ديوان الصناعات التقليدية يشارك في المعرض الدولي للحرف اليدوية بالرياض    لندن تتصدر العالم... تقرير عالمي يكشف أفضل 20 مدينة لعام 2026    تحذير: الأطفال أمام الشاشات... تغيّرات خطيرة تطرأ على الدماغ والسلوك    حزب الله ينعى الطبطبائي    مراد العقبي «الشروق»...الترجي قادر على التدارك والبلايلي لا يُعوّض    بطولة افريقيا للتنس للشبان دون 12 سنة بالمغرب: ميدالية ذهبية واخرى برونزية لتونس    الليلة..الطقس بارد..    النجم يحيى الفخراني ل«الشروق».. أنا سعيد بعودتي لتونس بلد الفن والثقافة    "أكسيوس": واشنطن وكييف تقتربان من اتفاق على خطة السلام لأوكرانيا    جامعة تونس المنار الأولى وطنيا وفي المرتبة 201-250 ضمن أفضل الجامعات في العالم    بإمكان تونس التسريع في تحقيق الانتقال الإيكولوجي بالمراهنة على الطاقات المتجددة (رئيسة المفوضية الأوروبية)    صادم: تراجع انتشار الحشرات في العالم يُهدّد الانسان    التباين الكبير في درجات الحرارة بولاية سليانة يجعل من الضروري دعم طرق التكيف مع التغييرات المناخية (خبير بيئي)    المتحف الوطني للفن الحديث والمعاصر يفتح باب الترشح للمشاركة في الدورة الثانية من الصالون الوطنى للفنون التشكيلية    محرز الغنوشي يُبشّر بعودة الغيث النافع منتصف هذا الأسبوع    تونس تشارك في بطولة العالم للكيك بوكسينغ بابوظبي بستة عناصر    تونس تشارك في فعاليات المنتدى الصيني الإفريقي للابتكار في التعاون والتنمية    يهم مستعملي الطرقات السيّارة..#خبر_عاجل    وزير الخارجيّة يشارك في أشغال القمّة السابعة للاتحاد الإفريقي والاتحاد الأوروبي بلواندا يومي 24 و25 نوفمبر 2025    وضعية الأراضي الدولية و مسالك تعصير الانتاج الفلاحي...ابرز محاور مداخلات النواب    عاجل/ إسقاط هذا الفصل من الميزانية: ظافر الصغيري يكشف..    جمهور غفير يُتابع مسرحية "الملك لير" وتكريم للفنان الكبير يحيى الفخراني    عاجل/ الساحة الفنية تفقد الممثل نور الدين بن عياد..    شراكة جديدة بين الطرُقات السيارة والبريد بش يسهّلوها على التوانسة...كيفاش؟    مسرحية "(ال)حُلم... كوميديا سوداء" لجليلة بكار والفاضل الجعايبي: عمارة تتداعى ووطن يعاد ترميمه    غيث نافع: شوف قدّاش كانت كمّيات الأمطار في مختلف الجهات التونسية    تونس تشارك في المؤتمر الدولي للسياحة العلاجية بتركيا تحت شعار " الدبلوماسية الصحية والابتكار"    قرمبالية تحتضن الدورة الأولى لمهرجان فاكهة "التنين" بالحديقة العمومية    "حاجات جامدة بتحصللي من أقرب الناس"... شيرين تكشف حقيقة اعتزالها الغناء    عاجل: وفاة الممثل نور الدين بن عياد    مدنين: تظاهرة "نسانا على الركح" تحتفي بالمراة الحرفية في دورة عنوانها "حين تروى الحرف"    جامعة عملة التربية تدعو الى التفعيل المالي للترقية بالملفات وبالاختيار لسنة 2024    صادم: الجزائر تُحذّر من ''مخدّر للأعصاب'' يستخدم لاغتصاب الفتيات    فاروق بوعسكر:هيئة الانتخابات جاهزة وقادرة على تنظيم الانتخابات البلدية في ظرف 3 اشهر    عدد ساعات العمل في تونس: 2080 ساعة سنويّا لهؤلاء و2496 ساعة لهذه الفئة    تواصل انخفاض درجات الحرارة الاحد    وقتاش بش يتحسّن الطقس؟    البطولة الإنقليزية: خسارة ليفربول امام نوتنغهام فورست بثلاثية نظيفة    رابطة الأبطال الإفريقية - نهضة بركان يتفوق على "باور ديناموس" الزامبي (3-0)    "رويترز": الولايات المتحدة تستعد لشن عمليات سرية في فنزويلا للإطاحة بحكومة مادورو    الرابطة الأولى: برنامج مباريات اليوم و النقل التلفزي    عقب خلافها مع ترامب.. مارغوري غرين تعتزم الترشح للرئاسة الأمريكية    استشهاد 24 فلسطينيا في ضربات إسرائيلية متواصلة على قطاع غزة    أولا وأخيرا .. خيمة لتقبل التهنئة و العزاء معا    القبض على المتّهم وتحقيق لكشف الأسباب .. يحرق سيّارات ويحاول احراق بيت بساكنيه!    