" S'il est recommandé de conditionner l'huile d'olive pour qu'elle préserve sa qualité, il ne suffit pas de la conditionner pour qu'elle soit de qualité ", c'est en ces termes que l'expert international, le Docteur Gino Celletti, a abordé cette problématique de qualité d'huile d'olive tunisienne. Laquelle qualité est l'objectif visé par un programme national de mise à niveau du secteur de l'huile d'olive. Or, il a suffi d'une petite expérience faite sur place par le Docteur Celletti pour mettre à l'évidence des problématiques rencontrées pour parvenir à l'objectif de la qualité. En effet, l'expert a organisé une séance de dégustation pour expertiser, selon les critères du Conseil Oléicole International, cinq marques d'huile d'olive conditionnée. Les participants avaient à statuer si ces variétés répondaient aux critères pour l'appellation " huile d'olive extra vierge ". Il s'agissait de vérifier leurs normes chimiques, de déceler d'éventuels défauts à la dégustation et d'évaluer leur aspect fruité. Les résultats ne se faisaient pas attendre : Une huile serait dans les limites des normes, trois huiles seraient de l'huile d'olive ordinaire et la dernière serait de l'huile lampante qui n'est même pas hygiéniquement consommable. Au-delà des considérations d'ordre éthique sur la conformité de la qualité de l'huile d'olive emballée aux appellations et des spéculations sur l'authenticité de ces résultats, un tel constat appelle à des interrogations sur le mécanisme d'attribution des appellations et sur le processus de contrôle de qualité. Car il s'agit d'un produit phare de la Tunisie dont il faut améliorer la présence à l'échelle internationale par un programme d'amélioration de la qualité. Le marché intérieur doit être également concerné par ledit programme.
Que dit la loi ? L'arrêté du 26 mai 2008 fixe aux industriels les conditions d'emballage de l'huile d'olive selon des critères préétablis. Le contrôle de la conformité aux normes se fait soit dans le laboratoire de l'usine de conditionnement ou dans un laboratoire agréé. Un contrôle a postériori peut se faire en cas de litige sur la conformité de la qualité aux indications sur le produit par le biais du ministère du Commerce et de l'Artisanat. Donc, seule la déontologie est souveraine dans un tel circuit de production. Il n'y a pas de procédures de contrôle contradictoire qui puisse veiller au respect des normes comme pour l'huile d'olive exportée qui est sujette à un certificat de conformité délivré par les laboratoires de l'Office National de l'Huile.
Moraliser et sensibiliser Ce constat de non respect des normes n'est pas spécifique à la Tunisie. Il ne se passe pas une année sur le marché international sans que l'on ne crie pas au scandale. Des affaires de non-conformité de l'huile aux appellations ont éclaté aux USA, au Canada, en Italie et dans d'autres pays. Des indemnités se chiffrant à des millions de dollars ont été octroyées aux parties lésées. Mais le marché tunisien n'est pas là. On est en phase de moralisation pour renforcer ce produit phare de l'économie tunisienne. Les chiffres montrent que le secteur de l'huile d'olive fait vivre près de 10 % de la population tunisienne. Il rapporte une moyenne de 700 millions de dinars de recettes à l'exportation. Un programme tous azimuts est en cours pour améliorer la qualité du produit qui est à la traine à l'échelle internationale. Ce programme de promotion de la qualité doit s'étendre également au marché local par lequel passent des centaines de milliers de Tunisiens résidents à l'étranger, des millions de touristes et des consommateurs locaux qui ont droit, eux-aussi, au privilège de la qualité. L'huile d'olive présente sur le buffet des hôtels est une vitrine publicitaire. Elle doit provenir d'une appellation contrôlée pour qu'elle contribue à améliorer l'image tronquée du produit tunisien. Les milliers de tonnes d'huile d'olive emportés dans les bagages des immigrés doivent également répondre à ces mêmes normes de qualité. Or, ceci ne serait pas possible si l'on n'imposait pas le respect systématique de ces normes à toutes les huiles conditionnées, y compris celles distribuées sur le marché local. L'incidence du coût de ce contrôle est négligeable sur le prix de revient et ne saurait en être la cause. Par contre, son apport est incontestable sur l'amélioration de la qualité. Le processus d'amélioration de la qualité d'huile d'olive tunisienne est un programme multidimensionnel passant par plusieurs phases, passant par la culture, la cueillette, le transport, l'extraction et le conditionnement. Donc, il est nécessaire de veiller au respect des normes dans toutes ces phases y compris le conditionnement pour obtenir un produit de qualité et améliorer le positionnement du produit tunisien à l'échelle internationale.
