Pour la saison 2005-2006, la production oléicole est estimée à 200.000 tonnes, dont 105.000 tonnes collectées par l'Office National de l'Huile (ONH). La Tunisie cherche à maintenir sa position sur le marché mondial, dont l'objectif à long terme (dans 10 ans) est d'atteindre une production de 250.000 tonnes. Pour l'instant et selon l'ONH, la Tunisie a mis une stratégie de développement visant à améliorer le rendement des oliveraies et de créer une superficie de 30.000 hectares dans les zones irriguées, avec introduction de nouvelles variétés. Au cours de l'année 2006, les indices des prix pour le marché mondial ont connu une évolution rapide, suite à un déficit de production d'olive, entraînant un mouvement de spéculation sur les prix, qui sont passés (en Tunisie) de 5 à 6 DT le litre, voire 7,5 DT pour la qualité supérieure sur le marché de Sfax. Mais cette augmentation des prix sur le marché intérieur a entraîné un détournement des consommateurs vers d'autres huiles végétales importées et compensées. Conséquence : une mévente de l'huile d'olive tunisienne sur le marché intérieur, engendrant une chute du prix d'huile à 4,5 DT en mars 2006, sur le marché, devenu une véritable bourse de l'huile. De ce fait, plusieurs huileries, particulièrement au Sahel et à Sfax, souffrent de difficultés financières nécessitant l'intervention de l'ONH pour l'achat des quantités d'huile d'olive chez les huileries à 4 DT le litre. Il faut rappeler, enfin, que la Tunisie vient de créer, par la loi des finances de 2006, un fonds de promotion de l'huile d'olive conditionnée, dont l'objectif est de hisser les exportateurs tunisiens au niveau du commerce international d'huile d'olive.