ذبحه وقطع عضوه الذكري.. خليجي يرتكب جريمة مروعة في مصر    عاجل/ الرابطة المحترفة الثانية (الدفعة الاولى) النتائج والترتيب..    خبير يُحذّر من تخفيض أسعار زيت الزيتون في تونس    شكوني خنساء مجاهد اللي قتلوها بالزاوية في ليبيا بالرصاص؟    أبرد بلاصة في تونس اليوم السبت... الرصد الجوي يكشف    في بالك في كوجينتك عندك : سر طبيعي يرفع المزاج ويقوّي الصحة    لأول مرة في تونس: إجراء 3 عمليات دقيقة بالليزر الثوليوم..    الوكالة الوطنية للدواء ومواد الصحة تنظم سلسلة من الجلسات التوعوية عبر الانترنات لدعم جهود مكافحة المضادات الحيوية    اليوم السبت فاتح الشهر الهجري الجديد    العاصمة: الاحتفاظ بصاحب دراجة"'تاكسي" بعد طعنه عون أمن داخل مركز    اسألوني .. يجيب عنها الأستاذ الشيخ: أحمد الغربي    خطبة الجمعة: الإحسان إلى ذوي القربى    السبت مفتتح شهر جمادي الثانية 1447 هجري..    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الكفتاجي.. أصله إيطالي و«البريك» تركي و«الملوخية» مصرية
هدى هوّاشي نشر في الإعلان يوم 22 - 05 - 2009

تزخر البلاد التونسية بتراث غذائي متنوّع الشيء الذي يؤكد ثراء مخزوننا الغذائي الأصيل ويعمّق تمسّكنا بالعادات والتقاليد ويجعل من التراث التونسي غير مقتصر على المعمار والفن بل يشمل أيضا الأكلة التونسية خاصة وأن توالي العصور وتتالي الحضارات رافقه تعدّد وتنوّع في الأكلات وفي العادات الغذائية
تجمع مختلف جهات تونس عادات وتقاليد غذائية بعضها ناتج عن أصول قديمة وأخرى حديثة وأخرى مستحدثة وأخرى دخيلة ونظرا لتنوّع هذه المأكولات وقدمها أصبح من الصعب علينا التفرقة بين الأصيل والحديث والدخيل الاّ أن الأكيد أن مأكولاتنا الاصيلة مكوناتها الاساسية زيت زيتون وتمر وقمح، فمنذ الحضارة الامازيغية البربرية الى الفتوحات الاسلامية الى الدولة العثمانية الى عهد الحماية الى يومنا هذا والشعوب تتوارث جيلا بعد جيل العادات الغذائية الشيء الذي يفسّر إشتراك كل جهات بلادنا في بعض الأكلات «كالبسيسة» أو ما يعبّر عنها في الشمال الغربي والقصرين «بالسويكة» و«الرفيسة العربي» و«الخبز المبسّس». كما نجد «الملوخية» وهي أكلة مشتركة بين كل الجهات ويحبذّها جلّ الأشخاص وعكس ما يعتقده الناس فهي أكلة دخيلة علينا، أصلها فرعوني ولها قصة طريفة جدا عندما إحتل الهكسوس مصر الفرعونية عملوا على طمس المعالم الفرعونية فهدموا الكثير من المعابد وكانوا يبحثون عن أي شيء يحبّه المصريون ويمنعونه والعكس صحيح وحينها كان المصريون يكرهون أكل الملوخية لإعتقادهم أن نبات سام ينمو مع نبتة الملوخية لهذا كانوا يطلقون عليها تسمية «خيّة» ومرّة أجبر الهكسوس بعض المصريين على أكل «الخيّة» بالقوّة وقالوا لهم «ملوخية» و«ملو» تعني باللغة القديمة تناولوا «الخيّة» فأكلوها وكلهم يقين بأنهم سيموتون ولكن هذا لم يحدث بل إنهم إستساغوا طعمها كثيرا وأصبحت ضمن الوجبات الرئيسية فأطلقوا عليها اسم «ملوخية» بدلا من «الخيّة» تهكّما وسخرية من الهكسوس، وقد أصبحت في وقت من الأوقات مقتصرة على الملوك حتى أنها سمّيت في الدولة العثمانية «ملوكيّة» نسبة لآكليها ووصلت الى بلادنا عن طريقهم وهكذا أصبحت من عاداتنا وتقاليدنا الشيء الذي جعل الكثير يجهل أصولها الحقيقية.
