في توكابر القرية المتعالية على سطح البحر يصنع "الجبن الباجي" بأياد محلية وبتجربة دانمركية ومتابعة فرنسية... بمصنع صغير كان في البدء مجرد اسطبل لتربية الأبقار يجتمع ابتداء من أمس وعلى مدى ثلاثة أسابيع عشرون من طالبي الشغل ما بين أصحاب الشهادات العليا ومربي الماشية والفلاحين يتعلمون فنون تصنيع نوعين من الجبن "قودا" و"إدام". يقول كلود موري الفرنسي المشرف على برنامج تكوين هؤلاء الراغبين في بعث مشاريع ذاتية في تصنيع الجبن إن البرنامج ممول عن طريق التعاون الدانمركي ويرمي إلى تحسين منتجات حليب البقر في باجة. كما يهدف البرنامج إلى تحسين المراقبة الصحية لتجميع الحليب وتوزيعه وحفظه وتحفيز الباعثين على الاستثمار في هذا المجال ومساندتهم عند مؤسسات التمويل من أجل الحصول على تمويلات لتنفيذ مشاريعهم. تحول الإسطبل إلى وحدات مصنع مقسمة أنشأته صاحبته التي كانت تحصلت على شهادة جامعية في القانون وبعد تجربة مضنية مع تربية الأبقار خيرت الاستثمار في تصنيع الجبن وفتحت مصنعها للمتكونين ليستلهموا أفانين صناعة الأجبان على الطريقة الدانمركية. تعد "صوت الباعث" وهي جمعية جهوية فتية أحدثت في فيفري سنة 2017 وتعنى بتمكين أصحاب الشهادات العليا الباحثين عن شغل من دورات تكوين خصوصية تؤهلهم لدخول غمار دورة الإنتاج، صاحبة البادرة وهي التي جمعت هؤلاء المتكونين بهذا المصنع. بدا المصنع على صغره منظما و"اجتهدت" صاحبته في اتباع قواعد النظافة وحفظ الصحة. لا يمكن الدخول إلى وحدة التصنيع إلا بالمرور حتما من الوحدة الصحية والتزود بأدوات النظافة وتعقيم ما يجب تعقيمه. في الوحدة أو القاعة الكبرى للمصنع تتوسط آلة كبرى المكان, قال أيمن المكون بالمصنع إنها آلة لتجميع الحليب ومراقبة مكوناته على مستوى استيفائه للشروط الصحية وأيضا على مستوى جودته. ويضيف أيمن المتخرج سنة 2007 كتقني سام في التغذية من المعهد العالي للعلوم البيولوجية التطبيقية أن أول حلقات الإنتاج تتمثل في استقبال الحليب من المزودين من مربي الأبقار من المناطق المحاذية لتوكابر ثم يقع إخضاعه للتحاليل الأولية وتجميعه بعد التثبت من جودته ثم تعقيمه وتبريده وتحويله إلى غرفة العمل لتضاف إليه المواد الأولية وهي المخمر والمنفحة (مادة تستخلص من أعضاء حيوانية تساعد على تخثر الجبن). لم يرد أيمن قطع حديثه عن مراحل عملية "التجبين"، كان يحكي عن تقطيع الجبن مكعبات صغيرة جدا ثم إعادة تجميعه في كريات فتجفيفه من مائه إلى تمليحه وحفظه في التبريد إلى حين الإخراج النهائي بعد طلائه بشمع غذائي وآخر صناعي بشغف فاق حدود حبه للعمل الذي يؤديه. همس في جذل مشوب بأسف "أحظى بثقة عمياء من صاحبة المصنع، سلمت لي كل مقاليد التصرف وأصبحت مقصرا مع عائلتي. أحب أن يرقى المشروع أعلى درجات النجاح. نحن ننتج أجبانا عالية الجودة لكن يعيقنا التسويق". وفي ركن آخر من المصنع أسرت آماني إحدى المتكونات والحاصلة على شهادة الماجستير التكنولوجيا التطبيقية لمنتجات الألبان واللحوم وتعد لنيل شهادة الدكتوراه أن هذا التكوين مثل لها بوابة للنفاذ إلى عالم الأعمال وكسر بداخلها الخوف من مغامرة المبادرة. قالت إنها قامت بتربص بتركيا في مجال استخراج المثلجات من حليب الماعز لكن هذا التكوين أكثر "واقعية". لا يختلف جبن "قودا" عن جبن "إدام" كثيرا. يختلفان في اللون وفي نسبة الملوحة وفي الصلابة فجبن "قودا" أميل إلى البياض وأقل ملوحة وألين من جبن قودا المائل لونه إلى اللون الأصفر. يدافع العاملون بالمصنع عن "الجبن الصناعي" ويقولون أنه أشد "صبرا" من الجبن التقليدي الذي يجب أن يستهلك في يومه بينما يمكن أن يحفظ الجبن المصنع ويستهلك بعد فترات طويلة. وتستعد ولاية باجة لاحتضان أول مهرجان للجبن في نهاية أفريل المقبل أطلقت عليه جمعية "صوت الباعث" اسم "جبن باجة".
