Le gingembre est de nos jours tendance. C'est qu'il allie à la fois des avantages culinaires, nutritifs et gourmands, mais également des bienfaits santé, un remède naturel connu depuis très longtemps. A l'origine, le gingembre est une plante des régions tropicales. En raison d'une forte demande mondiale, de nombreux pays se sont mis à le cultiver aussi bien en Europe, en Afrique du Nord qu'au Canada. Le gingembre semble s'adapter très bien et la culture se fait sans grosses difficultés tout en tenant compte des exigences de la plante, particulièrement un environnement humide et chaud. Le gingembre frais est la racine fraîche de la plante du même nom. Le terme gingembre provient d'un mot indien qui signifie "en forme de corne", en référence à la forme du rhizome de la plante. Ce mot a évolué pour donner en latin « zingiber », puis en français « gingembre ». En arabe on l'appelle الزنجبيل. Il a été cité dans le saint Coran, Sourat 76, Al-Insan, verset 17 ويسقون فيها كأساً كان مزاجها زنجبيلاً qui peut être traduit par « Et là, ils seront abreuvés d'une coupe dont le mélange sera de gingembre », pour décrire les boissons que reçoivent les habitants du paradis. Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante vivace tropicale, cultivée depuis 3 000 à 4 000 ans pour son rhizome aromatique. Entièrement domestiqué et probablement originaire du Sud-Est asiatique tropical (Inde, Malaisie, Indonésie, sud de la Chine), il a été diffusé dans le Pacifique et jusqu'à Madagascar, puis introduit en Occident par les arabes. À l'époque des grandes découvertes, Portugais et Espagnols en développent la culture dans leurs colonies tropicales. Dans l'Antiquité, il était déjà valorisé dans la médecine indienne et chinoise pour ses effets digestifs et toniques. Les Romains l'importaient à prix élevé, et au Moyen Âge, il figurait parmi les épices de luxe en Europe. Aujourd'hui, il est consommé dans le monde entier, autant en cuisine qu'en médecine traditionnelle.La production mondiale de gingembre est de 4,5 à 5 millions de tonnes/an. Les principaux producteurs sont : l'Inde (1,8 à 2 millions), le Nigeria (0,7-0,8), la Chine (0,6-0,7). Autres producteurs: le Népal, l'Indonésie, le Bangladesh, la Thaïlande, le Cameroun. La Chine est le plus gros exportateur. La demande mondiale augmente, portée par l'essor des produits naturels, des boissons santé et de la cuisine asiatique. Il n'existe pas de données officielles sur la consommation mondiale moyenne de gingembre par habitant. Une idée d'estimation très grossière, en se référant à la production mondiale et la population, serait de 0,6 kg/habitant/an. En Allemagne, la consommation est estimée à 0,36 kg/habitant/an. En Tunisie, la consommation du gingembre est très faible. Elle serait d'à peine 25 grammes/habitant/an. La Tunisie importe chaque année de 250 à 300 tonnes de gingembre. En 2023, elle a importé environ 284 tonnes de gingembre d'une valeur de 308 milles USD, provenant essentiellement de Chine (87%), le reste de Madagascar et de l'Inde. En 2021, la Tunisie avait importé environ 530 tonnes de gingembre. Ce sursaut de l'importation du gingembre peut s'expliquer par l'intérêt des consommateurs pour le gingembre, pour ses propriétés anti-inflammatoires, pour se protéger contre la pandémie de Covid-19. La culture du gingembre Le gingembre est une plante vivace dont la culture peut se pratiquer en plein champ ou sous serre. Le gingembre exige des conditions de chaleur (20-30 °C), d'humidité suffisante et des sols riches, meubles et bien drainés. Sa culture nécessite une bonne préparation du sol, la plantation de rhizomes sélectionnés, un entretien régulier et une vigilance contre les bioagresseurs. Sa plantation se fait généralement entre septembre et novembre, en utilisant des morceaux de rhizomes porteurs de 3 à 5 yeux, enfouis à 10-15 cm de profondeur. Le choix de rhizomes sains, vigoureux et adaptés à la variété souhaitée est déterminant pour la réussite de la culture. L'espacement recommandé entre les plants est de 10 à 20 cm. Un arrosage régulier est nécessaire, mais sans excès, pour ne pas favoriser les maladies. Le buttage progressif accompagne la croissance des