الكسكسي الأكلة الشعبية الأولى في تونس
أمّا بالنسبة للكسكسي فهو ٪100 تونسي وقد دخل موسوعة ڤينيس للأرقام القياسية في تظاهرة أقيمت بتوزر في السنوات القليلة الفارطة بعد أن إعتبر أكبر طبق كسكسي في العالم والأكلة الشعبية الاولى في تونس نظرا لوجوده بكل جهات البلاد إلاّ أن الإختلاف يكمن في مكوّناته وفي كيفية طهيه، فمثلا نجد «البرزڤان» وهي أكلة موجودة بولايتي الكاف وباجة ومتكوّنة من الكسكسي والفاكية والحليب والعسل والسكر واللحم والإكليل وهي ٪100 تونسية وليس كما يظّن البعض أندلسية وذلك لعدم وجود الجالية الأندلسية بتلك المناطق وتطبخ هذه الاكلة في الاعراس والأعياد وفي مهرجان سيدي مخلوف كما نجد كسكسي بالمنّاني أو بالسمك وهو موجود بمدينة صفاقس وبمدينة بنزرت وهو متكوّن من كسكسي ومنّاني وفلفل أخضر مقلي. أمّا كسكسي جربة فيتكون من كسكسي وسمك ورأس منّاني ومعدنوس مفروم وخضر مقطعة والسمك يفوّر ورأس المناني يطهى مع الخضر. أمّا الكسكسي بالببوش فهو إختصاص مدينة الحمامات وهو متكوّن من كسكسي وقدّيد وببّوش أمّا كسكسي المهدية لرأس السنة الهجرية فيتكوّن من كسكسي وقدّيد وفول جاف وحمص وكركم وزبيب وبيض مسلوق كما نجد كسكسي «بالشركاو» وتختصّ به مدينة المنستير وهو طبق موسمي يطهى بكثرة في شهر جوان لأنه وقت تواجد سمك الشركاو. وأخيرا نجد طبق «السفّة» وهي أكلة جريدية تتكوّن من الكسكسي الغليظ جدّا والقدّيد وحبّات الطماطم والفلفل الاخضر.
الخليفة الناصر الموحّدي
سبب صنع «النواصر»
وبعد أن ذكرنا بعض الأكلات القديمة المشتركة بين الجهات لا يجب نسيان الأكلات القديمة والعادات الغذائية المختلفة من جهة الى أخرى فنجد في ولاية الكاف «الطاجين بونارين» وهو شبيه «بالمعقودة» كما نجد في مدينة بنزرت «التلشت» وهي مثل «الفطائر» العادية غير أنها تحتوي على التمر كما نجد في نفس المدينة «الطبيخ» وهو عبارة عن شعير محروق ومطحون ويطهى مثل الملوخية ويتطلّب الكثير من اللحم وهي أكلة أندلسية الاصل كما نجد بنفس المنطقة «الرفيسة» وتتكوّن من «رشتة نجارة» مفوّرة وسكر ودڤلة وزيت زيتون وتشترك مدينة بنزرت وماطر وتونس في أكلة «النواصر» التي يعود إنتاجها الى الخليفة الناصر الموحّدي الذي عاش مع العلاّمة «إبن رشد» والذي تميّز بجنون العظمة لذلك صنع قطعا نقدية مربّعة الشكل الشيء الذي جعل الكثيرين من عامة الشعب يتيّمون بها فصنعوا قطع عجين مربعة الشكل وأطلقوا عليها تسمية «نواصر» نسبة الى الخليفة الناصر الموحّدي وتختصّ مدينة باجة في بأكلة لحمة شربيّه والشربيّه هي وعاء من الفخار يطبخ فيه لحم الخروف بالسمن في حفرة بها رماد ساخن أو في فرن معتدل الحرارة . أمّا ولاية نابل فتشتهر بكل أنواع الهرائس والأكلات ولا تقتصر على ذلك بل هي مشهورة أيضا بصنع الكعك المحشي «بالتمر» خاصة في عيد الفطر وصناعة ماء «الزهر» و«العطرشية» وهي أيضا معروفة بحقول البرتقال وهو ما جعلها تعدّ أكبر كوب عصير برتقال وتدخل به موسوعة ڤينيس للأرقام القياسية، أمّا جهة الساحل فتعرف بأكلة «البصيلة» وتتكوّن من بصل ومعجون طماطم وهريسة وقدّيد ومرڤاز شايح وبعد نضجها يضاف إليها البيض كما نجد في نفس المنطقة أكلة شهيرة هي الحوت المحشي في الكسكاس ويتكوّن من سمك وبصل وهريسة وعود قرنفل مطحون وزبيب.
