Les lipides (autrement dit les graisses) constituent la réserve d'énergie de nos cellules et participent, avec les protéines, à l'architecture et au contrôle de l'activité de nos organes (constitution des hormones, membranes des cellules...). Ils existent sous forme de réserves importantes dans le tissu adipeux mais, même si l'on peut s'en passer durant quelques jours, ils sont indispensables à notre organisme qui ne peut fabriquer lui-même les acides gras essentiels. Les différents lipides Les lipides sont constitués de petits éléments appelés acides gras. Il en existe plusieurs familles dont les qualités diffèrent : les acides gras saturés : ils résistent à la dégradation qui touche les graisses sous l'influence de l'air ou de la lumière et sont généralement solides à température ambiante. Consommés avec excès, ils ont l'inconvénient d'augmenter la synthèse du cholestérol, le diabète, l'hypertension... Ils se trouvent principalement dans les matières grasses d'origine animale : viande, charcuterie, jaune d'œuf, fromage, beurre, crème et dans les huiles solides à température ambiante (palme, coco...). Les acides gras insaturés : leur consommation doit remplacer les acides gras saturés et non s'y ajouter, afin de diminuer la concentration en cholestérol total, de bénéficier au maximum de leurs effets bénéfiques, et de ne pas risquer une prise de poids. On différencie : - les acides gras mono-insaturés : il s'agit de l'acide oléique et de ses dérivés qui ne sont pas considérés comme essentiels. Ils sont principalement issus de trois huiles (colza, olive et arachide) mais également des viandes, des poissons et du foie gras (qui en contient 50 % environ). Ils protègent nos artères en diminuant le mauvais cholestérol sans réduire le bon, mais cette action reste modérée. - Les acides gras polyinsaturés : c'est parmi eux que l'on recense les acides gras essentiels que notre organisme ne fabrique pas mais qui sont indispensables à sa bonne marche, les fameux oméga 3. S'il ne faut pas en abuser, il est nécessaire de veiller à nos apports. Car les oméga 3 fonctionnent avec les oméga 6. Pour bénéficier des effets protecteurs des uns et des autres, il est important de respecter le ratio suivant : 1 molécule d'oméga 3 pour 4 d'oméga 6. Or, la quantité d'oméga 3 que nous consommons est souvent beaucoup trop faible par rapport aux oméga 6. Les graisses trans à bannir. Elles résultent de l'hydrogénation d'huiles végétales et on les trouve principalement dans les produits issus de l'industrie agroalimentaire (viennoiseries, biscuits, plats cuisinés...). «Les acides gras polyinsaturés perdent alors leur effet bénéfique et ont plutôt tendance à augmenter le risque cardio-vasculaire, met en garde Nathalie Negro spécialiste en diététique. D'où la nécessité de repérer sur les étiquettes la présence d'huile végétale partiellement hydrogénée».