tiges afin de protéger les rhizomes, favoriser leur développement et prévenir leur verdissement. La lutte contre les maladies et ravageurs est essentielle pour garantir une bonne production.Selon l'objectif, la récolte peut avoir lieu 4 à 5 mois après plantation, pour obtenir des jeunes rhizomes tendres, destinés au marché frais, ou bien après 8 à 10 mois, lorsque les rhizomes deviennent plus aromatiques et adaptés au séchage et à la transformation. La récolte peut être manuelle ou mécanisée selon la taille de l'exploitation. La durée d'exploitation d'une parcelle peut aller jusqu'à 3-4 ans. Le rendement moyen en frais varie de 15 à 25 tonnes par hectare. Après récolte, les rhizomes sont triés, lavés, puis séchés (au soleil ou dans des séchoirs) avant d'être stockés en chambres froides en attendant leur commercialisation ou leur transformation. Composition et caractéristiques du gingembre Le gingembre peut être disponible sous différentes formes adaptées aux usages culinaires ou thérapeutiques comme des rhizomes frais, gingembre séché (entier, en morceaux ou en poudre), gingembre confit, mariné, en jus, en huiles essentielles ou en compléments alimentaires (capsules, sirops, comprimés). Frais, il se présente comme une racine beige à brun clair à chair jaune pâle. Sa saveur est piquante et poivrée, relevée par des notes citronnées et légèrement sucrées. Son parfum, frais et épicé, est caractéristique. Sur le plan nutritionnel, le gingembre frais contient environ 80 % d'eau, 17 à 18 % de glucides, 2 % de fibres, et de faibles quantités de protéines et lipides. Il est riche en vitamines (C, B et E), essentielles au métabolisme énergétique, à l'immunité, au système nerveux et à la protection cellulaire. Sa teneur en minéraux est également intéressante, notamment en potassium (équilibre hydrique et régulation de la tension artérielle), magnésium, phosphore et fer (fonction musculaire, nerveuse et santé osseuse). Le gingembre renferme aussi de nombreux polyphénols et flavonoïdes aux puissantes propriétés antioxydantes. Mais ce sont surtout ses composés bioactifs spécifiques qui lui confèrent ses vertus médicinales et son goût caractéristique. Ces molécules sont reconnues pour leurs effets anti-inflammatoires, antioxydants et digestifs. Le gingembre séché ou en poudre est plus concentré en arômes et en principes actifs que le gingembre frais, mais il perd une partie de sa teneur en vitamine C lors du séchage. Utilisations du gingembre Le gingembre connaît aujourd'hui un véritable engouement et plébiscité par les diététiciens, les chefs et les influenceurs. Il est apprécié autant pour ses vertus santé que pour la richesse de ses saveurs. Le gingembre frais dégage un parfum piquant, citronné et légèrement poivré, relevé par des notes vives et rafraîchissantes. Pour bien le choisir, privilégiez une racine ferme, à la peau lisse, sans traces de flétrissure, et qui exhale une odeur fraîche et tonique. Conservé au réfrigérateur, il garde ses qualités quelques semaines, mais il révèle toute sa force aromatique lorsqu'il est consommé rapidement. Selon les usages, on le prépare râpé, tranché, en morceaux ou mixé. • En cuisine Le gingembre est une épice polyvalente qui sublime aussi bien les plats salés que sucrés. On l'ajoute aux marinades, sauces, rôtis, plats mijotés ou sautés. En pâtisserie, il parfume pains, biscuits, confiseries et desserts. À la cuisson, son arôme évolue, ses notes piquantes s'adoucissent et gagnent en profondeur, laissant apparaître des nuances chaleureuses, sucrées, légèrement caramélisées, parfois vanillées ou miellées. Le gingembre en cuisine apporte une sensation à la fois douce, chaude et réconfortante. • En boissons et tisanes En infusion, le gingembre exprime un équilibre subtil entre fraîcheur citronnée et chaleur épicée. Il diffuse progressivement une sensation douce et chaleureuse rappelant par moments le thé vert avec un fond poivré et balsamique. En jus, il est souvent consommé en "shot" (30 à 60 ml de jus frais concentré), parfois associé au citron, au curcuma ou au miel, pour stimuler l'énergie et renforcer les défenses naturelles. Certains y voient même une alternative au café