Le prix de l'huile d'olive est passé de 4,100 dinars le litre en 2004-2005, à 5,800 dinars en novembre 2005. On s'attend à ce que le prix flirte avec des niveaux plus élevés. Cette pression sur l'huile d'olive sur le plan international s'explique par : 1/ l'augmentation du nombre des consommateurs attirés par les bienfaits de l'huile d'olive sur la santé. 2/ la diminution de l'offre sur le marché international passant de 2,2 millions de tonnes en moyenne à 1,7 million en 2005-2006. 3/ l'Espagne, 1er producteur mondial, a vu sa production diminuer de 30%. 4/ l'augmentation du quota d'exportation tunisienne d'huile d'olive vers l'Union européenne. Selon les prévisions préliminaires du ministère de l'Agriculture et des Ressources hydrauliques, la production 2005-2006 serait de 210.000 tonnes. Les recettes de l'année 2003-2004 ont été de 704,8 MDT pour une quantité exportée de 210.400 tonnes contre une quantité exportée de 98.100 tonnes en 2004-2005 pour un prix moyen de 4,100 D le litre. L'huile d'olive est en train de redevenir le produit agricole le plus stratégique, engendrant de véritables mutations en amont, comme la revalorisation des plantations oléicoles, l'augmentation des prix des terres, l'intensification via l'irrigation, l'arrachage des amandiers et autres plantes fruitières à culture sèche, au profit de l'olivier. Le temps de l'huile d'olive est de retour, avec toutes les conséquences sociales que cela induit et le retour de certaines régions au devant de la scène comme le Sahel, Kairouan et les plaines de Sfax.