ثراء المخزون الغذائي في الجنوب
وأخيرا تبقى جهة الجنوب التي تزخر بتراث غذائي ثريّ فنجد بمدينتي قفصة وتوزر أكلة «فتات علوش» وهي عبارة عن لحم مقلي ومغمور بصالصة يسقى به فتات خبز «الملاوي» أمّا الجريد فيشتهر ب«بالمطبّقة» أو كما يطلق عليها «الخبز الحار» وهي عبارة عن طبقتين من الخبز «الدياري» تتوسطه شكشوك حارّة وقليل من «شحم الخروف» في حين تختص قفصة والجريد بالبركوكش ويتكوّن من «المحمّص» الغليظة والعدس والقرنيط الجاف والوزف والفول الشايح المقشّر ويطهى مثل الكسكسي. أمّا صفاقس فتختص بأكلة «بازين بالمريڤة» وهو متكوّن من دقيق وخميرة عربي ويطهى تقريبا كالعصيدة العربي كما يسمى بالمريڤة الصفاقسية بالحوت كما نجد «الشرمولة» وتختص بها مدينة «جربة» وتتكوّن من شرائح سمك البوري مقلي وصالصة طماطم وهريسة وكمون وخلّ تسكب على السمك بعد طهيه أمّا قابس فتعرف بالفول المدمّس الذي يعدّ دائما صبيحة يوم عيد الفطر وتبقى تونس العاصمة التي تختص في أكلة المدفونة والتي تتكوّن من السلق المقلي واللحم.
«الإكليل والزعتر» والتوابل موروثة
عن يهود إيطاليا
ومثلما تحدّثنا عن الأكلات التونسية القديمة لا يجب غضّ الطرف عن العادات الغذائية الدخيلة مثل التوابل «الاكليل والزعتر» والذي تمّ إدخالها للبلاد التونسية عن طريق يهود إيطاليا الذين إستقروا بتونس وأنشؤوا حينها ما يعرف اليوم بسوق الڤرانة الذي كان في القديم سوقا مختصا لبيع التوابل و بذلك دخلت إلينا كل أنواع «المقرونة» وكذلك «الرشتة» وتمّت تونستهما وتمّ تطويرهما وفقا لمنتوجاتنا التونسية كما أن «الكفتاجي» رغم إعتقادنا أنها أكلة تونسية موروثة أب عن جدّ إتضح لنا أن أصلها إيطالية و«البريك» أصله تركي أمّا البريك «الدنوني» فهو أندلسي ولا دخل «للبلدية» في صنعه وقد سمّي نسبة لعائلة «دنون» بالأندلس وهي عائلة إختصّت في كل ما هو «حارّ وحلو» وقد ورثنا عنهم كثيرا من الاصناف وأخذنا منهم كثيرا من العادات والتقاليد الغذائية بعد فتح الاندلس واختلطت بمرور الوقت عاداتنا بعادات أندلسية وأخرى تركية وأخرى إيطالية وغابت عنّا الاصول الحقيقية لأطباقنا الشهيّة.
القيمة الغذائية للأكلات الأصيلة
أمّا بخصوص القيمة الغذائية لهذه الاكلات فقد أفادنا إخصائي في التغذية أن أغلبها صحّي شرط عدم الإفراط في أكلها فمثلا جهة الشمال والوسط أغلب أطباقهم بلحم الخروف والجميع يعلم أن الإفراط في استهلاكه يسبّب ضغط الدم و«الكلوستيرول» ويعطّل الدورة الدموية ويتسبّب في السمنة لذلك ينصح الاخصائي بعدم الافراط وعدم التفريط لأن الوقاية خير من العلاج كما يوضّح لنا أنّ أغلب أكلاتنا القديمة دسمة في جميع الجهات والإكثار منها يضّر صحتنا ولا ينفعنا لذلك وجب علينا ترشيد الاستهلاك والتقليل من الكميات المستهلكة حتى لا نضّر أنفسنا ويضيف أن ذلك لا يعني أن الاكلات الدخيلة والمستحدثة خالية من المضار بل بالعكس فمضارها أشدّ لأن أغلبها يحتوي على زيوت نباتية وزبادي تضاعف امكانية الاصابة بال«الكلوستيرول» الشيء الذي ينعدم في أكلاتنا القديمة التي تحتوي إلزاما على زيت الزيتون وعلى توابل صحيّة دياري بالاساس وعلى الثوم والبصل اللذين يخفضان ويقلّلان من نسب الإصابة بضغط الدم وبمرض السكري حسب عديد الدراسات.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.