* Actuellement une femme ramasse un kilo de clovisses par jour. Mais il y a des pics, en mars, avec l'éclosion des fleurs A Gargour, à 16 kms au sud de Sfax, là où la mer se rapproche le plus de la route nationale, on est intrigué, vers 13h30, par la présence de nombreux groupes de femmes, bottées, chacune tenant en main un petit seau blanc en plastique, agglutinées autour d'un bonhomme, sorte de mareyeur, stylo et cahier bien en vue, trônant derrière une balance posée sur un cageot. On s'approche : les seaux sont pleins de clovisses. La pesée, puis un reçu indiquant le nombre de kilos ramassés par la femme lui est remis. Pas loin, deux grosses cylindrées, des tous terrains rutilantes, celles des représentants des établissements de conditionnement et d'exportation des palourdes locales. Plus loin, bien alignées, chauffeurs somnolents au volant, complètement indifférents à ce qui se passe autour d'eux, deux ou trois estafettes, genre camping-car, sans indications précises, avec des banquettes aménagées pour le transport des personnes : des véhicules pour amener et ramener ces femmes, toutes des paysannes, et cela se voit à l'apparence vestimentaire, de leurs lieux de domicile aux zones de ramassage. De gros sachets bleus, comme des sacs poubelles, à moitié remplis de portions de pain offert aux ramasseuses par les hommes chargés de faire la pesée, traînent à portée de main. Au loin, des dizaines de silhouettes, buste en avant, pliées en deux, une petite faucille en main, fouillent encore la vase, à la recherche du précieux mollusque : les fameuses palourdes dont raffolent les consommateurs européens, français, italiens, espagnols, principalement. Ces femmes sont déjà au bord de l'eau à la levée du jour, rassemblées par groupe d'affinité familiale, ou amicale. Elles sont originaires de trois grandes familles du coin : Ouled Soueleh, les Chmatra et Ouled Ameur. C'est un peu « leur » territoire. Elles ramassent ces coquillages des heures durant, sans discontinuer. Comme outil, juste une minuscule faucille, à pointe légèrement recourbée vers l'intérieur, pour pouvoir débusquer d'un seul petit coup la clovisse enfouie. Une sérieuse habileté et un œil averti pour détecter le signe, en surface de la vase, qui indique la présence du mollusque recherché. Un ramassage harassant : baissées en permanence, plutôt pliées en deux, durant tout leur temps de travail qui est intimement lié au mouvement de la mer, à la marée, qui dénude le champ d'action du jour. Ne s'improvise pas ramasseur qui veut. Il faut d'abord une autorisation professionnelle délivrée par le Commissariat régional dont dépend la zone, et en tant qu'artisans producteurs, elles ont droit à une protection sociale avec des cotisations qu'elles versent elles-mêmes, à leur profit. Une écrasante majorité de femmes, une proportion de 97% environ, jeunes pour la plupart, elles ont, en moyenne, entre 25 et 40 ans. Quelques citoyens, des habitués, s'arrêtent un moment. On voit de suite qu'ils connaissent l'heure où ces femmes viennent proposer leurs récoltes. Des consommateurs amateurs de ce produit, qui viennent négocier un ou deux kilos, directement avec les productrices sûrs d'avoir du tout frais, et évitent ainsi de passer par les intermédiaires. Quelques unes se précipitent vers les nouveaux arrivants. Certaines ont des clients attitrés qui passent de façon régulière par le coin. D'autres y trouvent là un meilleur prix que celui fixé par les représentants des usines d'exportation, qui évidemment, même s'ils jouent de la concurrence, toute relative entre eux, s'arrangent pour une « entente cordiale » sur les prix proposés quotidiennement aux ramasseuses. Ces prix dépendent surtout de la saison, de la demande extérieure, de la taille des mollusques. Il faut dire qu'en Tunisie, à part quelques rares endroits de certaines zones côtières,ou des restaurants spécialisés dans les fruits de mer qui en proposent dans leurs menus, les palourdes, les moules, les bigorneaux, encore moins les huîtres et les oursins, ne faisaient pas partie de la gastronomie tunisienne. Ces habitudes alimentaires qui les intègrent aujourd'hui sont tout à fait récentes, minoritaires et limitées, spatialement. Peu, très peu de familles en consomment de façon régulière. Il suffit de feuilleter tous les livres de recettes tunisiennes pour s'apercevoir qu'on en fait peu de cas.
