2ème ville de la Tunisie par sa population, avec 1 million d'habitants et un pôle industriel, portuaire et universitaire, Sfax doit, historiquement, son essor économique à l'olivier, à l'huile d'olives et aux produits de la mer. Introduite par les Européens à la fin du 19ème siècle, l'olivier a transformé non seulement le paysage, mais les hommes et l'économie en créant une richesse régionale, qui fut investie dans l'industrie dès les années 70. Dans les décennies 70 et 80 et avec la baisse du prix de l'huile d'olive, le recul des exportations et la crise de l'oliverie, Sfax a beaucoup perdu de sa vitalité au profit d'autres villes côtières, surtout qu'il n'avait pas pu créer d'activités de substitution, comme le tourisme (dont souffre d'ailleurs encore la ville de Sfax). Une grande partie de la population et des cadres ont quitté la ville dès les années 70 et plusieurs se sont installés à Tunis ou dans d'autres villes. Mais depuis l'an 2000, et avec le retour au premier plan de l'huile d'olive, Sfax fait son comme back et redevient une métropole agricole et industrielle. Il suffit de regarder le volume global des investissements industriels déclarés au cours de l'année 2005 pour s'en apercevoir la nette progression par rapport à 2004 (17%), avec une hausse de 51% des investissements dans le secteur des industries alimentaires et de 13% dans les industries diverses. Quant à la récolte oléicole pour l'année 2006, elle est estimée à 52.000 tonnes d'huile, sachant que fin décembre le prix du kilo d'olive extra vierge avait frôlé les 7 dinars tunisiens (6,700 DT pour être plus précis). Pour la production laitière, elle a connu, jusqu'à fin novembre, une progression de 10%, au niveau des quantités de lait collectées par rapport à 2004, faisant du gouvernorat de Sfax le 1er producteur national de lait, devant les gouvernorats du nord. Enfin, la pêche n'est pas en reste, puisqu'elle a enregistré, elle aussi, une croissance soutenue de 14% dans le volume de la production totale, par rapport à 2004. Tous ces éléments montrent que, progressivement, la ville de Sfax retrouve sa place dans l'économie nationale après Tunis, ce qui stimule l'emploi et la croissance de la région.
