Les ingrédients : * Tripes de mouton * 400 g de poumon * 200 g de cœur * 150 g de foie * 100 g de graisse de mouton ( Liya) * 3 cuillères à soupe d'huile d'olive * 50 g de riz * 100 g de pois de chiches * 100 g de persil * 200g de blettes ( salk) * Deux ou trois d'oignons * 1⁄2 cuillère à soupe de harissa * Les épices : Une cuillère à soupe de poivre, Une cuillère à soupe de tébél (Coriandre), une cuillère à soupe de poivre rouge, une pincée de cannelle moulue, une pincée de boutons de roses moulus, une poignée de menthe séchées, Sel. Préparation : 1. Laver soigneusement les tripes. Les tremper quelques minutes dans l'eau chaude, les retourner, les racler et les laver de nouveau à grande eau. Les égoutter. 2. Couper le gros intestin en trois tronçons et l'estomac en carrés de 15 à 20 centimètres de côté. Les mettre à part. 3. Couper l'épiploon ( Rdé ) en carrés de la même taille. Laisser également de côté. 4. Dans un récipient assez large, couper les restes des tripes en très petits morceaux. Laver et couper en très petits dés le poumon, le cœur et les tranches de foie et de graisse. 5. Trier, laver et hacher le persil et les blettes. Eplucher et émincer deux ou trois oignons. Mélanger bien le tout avec le riz et le pois chiches. Ajouter l'huile et la harissa. 6. Assaisonner avec les épices et mélanger soigneusement. 7. Etaler les morceaux d'estomac et étendre sur chaque un carré d'épiploon ( Rdé ) . Les remplir de farce et les coudre de deux cotés. Farcir également les tronçons d'intestin et les coudre.
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