La période de cueillette a progressé pour atteindre les 40% dans le gouvernorat de Sfax, où les spécialistes s'attendent à une production de 70.000 tonnes ; ce taux est de 75% à Sidi Bouzid, pour une production prévisionnelle de 14.000 tonnes ; il est de 80% à Gabès pour une production de 2.000 tonnes, alors qu'il serait de 90% à Gafsa pour une production de 2000 tonnes. A titre indicatif, le marché des olives de Gremda à Sfax, le plus grand de la Tunisie, a reçu le 19 janvier 2006 :
- 282 tonnes d'olives de Sfax, dont le prix de vente a oscillé entre 1 dinars et 1d440 le kg ; - 258 tonnes d'olives du centre avec des prix variant entre 1d040 et 1d400 le kg ; - 157 tonnes d'olives du Sahel avec des prix variant entre 0d920 et 1d370 le kig ; - 13 tonnes d'olives du Nord, avec des prix variant entre 0d980 et 1d280 le kg - 15 tonnes d'olives du Sud, avec des prix compris entre 1 dinars et 1d420 le kg.
Pour l'huile d'olive, on note une stabilité des prix autour de 6/7 DT le litre, alors que l'Office national de l'Huile (ONH) s'approvisionne au prix moyen de 6,200 DT le litre. Ceci dit, cette stabilité pourrait être passagère, puisque les prévisions tablent sur un prix plancher dépassant les 7 DT/l, et ce dès le mois de mars 2006. Concernant la fluctuation du prix des olives, elle s'expliquerait par leur rentabilité lors de l'opération de transformation, qui peut dépasser 35% pour les olives de qualité «Chamlali» et «Tounsi», cultivées dans les basses steppes. Quant au prix de l'huile d'olives, il varie selon la qualité de transformation et le taux d'acidité de l'huile. Au vu de la montée en puissance de cette denrée alimentaire, en particulier, et de l'oléiculture, en général, peut-on imaginer voir un jour la création d'une Bourse de l'huile et des olives, à l'instar d'autres produits comme le café ou le blé ?
