Les acides gras trans entraîneraient des cascades d'inflammation et de stress cellulaire au sein de notre organisme, ce qui à trop haute dose est néfaste pour notre santé. Les acides gras trans font partie des lipides. On les distingue des acides gras cis par une caractéristique géométrique dans leur formule chimique. Longtemps suspectés de favoriser les maladies cardiovasculaires, on se rend progressivement compte qu'ils n'ont pas tous les mêmes effets. Enfermés dans une matrice alimentaire, certaines molécules trans ne semblent pas avoir les mêmes propriétés que leurs homologues que l'on retrouve au sein des produits industriels. Rappelons que le critère naturel-industriel n'est pas fiable pour juger de la dangerosité d'une molécule, des études scientifiques en ont fait le constat. Une revue de la littérature scientifique publiée dans le journal Advances in Nutrition permet de faire le point sur les mécanismes d'actions des acides gras trans sur la santé. Concernant la dangerosité des acides gras trans, on dispose d'études épidémiologiques reliant leur consommation aux maladies cardiovasculaires. Ensuite, des expériences sur des cultures de cellules et chez l'animal ont mis en évidence le potentiel inflammatoire et stressant (autrement dit, la formation de molécules pro-inflammatoires et de radicaux libres) au sein de la cellule. Cela est pertinent quand on sait que l'une des causes principales des maladies cardiovasculaires, c'est justement une inflammation exacerbée qui permet aux débris fibrineux, calciques et lipidiques de s'immiscer dans la paroi artérielle et de la boucher. À l'inverse, les autres acides gras (saturés et cis) réduisent l'inflammation et le stress endoplasmique dans les études mécanistiques. Ces acides gras trans promeuvent également des chemins métaboliques tels qu'un stockage plus important des graisses au niveau du foie et une exacerbation de la biosynthèse du cholestérol. Concernant la différence des effets entre les acides gras trans d'origine industrielle et ceux naturellement présents chez les ruminants et dans les produits laitiers, l'hypothèse principale serait la teneur plus faible en acides gras trans dans les produits naturels. Certains pensent aussi qu'une légère modification de la structure moléculaire peut aboutir à des effets différents pour une même molécule.
