La filière du lait connaît depuis quelque temps des problèmes épineux qui freinent le développement de la production et qui commencent depuis l'élevage des vaches jusqu'aux centrales laitières appelées à fournir le lait à tout moment de l'année pour satisfaire les besoins de consommation. Le lait constitue un produit de base, consommé aussi bien par les adultes que par les enfants. C'est pour cela, d'ailleurs, que le produit a toujours été compensé. En effet, le prix doit être à la portée des ménages tunisiens dont le pouvoir d'achat s'est érodé au fil du temps. Certains ménages vont jusqu'à acheter un lot de six paquets de lait par semaine pour éviter le va-et-vient à l'épicier du coin. C'est dire que les citoyens ne peuvent pas s'en passer. Cependant, la production du lait passe par plusieurs étapes pour parvenir au commerce et aux grandes surfaces. Le secteur de l'élevage est la première étape de production. Les producteurs disposant de quelques vaches laitières sont bien encadrés pour qu'ils fournissent une production satisfaisante. L'animal doit être en bonne santé, vacciné contre toutes les infections qui pourraient le toucher, lavé régulièrement et ayant également de l'alimentation en quantités suffisantes. L'étable doit, de même, être propre et régulièrement entretenue pour obtenir un lait sain et de qualité. Evolution du coût de production Or, les producteurs de lait rencontrent des problèmes importants qui se répercutent sur leur chiffre d'affaires. L'une de ces difficultés concerne l'alimentation en produits fourragers dont le prix ne cesse de connaître une évolution considérable. Les quantités proposées dans le marché légal ne sont pas, parfois, disponibles à certaines périodes de l'année. D'où la nécessité pour l'éleveur d'acheter à l'avance des quantités de foin et d'orge pour les stocker et les utiliser en cas de besoin et de pénurie. Certains producteurs sont obligés, en l'absence des produits fourragers sur le circuit légal, de se tourner vers le marché parallèle qui propose des fourrages à un prix plus élevé, profitant du besoin exprimé par les éleveurs pour alimenter leurs vaches. Après la traite du lait, celui-ci est déposé dans des tanks en attendant sa collecte par le producteur lui-même ou par une société spécialisée. Ces quantités de lait sont transportées vers les centrales laitières pour les stériliser et les mettre en paquet avant de les livrer au commerce de vente en détail. Le transporteur a droit à une commission sur les quantités livrées. Des centrales laitières exigeantes Ces centrales laitières ne sont pas toujours disposées à accepter toutes les quantités présentées, notamment quand ces unités de production sont bien approvisionnées. Les centrales laitières sont devenues très exigeantes au niveau de la qualité et demandent aux producteurs de présenter un lait sain et sans bactéries. Ce refus du lait dont le prix de vente ne couvre pas les frais de production, n'est pas tellement apprécié par les producteurs. Ils ne savent pas quoi faire des quantités de lait refusées. D'où le choix de le vendre directement aux consommateurs en tant que lait frais non stérilisé. Les producteurs n'ont pas assez de moyens financiers pour installer des unités réfrigérées pour stocker le lait pendant quelques jours, comme c'est le cas dans les centrales laitières. Par le passé, l'un des gouvernements post-révolution, a pris un ensemble de décisions au profit des producteurs de lait, dont l'octroi d'une facilitation de financement pour l'installation dans les fermes d'unités réfrigérées. Or, depuis ce temps, on ne sait pas trop quel est le suivi effectué à propos de cette décision. Le stockage du lait reste donc l'apanage des centrales laitières et de l'Etat qui sous-traite ce stockage chez les unités industrielles chargées de stériliser le lait. Les centrales laitières supportent le coût du stockage. C'est au cours de la haute lactation que les unités sont bien approvisionnées à tel point qu'elles osent refuser les quantités supplémentaires présentées. D'après les chiffres disponibles du Groupement interprofessionnel des viandes rouges et du lait, arrêtés au jeudi 10 décembre 2020, les quantités de lait réceptionné par les centrales laitières pour la production du lait de boisson sont de 1.912.202 litres. La production du lait stérilisé a été de 1.543.226 litres. Quant aux ventes du lait stérilisé, elles s'élèvent à 2.128.613 litres. Les quantités de lait stockées sont importantes puisqu'elles sont de l'ordre de 41.425.273 litres. C'est dire que la Tunisie ne risque pas de manquer de lait au cours des jours à venir tant que la chaîne de production fonctionne.
