Par Ridha Bergaoui - On connait les fleurs pour offrir, pour exprimer des sentiments d'amour, de tendresse, de fidélité, d'empathie… Les fleurs, c'est beau et cela sent bien. On découvre récemment qu'elles sont également très bonnes à consommer. Une tendance: la cuisine florale De plus en plus de chefs cuisiniers se mettent à utiliser les fleurs dans leurs compositions culinaires salées ou sucrées. Ces fleurs apportent couleur, saveur et fantaisie. Elles apportent également Une touche de raffinement, de noblesse, de finesse et d'art. Elles embellissent les assiettes et améliorent leur attrait. Elles agrémentent le goût et la consistance du repas. Enfin elles apportent des éléments nutritifs et des antioxydants, possèdent certaines vertus thérapeutiques et font du bien à notre santé. Un nouveau style de cuisine est ainsi né : la cuisine florale ou la gastronomie florale. De nombreux blogs et sites sur le web s'y consacrent de plus en plus et indiquent les principales fleurs comestibles, leur intérêt et leur utilisation en cuisine. L'utilisation des fleurs comestibles connait de nos jours beaucoup de succès. Elle est devenue une tendance culinaire internationale. En réalité, l'utilisation des fleurs comestibles remonte à très loin Il semble que les Grecs et les Romains utilisaient souvent dans leur quotidien les fleurs de la bourrache et des rosiers. Dans les campagnes, les traditions de ramasser, de préparer et consommer les plantes sauvages (entières ou une partie seulement) sont très vieilles et persistent encore. Ils font partie de la culture en milieu rural. Les habitants connaissent parfaitement les qualités et bienfaits de chacune de ces plantes et ont acquis une grande connaissance dans ce domaine. De nos jours, nous consommons des fleurs sans nous en rendre compte. Câpres, artichauts, choux fleurs, brocolis et figues sont en réalité des fleurs qu'on a l'habitude de manger couramment. Nous utilisons également des fleurs comme condiments et épices. C'est le cas du safran qui est le pistil séché des fleurs de crocus (Crocus sativus), du thym et du romarin (feuilles et fleurs séchées). Indirectement nous consommons les fleurs en les distillant pour en obtenir un extrait comme celui du géranium, de rose, de la fleur bigaradier, de l'églantier… pour agrémenter les gâteaux, les sirops, les salades de fruits ou tout simplement le café. La cuisine tunisienne réserve une place particulière à l'utilisation, des boutons de roses et des clous de girofle dans les épices (ras el hanout) ainsi que les feuilles de roses séchées (chouch ward), dans la préparation des repas et des pâtisseries. Principaux fleurs reconnues comestibles On compte, dans le monde, plus d'une centaine d'espèces de fleurs comestibles (certains prétendent qu'il doit y en a au moins 250). On peut les classer selon l'usage qu'on peut en faire en tenant compte de leurs propriétés : fleurs salades, fleurs condiments et épices, fleurs légumes, fleurs décoratives et fleurs desserts. On peut citer quelques unes parmi les plus connues et les plus mportantes : les roses, les capucines, les pensées, les violettes, la bourrache, le pissenlit, les hibiscus, la chèvrefeuille, les œillets, la camomille, la fleur de courge et bien d'autres. Les fleurs des aromates, comme les fleurs du romarin, fenouil, basilic, coriandre… sont toutes comestibles. Une grande diversité de couleurs, de formes, de parfums et de goûts En cuisine, les fleurs sont utilisées en fonction de l'objectif recherché, compte tenu de la grande diversité de formes, de couleurs, de parfums et senteurs, de consistances et de gouts. Ces fleurs viennent en complément des autres composants du plat. Elles décorent, agrémentent et relèvent le gout des repas. On trouve tous les gouts : acidulés, salés, sucrés, pimentés, poivrés, corsés… Selon leurs caractéristiques, certaines fleurs seront consommées crues ou en salades d'autres seront cuites comme des légumes ou seront utilisées pour épicer certains plats. Enfin d'autres fleurs serviront à parfumer sirops et jus. Les pétales sont en général les seules à consommer. Les étamines des fleurs contiennent du pollen qui peut être allergène pour de nombreuses