du matin pour bien démarrer la journée. • Pour la santé Depuis l'Antiquité, le gingembre est utilisé en Chine et en Inde comme remède naturel contre de nombreuses affections. Aujourd'hui encore, il conserve une forte réputation de plante "santé et immunité". Son usage a particulièrement progressé pendant la pandémie de Covid-19, grâce à ses vertus perçues comme immunostimulantes, anti-inflammatoires et antioxydantes. La science confirme plusieurs de ses bienfaits. Il aide à soulager les nausées (mal de mer ou grossesse), stimule la digestion, réduit les ballonnements et apaise les crampes. Ses enzymes favoriseraient le transit et pourraient aider les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable. En cas de rhume ou de toux, son effet réchauffant en fait également un allié fort apprécié. • En industrie et cosmétique Le gingembre ne se limite pas à l'alimentation. Son huile essentielle est exploitée en parfumerie, en cosmétique (soins de la peau et produits capillaires) et en aromathérapie. L'industrie agroalimentaire l'intègre dans de nombreux produits comme les sirops, les boissons énergisantes, les jus concentrés et snacks, reflétant la tendance mondiale pour les produits naturels et fonctionnels. Cultiver le gingembre en Tunisie La consommation de gingembre en Tunisie est très faible, estimée à seulement 25 g/habitant/an. Cette situation s'explique par l'absence de tradition culinaire liée à cette plante, mais aussi par son prix relativement élevé. Pourtant, le gingembre est à la fois une épice et un « aliment-médicament » aux multiples vertus culinaires, nutritionnelles et thérapeutiques. Mieux le faire connaître, favoriser sa disponibilité et encourager sa culture locale permettraient non seulement d'en élargir l'usage, mais aussi d'en réduire le coût et de limiter les importations en devises, aujourd'hui dominées par la Chine. Bien que le gingembre soit originaire des régions tropicales, la hausse de la demande mondiale a encouragé de nombreux pays, même en dehors des zones traditionnelles de production, à tenter sa culture. Ainsi, l'Egypte et le Maroc (zones côtières humides ou sous abris) s'y intéressent. En Europe méditerranéenne (Espagne, Portugal, Italie), des exploitations le cultivent en plein champ ou sous tunnels plastiques, souvent en bio, pour alimenter les marchés locaux. Dans les pays tempérés (Pays-Bas, Allemagne, Royaume-Uni, France), la culture est possible uniquement sous serre chauffée. Ces serres, notamment aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, produisent un « gingembre frais » de niche, récolté jeune, destiné aux circuits courts, aux restaurants et aux consommateurs soucieux de réduire l'empreinte carbone. Au Canada, la culture se fait exclusivement en serre chauffée, ciblant les marchés fermiers et la gastronomie, avec un produit jeune, tendre et parfumé.En Tunisie, la culture du gingembre en plein air pourrait être envisagée dans certaines zones chaudes et humides, notamment dans le sud-est côtier ou en oasis. La culture sous serre offrirait cependant plus de sécurité en permettant de maîtriser l'humidité, la température et la durée du cycle. Deux types de production sont possibles: • Du gingembre jeune (4 à 5 mois), tendre et peu fibreux, destiné à la consommation fraîche, aux boissons et à la restauration, • Du gingembre mature (8 à 10 mois), plus riche en arômes, destiné au séchage, à la transformation et à l'export. La culture pourrait aussi être conduite en hydroponie, avec substrats inertes et solutions nutritives, pour obtenir une production homogène, des rhizomes propres, lisses et de meilleure qualité. L'un des principaux postes de dépense étant l'énergie (éclairage, chauffage, irrigation et mécanisation), le recours à l'énergie solaire constituerait une solution faisable, durable et économique. Une telle filière permettrait non seulement de répondre à la demande locale (ménages, cafés-pâtisseries, restaurants et épiceries fines), mais aussi de cibler le marché européen, proche, en particulier pour le gingembre bio, très recherché surtout dans les cuisines asiatiques, les jus santé et les produits transformés (bonbons, pickles, boissons).
