L'Aïd El Idha représente une fête religieuse très prisée mais c'est aussi l'occasion de varier les plats et les mets. Juste après le rituel du sacrifice, les femmes se mettent devant leurs fourneaux pour cuisiner des mets traditionnels aussi savoureux les uns que les autres, hérités des aïeux. Après le découpage en quartiers du mouton, c'est le tour des tripes. Elles vont être nettoyées et découpées pour être farcis sous forme de boulettes appelées osben (andouillettes farcies avec des morceaux de viande, de foie, des abats, des blettes, des épinards…). Ces andouillettes seront préparées et assaisonnées de diverses manières selon les régions. Au sud, les Gabésiens, les Djerbiens, les Gafsiens préfèrent plutôt utiliser les boyaux que la panse pour préparer le osben. Au nord, les Bizertins préparent le premier jour un ragoût à base de viande et d'abats, genre qlaya. La viande et les abats sont assaisonnés de sel, de poivre, de curcuma et de safran et mijotés dans un peu d'huile et d'eau. Le soir pour le dîner, un des plats qui doit impérativement figurer sur la table est celui des nouasser au osben. Il s'agit de pâtes découpées à la maison sous forme de carrés de un centimètre cuites à la vapeur dans un couscoussier et mélangées ensuite avec une sauce à base de tomates, de pommes de terre, de carottes, de pois chiches et de morceaux de viande assaisonnés de coriandre, carvi, poivre... Les Bizertines préparent également un autre plat traditionnel à base de cervelle de mouton, la maâkouda. Tabouna et osben à base de tchicha Le lendemain, un autre plat est à l'honneur et est servi au déjeuner: le rôti (mosli koucha). Il s'agit d'un plat très apprécié à l'occasion de l'Aïd pour sa saveur. Il est préparé à base de pommes de terre assaisonnées de safran, de poivrons, de tomates et épaule ou gigot cuits à la vapeur (au nord-ouest, il est préparé à l'étouffée dans une gargoulette). Dans la capitale, les traditions ont changé et on préfère manger plus léger. Le premier jour, après le découpage de la viande, les citadins préparent au cours de l'après-midi des grillades de viande et de foie accompagnées de persil coupé finement et assaisonné au jus de citron. La qlaya figure également au menu et est servie tôt dans la soirée. Le lendemain, les ménagères préparent le fameux couscous aux andouillettes (couscous au osben). A Kairouan, l'ambiance est à la fête. Place aux recettes du terroir (voir aussi un peu plus bas : Des traditions bien ancrées). Quelques jours avant, les femmes procèdent à l'étamage des ustensiles en cuivre qui vont servir à cuire les ragoûts traditionnels et au nettoyage des ustensiles en céramique dans lesquels elles vont conserver le qadid. C'est l'occasion pour les membres de la famille de savourer des recettes de grand-mère telles que le fameux malthouth à la tête de mouton. Pour accompagner tous ces plats, elles préparent le pain traditionnel à base de blé dur et tabouna. En fin d'après-midi, les femmes découpent, salent et épicent la viande qui va être séchée et conservée par la suite dans des bocaux et qui servira à parfumer ces bonnes soupes qui réchauffent si bien l'estomac pendant les froides nuits d'hiver. A Gafsa, les Gafsiens font honneur au fameux couscous au osben qui est préparé le premier jour de l'Aïd, mais c'est la préparation des andouillettes qui diffère dans cette région. Alors que dans la capitale les andouillettes (osben) sont préparées à base de viande de mouton, de foie et d'abats et mélangés avec du persil, de l'oignon, des blettes coupées finement et du riz et assaisonnés d'épices, dans la région de Gafsa, on mélange les morceaux de viande avec du blé dur concassé, appelé tchicha qui remplace le riz. Les andouillettes sont ensuite cuites à la vapeur et conservées. N'oublions pas aussi les enfants, qui le temps d'une journée festive, se transforment en petits chefs cuisiniers pour préparer la zougdida.