personnes sensibles. Les autres parties (pistil et calice) ne sont pas consommables. Où trouver des fleurs comestibles? En Europe on trouve facilement des fleurs fraiches comestibles, emballées dans des barquettes chez les herboristes, dans les épiceries fines, aux marchés et dans les grandes surfaces. Des sites Internet proposent et livrent également des fleurs comestibles. Des fleurs comestibles séchées, lyophilisées ou cristallisées sont également facilement accessibles. En Tunisie, une jeune entreprise vient de démarrer dans la région de Tabarka. Elle produit et la commercialiser des fleurs coupées et également des fleurs fraiches comestibles. Les produits sont très appréciés par les grands chefs et leurs clients. La pandémie covid-19, avec l'arrêt de l'activité hôtelière et touristique, a malheureusement freiné le développement de la dite société. S'agissant d'un produit destiné à la consommation crue pour le grand public, il est nécessaire de s'assurer que les fleurs ne sont pas toxiques et qu'elles sont sans aucun résidus de pesticides ou autres produits chimiques. Les feuilles sont très délicates, les laver consiste seulement à les tremper légèrement dans l'eau. On ne peut utiliser ni détergents, ni eau de Javel ou les frotter énergiquement. Il ne faut jamais consommer les fleurs achetées chez les fleuristes. Celles-ci sont bourrées de pesticides et de produits chimiques. Les fleurs récoltées dans les champs ou au bord des routes peuvent être contaminées et sont déconseillées. Il faut acheter ses fleurs chez un producteur spécialisé ou un commerçant qui peuvent garantir la traçabilité, l'innocuité et la sécurité du produit. On peut également consommer les fleurs, de son jardin, cultivés sans produits chimiques. Les fleurs sont délicates et peuvent se faner et se détériorer très rapidement. Il faut les utiliser rapidement après cueillette (au plus tard 48 heures). On peut les garder au frigo pour prolonger leur conservation. Comment utiliser les fleurs comestibles Les fleurs comestibles peuvent être utilisées dans de nombreux styles de cuisine. Seuls les pétales sont comestibles, toutefois pour la décoration on peut utiliser les fleurs entières. Le génie du chef cuisinier c'est de savoir marier les différents composants de l'assiette qu'il confectionne, transformée sur le moment en œuvre d'art. Les fleurs représentent sa signature colorée qui réserve parfois de véritables surprises gustatives aux clients. Les fleurs ne supportent pas de longues cuissons, elles sont très délicates et leur arôme est très fragile. Les pétales peuvent être consommées crues et utilisées en salades, sauces, ou ajoutées aux soupes et farces. Elles peuvent être panées et frites ou cuites à la vapeur. On les utilise également en pâtisserie, boissons et tisanes et en confitures et pour aromatiser des glaces. Les fleurs peuvent être cristallisée (en les enrobant de blanc d'œuf et du sucre glacé puis séchées) et utilisées comme de délicates gourmandises à consommer directement comme bonbons ou pour décorer des gâteaux, glaces... Enfin, elles peuvent être séchées et ajoutées, comme de fines herbes, saupoudrées sur des plats et des desserts. Les fleurs sont également utilisées pour confectionner des boissons chaudes ou fraiches par infusion, décoction, en poudre ou macérées… Dans la cuisine, on peut laisser libre cour à sa créativité et à son imagination pour utiliser les fleurs comestibles. De nombreuses pages sur Internet peuvent vous donner des idées et des recettes pour l'utilisation et l'arrangement des fleurs. Pour profiter au maximum de leurs bienfaits, n'hésiter pas à se renseigner sur la meilleure façon de les préparer convenablement et suivre les conseils des connaisseurs. Effets santé des fleurs comestibles Les fleurs apportent une variété de vitamines, minéraux et composés bénéfiques pour la santé. La composition et les apports en éléments nutritifs des fleurs, différent selon l'espèce et même la variété. Certaines fleurs ont des propriétés spécifiques : antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-cholestérol, antiseptiques, cicatrisantes, antibactériennes... Certaines sont digestives, calmantes et relaxantes. Les