سقوط مقترح تكوين لجنة تحقيق في شبهات فساد طالت سهام بن سدرين    إتفاق بإعادة فتح معبر راس جدير بين تونس وليبيا … وهذه تفاصيله    الترجي الرياضي: التشكيلة الأساسية أمام الدفاع الحسني الجديدي المغربي‎    هكذا سيكون طقس يوم الأربعاء 18 جانفي 2017    الوسلاتية: الثلوج تغطي المرتفعات    الشاهد يشارك في اشغال الدورة 47 للمنتدى الاقتصادي العالمي "دافوس"    منظمة الدفاع عن المستهلك ل"الستاغ": استرجعوا ديونكم لدى كبار المستهلكين.. وأجلوا الزيادة...    تونس تحتضن مهرجان المسرح العربي    تحقيقات بريطانية: ارهابي عملية سوسة "سار لأكثر من كيلومترين" قبل القضاء عليه    بينهم 95 امرأة.. تسجيل 111 حالة إتجار بالبشر في تونس منذ سنة 2012    وزارة التجهيز : فتح عدة طرقات بمعتمدية عين دراهم لتسهيل حركة المرور    ماذا في لقاء رئيس الجمهورية برئيس حركة النهضة؟    اقليم الحرس بقابس يحبط عمليات تهريب بقيمة 176 الف دينار    بالصور: هؤلاء هم شركاء إرهابي اسطنبول    كرة قدم: فريق الإدارة الجهوية لاتصالات تونس بتونس بطل دورة ′′عيد الثورة والشباب′′    النادي الإفريقي: هل يتأجل تربص المنستير بسبب المستحقات المادية للاعبين ؟    اتفاقية شراكة لترسيخ الوعي البيئي لدى المواطنين    بعد تصريحه العلني الجارح بحقها.. أصالة تتعالى عن إهانة جورج وسوف    توقيع عقد تعاون تونسي إيطالي لتطوير المؤسسات الصغرى والمتوسطة    جامعة الجريء تحرم الصحفيين التونسيين من متابعة تمارين المنتخب    هيئة النادي الصفاقسي تلغي تربص البحرين    البرلمان الاوروبي يختار رئيسا جديدا في انتخابات صعبة    هذا هو الفيديو التي كشف عن مخبأ مهاجم اسطنبول!    نشوب حريق ضخم في أنبوب لنقل البترول بالجزائر    رسالة خاصة الى رئيس الجمهورية من نظيره النيجيري    منزل بورقيبة: شاب يعتدي على نفسه بآلة حادة من اجل التشغيل    نحو إنجاز الطريق السيارة بين تونس والجزائر    مواصلة توريد السيارات الشعبية هذا العام مع تسهيلات جديدة لاقتنائها    وزير الصناعة والتجارة : برنامج توريد السيارات الشعبية سيتواصل في سنة 2017    الزيادة في تعريفة الكهرباء والغاز وانعكاساتها على القدرة الشرائية للمواطن: الستاغ توضح    في حملات امنية للشرطة البلدية.. 121 عملية حجز وتحرير 140 مخالفة صحية    يوسف السرايري يدير أول مبارياته في ال"كان"    في افتتاح حصة الثلاثاء.. "توننداكس" يتراجع بنسبة 3,03 %    حركة مشروع تونس تعلن ''مقاطعتها لاجتماعات الأحزاب الدّاعمة للحكومة''    سجنان: إيقاف صائغي في حقه 40 منشور تفتيش من اجل اصدار شيكات دون رصيد    بين دفئ المسرح وثلوج الكاف العالي.. اختتام مهرجان «التسيرا « للمونودرام بالقصور    مهرجان "سيكا للسينما التونسية" بالكاف في دورته الاولى    معركة سرت.. 2500 جثة لعناصر "داعش" ومئات أخرى تحت الأنقاض    حادث جبل الجلود: رفض الإفراج عن سائق الحافلة    تزويد مدينة عين دراهم بالغاز والمواد الغذائية    بالصور: زفاف عمرو يوسف وكندة علوش    هذه كميات الأمطار والثلوج المسجلة منذ يوم أمس    الاتحاد الأوروبي يرفض نقل السفارة الأمريكية من تل أبيب للقدس    دراسة: الجري مفيد للدماغ ويحمي من الخرف    الطفل في مدونة كتاب جندوبة    بالفيديو: فحص شامل لهند صبري أمام جمهورها    "كيا موتورز" تُصدر بلاغا بخصوص وضع علامتها الاشهارية على عباءة بالألوان التونسية    إتهامات بالفساد لماجدولين الشارني: وزارة الرياضة تفتح تحقيقا    كان الغابون 2017 :التشكيلة الأساسية للمنتخب أمام السينغال    رأيي في د.عدنان ابراهيم    انعقاد الدورة السادسة لمجموعة العمل المشترك التونسية-الهندية في مجال الادوية والمواد الصيدلية    المنستير: حجز وإتلاف أربعة عصافير مورّدة من فرنسا    فحص دم يتنبأ بالنوبة القلبية قبل 7 سنوات من حدوثها    بنغلادش: القضاء يأمر الأطباء بالكتابة بخط مقروء    في الإرهاب والترهيب    إنسانية المسلم    مصرية تخلع زوجها والسبب غير متوقع!    بالفيديو: عبد الفتاح مورو: أحذيتكم إيطالية وساعاتكم سويسرية والمسلمون يأكلون من صنع غيرهم    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.





