يحتوي الأرز على أحماض أمينية وفيتامينات وألياف غذائية، ولذلك فإنه يعتبر مثاليا ولا يمكن الاستغناء عنه لمن يبحثون عن غذاء صحي. ولكن توجد تحذيرات من مادة الزرنيخ السامة الموجودة في الأرز والتي قد تؤدي للإصابة بالسرطان. وحذر المعهد الألماني لتقييم المخاطر من الكميات الكبيرة لمادة الزرنيخ التي يحتويها الأرز وكذلك المواد الغذائية المصنوعة منه. والزرنيخ هو واحد من أشد المواد السامة. ومجرد تناول جرعة صغيرة منه، بحدود 60 ملليغراما، تكفي لموت الإنسان. ويعيق الزرنيخ عملية التمثيل الغذائي في الخلية، بحيث لا تنتج أي طاقة بعدها. ومن علامات التسمم بالزرنيخ أن يشعر الإنسان بألم في المعدة وغثيان وإسهال. وهكذا قد يفقد الإنسان الكثير من الطاقة والبروتينات والسوائل وينتهي الأمر بوفاته. علاقة الزرنيخ بالأرز وبسبب طريقة زراعة الرز وغمر جزء كبير من النبتة في الماء ينتقل الزرنيخ الموجود في المياه الجوفية إلى نبتة الأرز. ومن الطبيعي أن يدخل جوف الإنسان كمية بسيطة من الزرنيخ عندما يتناول الأرز ومشتقاته. هذا ما كان معروفا حتى اليوم، ولكن الخطير في الأمر هو أن "النسبة التي تدخل جسم الإنسان من مركبات الزرنيخ اللاعضوية عالية نسبيا،" كما يذكر "المعهد الألماني لتقييم المخاطر" في تقرير حديث صدر عنه في 11 يونيو الجاري. و"بما أن مركبات الزرنيخ اللاعضوية تُصنف على أنها من المواد المسببة للسرطان عند البشر، يجب أن لا تحتوي المواد الغذائية إلا على كميات قليلة جدا منها"، يحذر البروفيسور أندرياس هينزل، رئيس المعهد الألماني لتقييم المخاطر. وأثبت خبراء المعهد أن المواد الغذائية المصنعة من الأرز، مثل شرائح الأرز (وافل الأرز)، تحتوي على كميات أكبر من الزرنيخ من حبوب الأرز نفسها. والسبب مازال غامضا. وستجري الآن دراسات وبحوث مكثفة من أجل معرفة الأسباب، كما جاء على الموقع الرسمي للمعهد الألماني لتقييم المخاطر. هذه التحذيرات لا تعني وجوب الاستغناء عن تناول الأرز، وإنما هو فقط تحذير من الإفراط في تناوله، لذا يجب تنويع الغذاء قدر الإمكان، وخاصة تنويع الحبوب على المائدة، كالمواد المحضرة من القمح والشوفان وغيرها.