fleurs de roses et de camomille réduisent l'anxiété et améliorent la qualité du sommeil. Les fleurs ne sont pas toutes bonnes à manger Les fleurs sont colorées pour attirer les insectes pollinisateurs. Elles comportent des composés chimiques divers, destinés à repousser les bioagresseurs. Ces produits peuvent se révéler très toxiques pour l'homme ou induire des réactions allergiques plus ou moins graves. Certaines fleurs peuvent contenir des éléments cancérigènes. Si vous avez des problèmes d'allergie, il vaut mieux éviter d'en consommer. Eviter également d'en manger de grandes quantités et d'en donner à manger aux tous petits qui peuvent mal réagir. La consommation des fleurs peut ne pas entrainer de problèmes immédiats mais se révéler néfaste à long terme. Il est recommandé de ne consommer que des fleurs reconnues comestibles et sans danger. Il faut se renseigner ou demander l'avis d'un spécialiste et se documenter avant de consommer des fleurs qu'on ne connait pas. Un potentiel important et des perspectives intéressantes Le marché des fleurs comestibles est un marché de niche. Le prix de revient pour la production de fleurs de qualité exempt de produits chimique est élevé. Les fleurs, fraiches ou séchées, sont destinées principalement aux chefs des restaurants de luxe. Elles peuvent être commercialisées auprès des grandes surfaces et de certains pâtissiers des grandes villes. Les fleurs peuvent être vendues individuellement ou par lots. Certaines cuisines étrangères utilisent couramment les fleurs comestibles aux menus. Le fait de trouver ces fleurs en Tunisie permet à ces restaurateurs de confectionner des plats encore plus originaux. Les prix à la production paraissent intéressants et rémunérateurs. Pour se lancer il faut toutefois bien réfléchir son plan d'affaire et bien connaitre le marché et ses clients potentiels. Un bon créneau pour les jeunes promoteurs et les horticulteurs qui veulent diversifier leurs produits et conquérir de nouveaux marchés de niche tant à l'intérieur que pour l'export où les fleurs comestibles sont en plein essor et sont très demandées. Notre climat se prête bien à la culture en plein air des fleurs comestibles sans pesticides ni désherbant grâce à la disponibilité d'une main d'œuvre abondante et bon marché. Des lacunes existent Les études et la sélection sur les propriétés alimentaires et culinaires des fleurs sont rares et plutôt absentes. Les chercheurs et les boites de sélection des plantes se sont intéressés surtout à des études quantitatives que qualitatives, rien sur la comestibilité des fleurs. Les études sur la présence de produits nocifs et la toxicité des fleurs sont également presque inexistantes. Par ailleurs aucune réglementation spécifique ne régit la production des fleurs comestibles sur le plan de l'usage et les résidus des produits chimiques et phytosanitaires. Le mode de production biologique n'exclut pas l'utilisation de certains produits qui peuvent être nocifs. La certification biologique des fleurs comestibles n'est pas suffisante pour garantir l'absence totale de produits chimiques et l'innocuité du produit. Conclusion Avec les fleurs comestibles, chefs cuisiniers, pâtissiers et glaciers disposent de nouveaux matériaux, qui leur permettent de créer et d'innover. Les clients, à la recherche de nouvelles sensations de couleurs et de saveurs, sont comblés par le visuel, l'odeur et le gout de ces compositions gastronomiques florales. L'utilisation des fleurs comestibles est actuellement presque inexistante en Tunisie. S'agissant d'un secteur de la gastronomie en plein essor, des possibilités importantes existent tant au niveau local que pour l'exportation. Les fleurs comestibles offrent un vaste espace pour l'innovation et la recherche aussi bien au niveau de la présentation (fleurs fraiches, séchées, lyophilisées ou cristallisées) qu'au niveau de l'utilisation. Pour être crédible, il est nécessaire de garantir la traçabilité, l'hygiène et la sécurité du produit commercialisé afin de préserver la sécurité et la santé du consommateur. Des efforts restent à faire pour réglementer, encourager, promouvoir et développer ce secteur d'avenir. Ridha Bergaoui
