Avec son tronc noueux, crevassé, sa silhouette trapues aux branches écartelées, comme des bras tendus, défiant le temps et les intempéries, et son feuillage vert sombre que la brise saupoudre d'argent, Olea europea : l'olivier européen, descendant d'un oléastre sauvage : " Zabouza ", fait partie du patrimoine méditerranéen comme le blé, la vigne, le figuier et le caroubier. Sa famille : les Oléacées comprend 30 genres et près de 600 espèces cultivées sur tous les continents excepté l'Antarctique. Les variétés sont très nombreuses : l'Italie en déclare 500 ! Il y aurait près de 60 millions d'oliviers en Tunisie qui croissent depuis les monts froids et humides de la Khroumirie jusqu'aux vallées sèches et torrides des Matmata en passant par les alentours de Zarzis où seule l'humidité marine pallie une pluviométrie insuffisante.
Magon... on raconte L'olivier est sacré depuis la Bible. Elle relate que Noé (Nouh) a appris que la colère de Dieu était apaisée en voyant un rameau d'olivier dans le bec d'une colombe, après le Déluge. L'olivier méditerranéen serait peut-être autochtone ou peut-être originaire du Moyen-Orient. Les hommes préhistoriques l'auraient amené lors de leurs migrations venues d'Orient. Arbre sacré durant l'Antiquité : ses rameaux couronnaient les vainqueurs, l'huile était offerte aux dieux. Aujourd'hui encore, les dames nouent, aux branches d'un olivier sauvage, les haillons qu'elles vouent au culte " d'Oum Chlelig ". C'est l'agronome carthaginois Magon qui rationalise la culture d'oliviers greffés. Les vestiges d'huileries de l'époque romaine parsèment la Tunisie. Les nomades arabes hillaliens mais surtout l'insécurité latente auraient fait régresser sa culture. S'il n'est pas arrosé, un olivier ne produit bien qu'après dix ans de soins ! Sa culture reprend dès la Renaissance. Puis Paul Bourde et les capitalistes français posent les bases de la " forêt d'oliviers " tunisienne au siècle dernier. Depuis, les gouvernements tunisiens n'ont pas cessé de protéger et de développer cette culture qui se répand de plus en plus et devient de plus en plus rentable.
" Millénaire " Nous n'aurons pas la fatuité de décrire la culture de l'olivier à un public tunisien. Qui n'en a pas au moins un pied dans son jardin ? Cependant certains mythes méritent qu'on rétablisse la vérité. Certes, un olivier peut devenir centenaire mais il devient " millénaire " par sa racine qui rejette de nouvelles pousses et il se forme, autour de l'emplacement vide du premier arbre mort, une couronne de très vieux troncs. L'olivier n'est pas arbre mais un arbuste. C'est la taille, héritée de l'Antiquité quand les gazelles mangeaient les basses branches, qui lui donne sa forme actuelle. Cette taille anachronique rend la cueillette très coûteuse car elle impose l'emploi de longues et lourdes échelles. L'olivier fructifie sur des rameaux qui en sont à leur deuxième année de végétation et non tous les deux ans s'il bénéficie d'eau et d'engrais, il fructifie tous les ans. Si, en Tunisie, sa productivité baisse quand il a 70 ans environ, c'est parce qu'il a " épuisé " le sol autour de lui et qu'il ne reçoit pas d'engrais. Un olivier moyen produit, en culture sèche, de 20 à 40 kg d'olives par an. Irrigué, il peut être palissé et produire des récoltes appréciables dès son jeune âge. Les arbres à " troncs multiples " des alentours de Douiret, obtenus par marcottages multiples des " rejets " issus des racines, peuvent fournir jusqu'à 1000 litres, dit-on ! Quand verra-t-on une huile " bio " tunisienne alors que celle produite actuellement est " bio " à 80 ≈ 90 % ? Elle pourrait être proposée à la vente dans de petites " amphores " - les grands parfums ne se vendent pas au litre ! - en grès fabriquées à Nabeul ou à Jerba. Ce ne serait pas " copier ", ce serait continuer : Magon était carthaginois. Les oleifacteurs d'El Jem révoltés ont élevé Gordien Ie à la dignité d'Empereur romain ! Les amphores fabriquées en Tunisie, durant l'Antiquité, se retrouvent tout autour de la Méditerranée !