Gisements sous surveillance La récolte varie selon les saisons. Actuellement, une femme ramasse un kilo de clovisses par jour. Les pics de production sont en novembre, avant le froid, et en mars, « avec l'éclosion des fleurs » me dit une des femmes, « on peut alors récolter de trois à cinq kilos ». Avant la pesée, on transvase l'ensemble de la récolte du jour dans un cageot qui fait tamis. On verse dessus de l'eau de mer pour enlever le plus possible de vase noire et de sable, pour ne pas fausser le poids du volume proposé à la vente, et pour en faciliter le tri. Les toutes petites sont éliminées d'office, on vérifie l'état des mollusques, on contrôle le nombre de cadavres éventuels, signe important pour connaître l'existence d'une épidémie quelconque, ou d'une pollution subite, invisible. La législation en vigueur est très stricte : elle délimite la période de ramassage d'octobre à mai, pour permettre la reproduction. Elle interdit toute activité dès qu'il y a alerte de contamination infectieuse signalée par les laboratoires qui font un suivi sérieux, étant donné que la majeure partie de la production est traitée pour l'exportation. La loi impose une dimension de 3 cms et demi, comme taille minimum pour la commercialisation du produit. Elle était de 3 cms il y a quelque temps, une décision pour préserver un peu plus l'espèce. Cette taille est atteinte au bout de 15 mois environ, pour un poids moyen de vingt grammes de chair. Parfois certains individus peuvent atteindre jusqu'à six centimètres. Ces mollusques ne peuvent vivre et se reproduire que dans des zones bien précises du territoire national. Le terrain de prédilection doit être composé de sédiments dits « mobiles », sables et vases, souvent aux embouchures des oueds du sud, et une température de l'eau assez constante, autour de 20° minimum. Ces palourdes, ainsi que les moules et toutes les sortes d'huîtres sont des mollusques dits « filtreurs », vivant du phytoplancton, donc extrêmement sensibles à toute pollution, à tout déséquilibre biologique affectant la qualité de l'eau, comme les « marées rouges », capables d'anéantir des zones entières du littoral. Quand on sait ce que le Golfe de Gabès concentre comme résidus de toutes sortes, du terminal de la Skhira, à toutes les industries chimiques de Gabès, aux dépotoirs sauvages que les oueds finissent par charrier vers la mer, on comprend toutes les précautions prises par les autorité sanitaires, les interdictions draconiennes qui frappent parfois les sites contaminés. Aussi, vu l'importance du nombre d'entreprises installées dans la région, un laboratoire spécialement adapté à l'analyse permanente, quasi quotidienne, des clovisses, existe au sein du Centre Régional de Recherche Vétérinaire à Sfax, installation rendue nécessaire pour veiller à ce que les exportations du produit vers les destinataires européens soient conformes aux normes sanitaires internationales. Surveiller les gisements et les zones d'exploitation pour agir rapidement en cas de constatation de mortalité anormale par exemple, prélever des échantillons et prendre rapidement les dispositions d'interdiction pour limiter les contagions éventuelles. Les gisements de palourdes, où se pratique « la pêche à pied », s'étendent de Bizerte à Ben Gardane, passant par certaines lagunes de la région de Tunis, Gargour, H'Chéchina, Skhira, Bou Said, Zarat, Rsifett, Bougrara, Jorf. Quelques sites sont fermés actuellement pour cause de sécurité alimentaire.....Ainsi que deux entreprises de conditionnement de palourdes, situées juste à Gargour, pour non-conformité aux règles en vigueur.
