أثبتت دراسة علمية حديثة أن استهلاك زيت الزيتون البكر له آثارًا وقائية على الصحة ، خاصةً بسبب محتواه من مضادات الأكسدة، وهذه النتائج يمكن أن تكون ذات صلة للتوصيات المستقبلية أو المبادئ التوجيهية الغذائية. ووفقاً لموقع صحيفة "ديلى ميل" البريطانية، ذكرت دراسة أجرتها جامعة برشلونة أن هذا النوع من الزيت يحافظ على مستوياته من مضادات الأكسدة - التي تعتبر صحية - عند استخدامها للطهي ، وهي تقنية شائعة في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. وأوضح الباحثون من كلية الصيدلة وعلوم الأغذية في UB ، والفيزيولوجيا الفيزيائية للسمنة والتغذية مركز البحوث الطبية الحيوية (CIBERobn) وجامعة ساو باولو، أن زيت الزيتون البكر الممتاز يعتبر المصدر الرئيسي للدهون في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط ويظهر تركيبة فريدة من الأحماض الدهنية ذات المحتوى العالي من مضادات الأكسدة من الزيوت الصالحة للأكل. وترتبط فوائده للصحة بشكل رئيسي بهذه المركبات ، المسماة البوليفينول، حيث قالت الدركتورة "روزا لامويلا"، مديرة معهد الأبحاث في مجال التغذية وسلامة الأغذية: "لقد تمت دراسة آثار الطهي على البوليفينول من الزيت دائمًا في المختبر وهو أمر بعيد عن واقع منازلنا". لكن بالنسبة لهذه الدراسة ، قام الباحثون بمحاكاة ظروف الطهي في المطبخ المحلي، وكان الهدف هو معرفة كيف تؤثر الصلصة المنزلية الصنع على البوليفينول الموجود في زيت الزيتون البكر الممتاز. درس الباحثون آثار الزمن - فترات قصيرة وطويلة - ودرجة الحرارة - عند 120 درجة مئوية و 170 درجة مئوية - في تدهور المواد المضادة للاكسدة. أظهرت النتائج أنه أثناء عملية الطهي ، انخفض محتوى البوليفينول بنسبة 40 ٪ عند 120 درجة مئوية وبنسبة 75 ٪ عند 170 درجة مئوية ، مقارنة بمستويات مضادات الأكسدة في الزيت الخام. وعلاوة على ذلك ، كان لوقت الطهى تأثير على الفينولات الفردية، مثل الهيدروكسي إيروسول، ولكن ليس على المحتوى الكلي للفينول. وأضاف الباحثون أنه على الرغم من انخفاض تركيز البوليفينول أثناء عملية الطهي، فإن هذا الزيت يحتوي على مستوى من البوليفينول يصل إلى المستويات الصحية وفقًا للوائح الأوروبية، وهذا يعني أن له خصائص تحمي أكسدة جزيئات الكوليسترول الضار.
