• La saison oléicole est bien engagée avec des huileries en pleine activité. Mais au-delà du volet économique, tout le monde ne connaît pas suffisamment cet arbre mythique. Voyage dans le temps… En Tunisie, on dit que les oliviers sont immortels. Aux environs de Tunis, dans un parc public, deux oliviers ont séché, mais des rejets bien verts se sont développés au pied après la première pluie, de nouveaux rameaux sont apparus sur des branches qui paraissaient mortes. L'autre jour des ouvriers du bâtiment ont enlevé à la hache quelques copeaux du tronc d'un olivier pour alimenter un petit feu sur lequel chauffait la théière, en sachant que ça ne tuerait pas l'arbre. L'olivier est un lien fort entre la Tunisie et son environnement , entre le présent et le passé. Homère parle de l'olivier avec lequel Ulysse a fabriqué son lit. Pour que Pénélope le reconnaisse, Ulysse explique comment il avait fait ce lit avant de partir pour son long périple qui l'a mené jusqu'à Djerba. Par ailleurs, l'olivier n'est pas seulement symbole de paix mais aussi de résistance, à l'image de l'arbre qui ressucite face à l'adversité du climat et parfois des hommes. L'histoire de l'olivier se confond avec celle de la Tunisie. En effet, de nombreuses civilisations méditerranéennes se relayèrent pour propager la culture de l'olivier : phénicienne, grecque, carthaginoise, romaine et arabe. La culture de l'olivier en Tunisie date du VIIIe siècle avant J.-C, avant même la fondation de Carthage. Les Phéniciens étaient les pionniers de la culture de l'olivier en Afrique du Nord. A l'époque des Carthaginois, une véritable culture de l'olivier avait commencé à se répandre suite aux avantages accordés aux paysans qui créaient des olivettes. Les Romains développèrent davantage la culture de l'olivier en intensifiant l'irrigation, la technique de l'extraction de l'huile comme en témoignent les fouilles à Sbeitla et El Jem ainsi que les nombreuses mosaïques romaines découvertes à Sousse. Les Arabes d'Andalousie s'installèrent en Tunisie profitant des facilités offertes à l'époque pour acquérir des fermes et cultiver l'olivier. Tout est utilisable Depuis les Phéniciens et à travers toutes les civilisations qui ont marqué l'histoire de la Tunisie, l'huile d'olive occupe une large place dans l'économie du pays. La forêt oléicole tunisienne couvre actuellement 1,6 million d'hectares, soit le tiers des surfaces arables et compte plus de 56 millions d'oliviers répartis à travers tout le pays, ce qui confère à la Tunisie le deuxième rang après l'Espagne avec près de 19% de la superficie mondiale oléicole. L'olivier est cultivé pour ses fruits qui donnent l'huile, mais, en Tunisie, on utilise aussi toutes les parties de l'arbre. Les feuilles sont souvent ramassées au pied des arbres, et données aux chèvres quand il n'y pas d'herbe, dans le Sud. Les rameaux provenant de la taille peuvent servir de clôture autour des jardins. Le bois, enfin, un bois très dur, peut être travaillé. Il était utilisé pour fabriquer de très beaux meubles, mais, il fallait tailler dans du bois vert car, une fois sec, il devenait si dur que les machines ne parvenaient pas à le couper mais quand le meuble vieillissait, il se fissurait, les joints s'écartaient. Il a donc fallu abandonner cette fabrication. Mais, actuellement, maints objets de décoration sont tournés ou taillés : saladiers ou petits pots à sauce, statues de chameaux , d'éléphants, de gazelles, des jeux d'échecs ou des cuillères de bois. 30 millions de journées de travail N'oublions pas surtout le charbon de bois d'olivier, réputé pour son incandescence rapide et la durée de sa braise. N'oublions pas aussi les plats préparés sur le feu de charbon d'olivier. Ne dit-on pas que la mloukhia, les touajen, les salades mechouia cuits dans des ustensils en poterie sur un kanoun sont de loin plus succulents que ceux préparés sur un feu de cuisinière. L'olivier fait figure d'élément vivace dans les mentalités et représentations méditerranéennes. D'où sa multiplication aussi dans les jardins publics et privés. Les croyances populaires ne cessent de louer sa ténacité, sa prodigalité, et les vertus de ses fruits. Il est élevé au rang d'arbre mythique, en raison de ses nombreux bienfaits. La découverte scientifique de ses bienfaits et l'attirance à l'égard des cultures méditerranéennes ont accru l'attrait de ce produit et ouvert de nouveaux marchés comme le Japon et les USA. Chaque région a une variété dominante : Chemlali à Sfax, la Picholine marocaine, le Picual andalou. Cette variété des goûts débouche sur des appellations d'origine contrôlée en France, Espagne, Italie, Portugal et Grèce. L'olivaison se faisait manuellement avec des peignes, ou par gaulage, ce qui demandait beaucoup de main- d'œuvre sur une durée assez courte. D'où les régions de Sfax ou d'Andalousie qui attirent de nombreux ouvriers agricoles. Toutefois, la petite taille des exploitations oléicoles explique que la propriété soit surtout familiale. Aujourd'hui, l'olivaison se pratique aussi de manière mécanique avec des matériels d'appoint ou vibratoires fixés au tronc. Mais l'olivaison demeure une source importante de travail, d'où son poids social : 30 millions de journées de travail en Tunisie, soit 20% de l'emploi agricole. L'huile d'olive représente une très faible part de la fourniture en huiles végétales dans le monde (3.3% contre 27% pour l'huile de soja). Mais elle occupe une place notable dans la consommation en corps gras des pays méditerranéens : 54% de la consommation d'huiles végétales en Grèce.