De la livraison à l'exportation M. Abdessalem B. A...., de l'entreprise C.... de conditionnement des produits de la mer dont l'activité est totalement placée sous contrôle douanier, nous a expliqué tout le processus que suivent les mollusques de la livraison jusqu'à l'exportation. L'usine est très proche de la zone de ramassage, « cela évite les altérations dues aux longues expositions au soleil, au transport et aux différentes manipulations ». Les palourdes livrées sont tout de suite plongées dans des bassins d'eau, pour dégorger toutes les particules de sable et de vases. L'eau, directement pompée de la mer, est filtrée avant d'être enrichie d'oxygène, pour permettre aux clovisses de se « nettoyer ». Cette opération dure en tout entre trente six à quarante huit heures. Des prélèvements et des analyses sont effectuées aussi bien à la source d'eau que dans les bassins de façon quasi permanente.Les visites inopinées des services sanitaires sont fréquentes. Peu de chiffres concernant le volume global des exportations des palourdes. Les services concernés, les entreprises, les syndicats de producteurs, sont avares d'informations lorsqu'on aborde le sujet par téléphone....La peur du fisc et des redressements ??? Peut-être. Il n'y a actuellement dans la région que deux grandes unités de transformation, de conditionnement, de congélation, de poissons, de crustacés et mollusques. Pour le sud, il y a eu pour l'ensemble des produits de la mer,un volume de 709 tonnes exportées durant les 6 premiers mois de 2006, soit une baisse de 12% par rapport à la même période de l'année précédente. C'est peu, très peu, si on tient compte des possibilités offertes par la richesse du littoral tunisien.
De nouvelles pistes ? Actuellement, seule, la pratique du ramassage, la pêche à pied, assure la totalité de la production du pays. Or, au vu du succès rencontré par ce secteur, malgré quelque à-coups dus à des aléas climatiques, à des insuffisances de conformité à certaines normes, une nouvelle orientation pour donner à ce créneau prometteur une autre dimension se fait jour. Penser développer, comme on l'a fait pour certaines espèces de poissons en mettant en place des sites d'aquaculture, la production de ces mollusques en encourageant « l'élevage » des palourdes. Encore faut-il en maîtriser la technique, construire des parcs adaptés à cette activité, choisir l'espèce qui assurerait la meilleure rentabilité. Ce serait un bon moyen d'éviter tous les obstacles totalement indépendants des ramasseurs, des usines de conditionnement et des entreprises d'exportation, telles qu'une climatologie capricieuse, une pollution chimique, des épidémies endémiques ou accidentelles. Ces facteurs incontrôlables influent considérablement sur la qualité du produit, la régularité des flux de la marchandise, l'assurance d'honorer les termes des contrats signés, conditions essentielles pour pouvoir conquérir, surtout garder, des marchés, satisfaire une demande, intérieure et extérieure, de plus en plus exigeante et en constante progression. Pour s'en convaincre, il suffit de voir les rayons des produits surgelés dans certaines grandes surfaces, qui débordent de seiches, de calamars, de crevettes, de poulpes, importés d'Amérique du Sud et d'ailleurs !!!!!. Un marché intérieur demandeur commence donc à exister, porteur, potentiellement en attente si on tient compte des sept millions de touristes, tous amateurs de ces produits. Encore faut-il savoir introduire la production tunisienne de façon plus massive dans les menus proposés dans les hôtels. Des expériences ont été tentées par deux entreprises, il y a quelques années, pour mettre en place des parcs d'élevage. Des subventions on été octroyées. Mais échec sur toute la ligne. Le processus de développement de l'animal était stoppé net par un taux de mortalité impressionnant au moment du passage à l'âge adulte. Toutes les évaluations et les expertises faites n'ont pu aboutir et trouver les causes de cet arrêt brutal de la croissance. Cette piste a donc été abandonnée. La seule espèce pouvant se développer en élevage normalement est une palourde japonaise. Mais l'inconvénient, et les Espagnols en ont fait l'amère expérience, c'est que cette espèce s'adapte très vite à tout sol, envahit très vite le territoire et extermine la palourde locale. Les Tunisiens ne veulent pas de ça, d'autant plus que leur produit a une valeur marchande nettement beaucoup plus élevée. Pour éviter l'extinction de l'espèce, la solution est d'arrêter la récolte de la palourde pendant une période de deux ans au moins, le temps de permettre aux gisements de se reconstituer. Il n'y a pas d'autres alternatives actuellement.
