Certains jours, la promenade quotidienne dans nos marchés s'achève sur une foule d'interrogations plus ou moins inquiétantes, selon l'épaisseur de votre portefeuille et l'état de vos finances… La dernière nous l'avons effectuée dans ce couloir plutôt sombre du marché central, qui abrite des bouchers de toutes sortes : les débits de viandes rouges côtoient les boucheries chevalines qui ne se souviennent pas en avoir vu depuis des années... Ici, les bœufs, les veaux et les moutons sont débités de diverses manières, du grand gigot d'agneau, aux petits bouts de viande sciemment découpés en petits tas, « pour satisfaire les petites bourses », selon les termes d'un de ces commerçants. Ces viandes rouges entament leur course des prix à 14 Dinars, mais peuvent monter vers des sommets inaccessibles pour les bourses moyennes, selon le standing auquel elles appartiennent. Le pire, c'est quand vous les retrouvez débitées dans ces emballages sous cellophane des grandes surfaces où les prix deviennent épiques, homériques, poétiques… Mais la palme des prix revient au foie de veau et de mouton. Le gros foie de veau flasque aux couleurs changeantes est affalé dans un grand plateau et proposé entre 12 et 16 Dinars le kilo. Pas très ragoûtant comme spectacle et pas très alléchant comme prix. Le foie d'agneau lui est plus ramassé, accroché à un cœur qui ne palpitera plus, laissant cette fonction à celui du consommateur lorsqu'il découvre le prix : 22 Dinars le kilo ! Mais le plus étonnant, c'est un plateau où s'entassent des centaines de cubes, un mélange de foie aux origines inconnues, des bouts d'abats de divers organes aux noms barbares. On vous les propose à 12 Dinars, avec un écriteau où on a tracé en lettres incertaines : « Kammounia », ce plat populaire concocté avec de petits riens. Quelle est l'origine de ces bouts de viande ? Qu'en est-il de leur fraîcheur ? A la place d'une réponse cohérente, on vous jette un regard suspicieux, prélude à une agression physique si on insiste trop… Et vu la longueur des couteaux, on s'éclipse bien vite…