الكفتاجي.. أصله إيطالي و«البريك» تركي و«الملوخية» مصرية
نشر في الإعلان يوم 22 - 05 - 2009

تزخر البلاد التونسية بتراث غذائي متنوّع الشيء الذي يؤكد ثراء مخزوننا الغذائي الأصيل ويعمّق تمسّكنا بالعادات والتقاليد ويجعل من التراث التونسي غير مقتصر على المعمار والفن بل يشمل أيضا الأكلة التونسية خاصة وأن توالي العصور وتتالي الحضارات رافقه تعدّد وتنوّع في الأكلات وفي العادات الغذائية
تجمع مختلف جهات تونس عادات وتقاليد غذائية بعضها ناتج عن أصول قديمة وأخرى حديثة وأخرى مستحدثة وأخرى دخيلة ونظرا لتنوّع هذه المأكولات وقدمها أصبح من الصعب علينا التفرقة بين الأصيل والحديث والدخيل الاّ أن الأكيد أن مأكولاتنا الاصيلة مكوناتها الاساسية زيت زيتون وتمر وقمح، فمنذ الحضارة الامازيغية البربرية الى الفتوحات الاسلامية الى الدولة العثمانية الى عهد الحماية الى يومنا هذا والشعوب تتوارث جيلا بعد جيل العادات الغذائية الشيء الذي يفسّر إشتراك كل جهات بلادنا في بعض الأكلات «كالبسيسة» أو ما يعبّر عنها في الشمال الغربي والقصرين «بالسويكة» و«الرفيسة العربي» و«الخبز المبسّس». كما نجد «الملوخية» وهي أكلة مشتركة بين كل الجهات ويحبذّها جلّ الأشخاص وعكس ما يعتقده الناس فهي أكلة دخيلة علينا، أصلها فرعوني ولها قصة طريفة جدا عندما إحتل الهكسوس مصر الفرعونية عملوا على طمس المعالم الفرعونية فهدموا الكثير من المعابد وكانوا يبحثون عن أي شيء يحبّه المصريون ويمنعونه والعكس صحيح وحينها كان المصريون يكرهون أكل الملوخية لإعتقادهم أن نبات سام ينمو مع نبتة الملوخية لهذا كانوا يطلقون عليها تسمية «خيّة» ومرّة أجبر الهكسوس بعض المصريين على أكل «الخيّة» بالقوّة وقالوا لهم «ملوخية» و«ملو» تعني باللغة القديمة تناولوا «الخيّة» فأكلوها وكلهم يقين بأنهم سيموتون ولكن هذا لم يحدث بل إنهم إستساغوا طعمها كثيرا وأصبحت ضمن الوجبات الرئيسية فأطلقوا عليها اسم «ملوخية» بدلا من «الخيّة» تهكّما وسخرية من الهكسوس، وقد أصبحت في وقت من الأوقات مقتصرة على الملوك حتى أنها سمّيت في الدولة العثمانية «ملوكيّة» نسبة لآكليها ووصلت الى بلادنا عن طريقهم وهكذا أصبحت من عاداتنا وتقاليدنا الشيء الذي جعل الكثير يجهل أصولها الحقيقية.