" Tout est bon " Dans l'olivier " tout est bon " : le feuillage coupé peut être un fourrage d'appoint, le bois peut être brûlé, transformé en charbon ou en bois d'œuvre : l'Office de l'Artisanat en avait fait des meubles, naguère. Pourtant, son amertume rend l'olive immangeable telle quelle. Il faut la " traiter " verte ou noire quand elle est mûre, pour s'en régaler. Elle peut être fendue, cassée, farcie aux anchois, à l'harissa, transformée en purée : la tapenade ou mêlée à ... mille et une sauces ou recettes. L'Italie et l'Espagne sont les deux plus grands producteurs et consommateurs d'huile d'olive devant la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc. La production mondiale augmente régulièrement. Les huiles " vierges ", très peu acides, sont obtenues par simple pression, à froid, des olives broyées, sans traitement ni additifs. Elles différent par leur teneur en acide oléique et leurs qualités organoleptiques qui déterminent leur goût. Plus les olives " fermentent " après leur cueillette, plus l'huile produite sera acide et désagréable à consommer. L'huile est verte et " fruitée " quand la proportion d'olives insuffisamment mûres est importante. Plus elles sont mûres, plus l'huile est dorée et " ronde ". Les connaisseurs la trouvent " mature " avec un " corps rond ", " harmonieuse " quand elle manifeste sa plénitude à peine mise en bouche, " ronde " sans pointe aromatique particulière, " jeune ", " verte ", " fruitée ", etc. elle doit être conservée, guère plus d'un an, à l'abri de l'air et de la lumière. Quand trouvera-t-on, sur toutes les tables des restaurants, dans un joli présentoir en bois ... d'olivier, de petits flacons contenant des huiles différentes pour accompagner de belles olives de table savoureuses autour d'une " harissa diari ", parfumée et pas trop piquante ?
Vertus curatives Elle passe pour réduire le taux de cholestérol, les risques d'occlusion artérielle, le taux de sucre dans le sang. Elle prévient, paraît-il, l'artériosclérose et l'infarctus du myocarde. Elle devrait augmenter la sécrétion de bile et l'apport en vitamines A, D et E. Interrogez les Tunisiens, par exemple celui qui en boit un petit verre tous les matins à jeun et qui la considère comme une panacée. Il y a aussi ceux qui infusent les feuilles fraîches pour combattre le diabète et l'hypertension. D'autres font bouillir l'écorce des rameaux pour guérir les troubles hépatiques. Certains font des massages à l'huile pour calmer les douleurs musculaires. On la mélange avec du jus de citron pour apaiser la toux et les maux de gorge. Mélangée à du jus de citron, elle devient aussi une " huile solaire ". Elle préserverait également des effets du vieillissement et de certains cancers. Mais la meilleure, parait-il, est celle qui, dans le bac où reposent les olives fraîchement broyées, surnage au-dessus de cette " pâte " de fruits !
Hymne à la beauté Depuis l'Antiquité, les Méditerranéennes s'enduisent le corps d'huile d'olive parfois aromatisée à la rose ou au géranium pour assouplir et lisser leur peau. Beaucoup en passent dans leur chevelure pour la " nourrir " et l'embellir. Pour les Grecs puis pour les Romains ensuite, il fallait s'oindre d'huile parfumée avant d'aller faire du sport dans les palestres des thermes, en particulier. Un massage à l'huile aromatisée était de rigueur dans le frigidarium au sortir des salles très chaudes. On dit que le mélange huile d'olive et de jus de citron permet de lutter contre les rides. Les meilleurs savons sont fait à base d'huile d'olive. Durant 1000 ans, Marseille a été la capitale du bon savon ! On peut s'en servir pour hydrater la peau sèche en la mélangeant à du " tfel " et de l'eau de fleur d'oranger. On peut en ajouter quelques cuillerées à un " bain relaxant ", masser les gencives pour blanchir les dents ou en graisser les lèvres, les talons et les mains crevassées.
L'huile, l'olive, la cuisine Aucun livre de cuisine ne pourrait présenter toutes les recettes à base d'huile et d'olives, à notre avis. Depuis le filet d'huile versé ... sur une simple tartine de pain frottée d'ail, à la tapenade, à toutes les sauces vinaigrées, citronnées mayonnaises, aïoli, rouille, rémoulade, en passant par les huiles aromatisées au thym, au romarin, au fenouil, piquante au piment oiseau, en passant par les conserves à l'huile de sardines, d'artichauts, de piments, de tomates séchées, de citrons, en continuant par les confits de grives, de thon ou les pâtes à l'ail et tomates fraîches, à l'ail et au basilic ou encore le poulet aux olives, le poisson : denté, daurade et loup aux olives vertes on arrive jusqu'au pain à l'huile et aux olives noires ! Quelques gouttes d'huile dans l'eau des pâtes qui cuisent et elles ne " collent " pas. Une goutte d'huile " graisse " le fond d'un plat. L'huile d'olive peut chauffer à plus de 200°, plus que tout autre huile, sans perdre ses qualités. Les fritures et cuissons à l'huile d'olive sont donc plus saines. Une bonne huile d'olive donne une saveur spécifique à tous les mets auxquels on l'adjoint. Une anecdote pour finir : un Sfaxien, parti depuis longtemps, sentant " le poids des ans ", a voulu revoir le " pays ". Débarquant en fin d'après-midi à l'aéroport de Tunis, il s'est endormi dans l'auto qui le ramenait à Sfax. Soudain, en traversant Sakiet Ed-Deïer, la banlieue de Sfax, il s'est redressé et s'est exclamé : " On est arrivé ! ". L'odeur des margines l'avait réveillé !
