Dans ce livre de cuisine contemporaine et traditionnelle, le Sud apparaît comme une fête. Mais aussi comme une invitation de retour vers l'essentiel. « La cuisine de l'oasis. Se nourrir de l'essentiel » est un livre de cuisine pas comme les autres. Puisque l'ouvrage raconte aussi une aventure et une expérience, qui semblent marquer profondément les auteurs : Patrick El Ouarghi et Philippe Chapelet, Matali Crasset et Frédérick e. Grasser Hermé. Avoir bâti cet hôtel, Dar Hi, aux portes du désert, à Nefta, a été pour cette petite communauté de créatifs passionnés de nature, d'écologie, d'innovation, de goût et de liens une de leurs plus belles histoires d'amour. En fait, cet « essentiel » dont parle le livre depuis son titre est certes incarné par la simplicité des ingrédients et des produits du terroir disponibles sur les lieux des souks mais également et surtout par la dimension mystique et de vide nourricier que présentent l'oasis et le désert. Une opportunité rêvée de se libérer du superflu et des innombrables bruits du monde. Le processus du livre se raconte aussi à travers les différentes échelles d'une exploration des richesses et des savoir-faire de Nefta. A l'origine, il y a eu la construction de l'hôtel Dar Hi ouvert en 2011 en pleine révolution. Conçu de A à Z par l'une des stars du design français, Matali Crasset, amie et complice de longue date des hôteliers, Patrick El Ouarghi et Philippe Chapelet, son travail comme elle aime à le répéter combine « l'humain, le social et l'écologique ». En allant à la découverte des femmes, des hommes et des trésors d'une agriculture aride, le duo, à la tête de Dar Hi, explore des recettes ancestrales parfumées de saveurs anciennes au croisement de l'Afrique, de l'Orient et de la Méditerranée. Ils développent sur place un jardin écologique et introduisent des plantes venues d'ailleurs aux mille et un bienfaits comme le Moringa. Avec des produits bio et d'autres plantes, fruits et épices glanés dans les marchés de la région, l'innovatrice en gastronomie, Frédérick Ernestine Grasser Hermé, va créer des plats contemporains inspirés d'une tradition ancestrale. L'ancien aussi, provenant d'une cuisine essentiellement féminine, est préservé et restitué avec respect. D'où les différentes échelles du livre spécifiées à chaque recette pour une couleur différente : le jaune pour la tradition et le bleu pour le contemporain. D'où aussi ce voyage gustatif entre, d'une part, le lablabi, la chakhchoukha, le barkouchech, la kefta de sardines, les fricassés...Et, d'autre part, les créations de Dar Hi, servies à l'hôtel, comme le poulet aux dattes, les dattes fourrées à la goûta, le hamburguez de Papa Ali, l'agneau confit aux abricots, la pastèque aux vinaigres, la crème de dattes ou encore le kaâk biscuits croquants. La simplicité tant des ingrédients que du mode de préparation des recettes est une invite à l'expérimentation. Le livre se lit également comme un dictionnaire de l'origine, de l'histoire et des diverses qualités nutritives et diététiques des produits. Joliment illustré par un photographe inconnu à Tunis, Riadh Zarrouk, un jeune de Nefta, qui sort ici de sa zone de confort, les mariages, le livre se ressource d'un bout à l'autre dans le potentiel humain, naturel et culturel du sud.
