Les ramasseurs ou collecteurs d'escargots sont de plus en plus nombreux. L'élevage d'escargots, baptisé également « héliciculture », est une pratique relativement récente qui se développe depuis une vingtaine d'années dans le monde. Cette activité pourrait constituer un secteur de choix dans la mesure où elle contribuera à l'effort national en matière de création d'emploi pour les jeunes agriculteurs et aussi à la promotion des exportations, surtout que les pays grands consommateurs d'escargots tels que la France et l'Italie sont liés à la Tunisie par plusieurs accords commerciaux.
En Tunisie, seules les activités de ramassage et dans une moindre mesure l'élevage en plein air (engraissement) sont développées. Les activités d'élevage en bâtiments, de semi transformation et de transformation sont encore inexistantes. Ainsi la collecte est actuellement le principal mode d'approvisionnement tandis qu'au niveau de l'élevage, quelques projets qui se comptent au bout des doigts sont actifs à Séjenane. Selon une étude réalisée par l'Agence de promotion de l'investissement agricole (APIA), la zone de collecte couvre toute la Tunisie septentrionale, soit les régions froides de Monastir, Tala, Bargou, Kesra, Le Kef, Mateur, Béja et Jendouba (lieux favorables au développement de l'escargot englobant des terrains humides qui s'égouttent facilement). Les quantités ramassées varient selon les saisons et les années, et ce en raison du cycle naturel de croissance de cet animal, des conditions climatiques et de la législation nationale qui tente de préserver la reproduction de cette espèce. Environ 95% de la production totale est destinée à l'exportation sous forme d'escargots ou chair d'escargot congelée. Parmi les principales espèces ramassées en Tunisie est la Mourguette et l'Helix très appréciées par les Italiens.
Exportations marginales sur La France , premier consommateur mondial et importateur La vente de l'escargot sur le marché tunisien concerne surtout la « Mourguette ». Elle est vendue principalement sur le Marché Central de Tunis et destinée en grande partie aux hôtels car l'escargot ne fait pas partie des habitudes alimentaires du consommateur tunisien. En termes de volume, les exportations tunisiennes d'escargots varient en moyenne entre 300 et 700 tonnes par saison pour des recettes appréciables oscillant entre 3 et 4 MD. Les quantités exportées se constituent principalement de l'espèce « Attupatelli » (60 à 70%) des volumes exportés, suivie de « la Mourguette » (20 à 25%) et les « Petit-Gris » (5 à 10%). L'escargot tunisien est commercialisé principalement sur l'Italie. Les ventes sur la France et l'Espagne sont plutôt marginales. Cependant, la France constitue le premier consommateur mondial et importateur d'escargots avec près de 40.000 tonnes d'équivalent escargots frais par an, talonnée par la Chine , l'Italie et l'Espagne. La Turquie , la Grèce , la Pologne et la Roumaine sont les premiers pays qui approvisionnent le marché mondial avec une part respective de 41%, 14%, 12% et 10%.
Réglementation tunisienne En Tunisie, la réglementation du ramassage et d'exportation d'escargots se réfère à un Arrêté du Ministère de l'Agriculture du 11 Août 1992. L'article 8 de cet arrêté relatif à l'organisation de la chasse pendant la période 1992-93 précise que : le ramassage, la vente, l'achat et le colportage des escargots durant les mois de mars, avril et mai sont interdits et ce, dans un but de protection de l'espèce. Bien qu'hermaphrodite (à la fois mâle et femelle), la reproduction de l'escargot s'échelonne d'avril à septembre avec des variations dues aux conditions climatiques. L'escargot pond de 50 à 200 œufs dans des nids creusés à la terre de 5 à 8 cm et l'incubation s'étale de 12 à 25 jours. A la naissance un escargot pèse 30 mg avec une coquille de 4 mm de diamètre. Comme tous les mollusques, l'escargot se nourrit d'aliments verts (salades, choux, carottes, orties, laitues, chardon, colza,...). La production de l'escargot dans notre pays est maximale pendant les mois de juin et juillet. Elle est presque inexistante pendant les mois de décembre et janvier. Le ramassage est interdit pendant les mois de mars, avril et mai (période de reproduction-croissance). S'agissant des normes internationales d'exportation, les escargots doivent être présentés dans des caisses de 20 à 25 kg en bois ou en matière plastique, à fond grillagé, montées sur pied et à couvercle à claire voie. Ils doivent être classés par catégorie de taille. Les exportateurs font en général un tri de façon à n'exporter que les escargots de grande taille. L'exportation peut être autorisée pour les stocks d'escargots adultes congelés ou vivants déclarés à la Direction Générale des Forêts avant la date limite du 1er mars. L'escargot étant une denrée périssable, son transport revêt une importance capitale pour limiter les pertes qu'il occasionne et faire parvenir la marchandise selon les conditions sanitaires requises.