الكسكسي الأكلة الشعبية الأولى في تونس
أمّا بالنسبة للكسكسي فهو ٪100 تونسي وقد دخل موسوعة ڤينيس للأرقام القياسية في تظاهرة أقيمت بتوزر في السنوات القليلة الفارطة بعد أن إعتبر أكبر طبق كسكسي في العالم والأكلة الشعبية الاولى في تونس نظرا لوجوده بكل جهات البلاد إلاّ أن الإختلاف يكمن في مكوّناته وفي كيفية طهيه، فمثلا نجد «البرزڤان» وهي أكلة موجودة بولايتي الكاف وباجة ومتكوّنة من الكسكسي والفاكية والحليب والعسل والسكر واللحم والإكليل وهي ٪100 تونسية وليس كما يظّن البعض أندلسية وذلك لعدم وجود الجالية الأندلسية بتلك المناطق وتطبخ هذه الاكلة في الاعراس والأعياد وفي مهرجان سيدي مخلوف كما نجد كسكسي بالمنّاني أو بالسمك وهو موجود بمدينة صفاقس وبمدينة بنزرت وهو متكوّن من كسكسي ومنّاني وفلفل أخضر مقلي. أمّا كسكسي جربة فيتكون من كسكسي وسمك ورأس منّاني ومعدنوس مفروم وخضر مقطعة والسمك يفوّر ورأس المناني يطهى مع الخضر. أمّا الكسكسي بالببوش فهو إختصاص مدينة الحمامات وهو متكوّن من كسكسي وقدّيد وببّوش أمّا كسكسي المهدية لرأس السنة الهجرية فيتكوّن من كسكسي وقدّيد وفول جاف وحمص وكركم وزبيب وبيض مسلوق كما نجد كسكسي «بالشركاو» وتختصّ به مدينة المنستير وهو طبق موسمي يطهى بكثرة في شهر جوان لأنه وقت تواجد سمك الشركاو. وأخيرا نجد طبق «السفّة» وهي أكلة جريدية تتكوّن من الكسكسي الغليظ جدّا والقدّيد وحبّات الطماطم والفلفل الاخضر.
الخليفة الناصر الموحّدي
سبب صنع «النواصر»
وبعد أن ذكرنا بعض الأكلات القديمة المشتركة بين الجهات لا يجب نسيان الأكلات القديمة والعادات الغذائية المختلفة من جهة الى أخرى فنجد في ولاية الكاف «الطاجين بونارين» وهو شبيه «بالمعقودة» كما نجد في مدينة بنزرت «التلشت» وهي مثل «الفطائر» العادية غير أنها تحتوي على التمر كما نجد في نفس المدينة «الطبيخ» وهو عبارة عن شعير محروق ومطحون ويطهى مثل الملوخية ويتطلّب الكثير من اللحم وهي أكلة أندلسية الاصل كما نجد بنفس المنطقة «الرفيسة» وتتكوّن من «رشتة نجارة» مفوّرة وسكر ودڤلة وزيت زيتون وتشترك مدينة بنزرت وماطر وتونس في أكلة «النواصر» التي يعود إنتاجها الى الخليفة الناصر الموحّدي الذي عاش مع العلاّمة «إبن رشد» والذي تميّز بجنون العظمة لذلك صنع قطعا نقدية مربّعة الشكل الشيء الذي جعل الكثيرين من عامة الشعب يتيّمون بها فصنعوا قطع عجين مربعة الشكل وأطلقوا عليها تسمية «نواصر» نسبة الى الخليفة الناصر الموحّدي وتختصّ مدينة باجة في بأكلة لحمة شربيّه والشربيّه هي وعاء من الفخار يطبخ فيه لحم الخروف بالسمن في حفرة بها رماد ساخن أو في فرن معتدل الحرارة . أمّا ولاية نابل فتشتهر بكل أنواع الهرائس والأكلات ولا تقتصر على ذلك بل هي مشهورة أيضا بصنع الكعك المحشي «بالتمر» خاصة في عيد الفطر وصناعة ماء «الزهر» و«العطرشية» وهي أيضا معروفة بحقول البرتقال وهو ما جعلها تعدّ أكبر كوب عصير برتقال وتدخل به موسوعة ڤينيس للأرقام القياسية، أمّا جهة الساحل فتعرف بأكلة «البصيلة» وتتكوّن من بصل ومعجون طماطم وهريسة وقدّيد ومرڤاز شايح وبعد نضجها يضاف إليها البيض كما نجد في نفس المنطقة أكلة شهيرة هي الحوت المحشي في الكسكاس ويتكوّن من سمك وبصل وهريسة وعود قرنفل مطحون وزبيب.
