدّ لأن أغلبها يحتوي على زيوت نباتية وزبادي تضاعف امكانية الاصابة بال«الكلوستيرول» الشيء الذي ينعدم في أكلاتنا القديمة التي تحتوي إلزاما على زيت الزيتون وعلى توابل صحيّة دياري بالاساس وعلى الثوم والبصل اللذين يخفضان ويقلّلان من نسب الإصابة بضغط الدم وبمرض السكري حسب عديد الدراسات.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.