ثراء المخزون الغذائي في الجنوب
وأخيرا تبقى جهة الجنوب التي تزخر بتراث غذائي ثريّ فنجد بمدينتي قفصة وتوزر أكلة «فتات علوش» وهي عبارة عن لحم مقلي ومغمور بصالصة يسقى به فتات خبز «الملاوي» أمّا الجريد فيشتهر ب«بالمطبّقة» أو كما يطلق عليها «الخبز الحار» وهي عبارة عن طبقتين من الخبز «الدياري» تتوسطه شكشوك حارّة وقليل من «شحم الخروف» في حين تختص قفصة والجريد بالبركوكش ويتكوّن من «المحمّص» الغليظة والعدس والقرنيط الجاف والوزف والفول الشايح المقشّر ويطهى مثل الكسكسي. أمّا صفاقس فتختص بأكلة «بازين بالمريڤة» وهو متكوّن من دقيق وخميرة عربي ويطهى تقريبا كالعصيدة العربي كما يسمى بالمريڤة الصفاقسية بالحوت كما نجد «الشرمولة» وتختص بها مدينة «جربة» وتتكوّن من شرائح سمك البوري مقلي وصالصة طماطم وهريسة وكمون وخلّ تسكب على السمك بعد طهيه أمّا قابس فتعرف بالفول المدمّس الذي يعدّ دائما صبيحة يوم عيد الفطر وتبقى تونس العاصمة التي تختص في أكلة المدفونة والتي تتكوّن من السلق المقلي واللحم.
«الإكليل والزعتر» والتوابل موروثة
عن يهود إيطاليا
ومثلما تحدّثنا عن الأكلات التونسية القديمة لا يجب غضّ الطرف عن العادات الغذائية الدخيلة مثل التوابل «الاكليل والزعتر» والذي تمّ إدخالها للبلاد التونسية عن طريق يهود إيطاليا الذين إستقروا بتونس وأنشؤوا حينها ما يعرف اليوم بسوق الڤرانة الذي كان في القديم سوقا مختصا لبيع التوابل و بذلك دخلت إلينا كل أنواع «المقرونة» وكذلك «الرشتة» وتمّت تونستهما وتمّ تطويرهما وفقا لمنتوجاتنا التونسية كما أن «الكفتاجي» رغم إعتقادنا أنها أكلة تونسية موروثة أب عن جدّ إتضح لنا أن أصلها إيطالية و«البريك» أصله تركي أمّا البريك «الدنوني» فهو أندلسي ولا دخل «للبلدية» في صنعه وقد سمّي نسبة لعائلة «دنون» بالأندلس وهي عائلة إختصّت في كل ما هو «حارّ وحلو» وقد ورثنا عنهم كثيرا من الاصناف وأخذنا منهم كثيرا من العادات والتقاليد الغذائية بعد فتح الاندلس واختلطت بمرور الوقت عاداتنا بعادات أندلسية وأخرى تركية وأخرى إيطالية وغابت عنّا الاصول الحقيقية لأطباقنا الشهيّة.
القيمة الغذائية للأكلات الأصيلة
أمّا بخصوص القيمة الغذائية لهذه الاكلات فقد أفادنا إخصائي في التغذية أن أغلبها صحّي شرط عدم الإفراط في أكلها فمثلا جهة الشمال والوسط أغلب أطباقهم بلحم الخروف والجميع يعلم أن الإفراط في استهلاكه يسبّب ضغط الدم و«الكلوستيرول» ويعطّل الدورة الدموية ويتسبّب في السمنة لذلك ينصح الاخصائي بعدم الافراط وعدم التفريط لأن الوقاية خير من العلاج كما يوضّح لنا أنّ أغلب أكلاتنا القديمة دسمة في جميع الجهات والإكثار منها يضّر صحتنا ولا ينفعنا لذلك وجب علينا ترشيد الاستهلاك والتقليل من الكميات المستهلكة حتى لا نضّر أنفسنا ويضيف أن ذلك لا يعني أن الاكلات الدخيلة والمستحدثة خالية من المضار بل بالعكس فمضارها أشدّ لأن أغلبها يحتوي على زيوت نباتية وزبادي تضاعف امكانية الاصابة بال«الكلوستيرول» الشيء الذي ينعدم في أكلاتنا القديمة التي تحتوي إلزاما على زيت الزيتون وعلى توابل صحيّة دياري بالاساس وعلى الثوم والبصل اللذين يخفضان ويقلّلان من نسب الإصابة بضغط الدم وبمرض السكري حسب عديد الدراسات.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.