الترفيع في الآداء وطريقة احتسابه أضرّت بنا هذا موقفنا من قانون منع التدخين في المقاهي والمطاعم نساهم في الحفاظ على البيئة من خلال برنامج لرسكلة القوارير تونس - الأسبوعي: تستقبل المطاعم المصنّفة أعدادا هامة من الحرفاء الذين يتزايد عددهم صيفا بحكم ارتفاع وتيرة الاستهلاك في فصل الحرارة... ورغم نوعية الحرفاء الذين يقصدون تلك المحلات وما يعرف عنهم من وفاء وإخلاص وربما إدمان لها... فإن أصحابها يشتكون تقلّص المرابيح وتراجع المردودية بفعل عديد الأسباب التي يشرحها رئيس الغرفة الوطنية للمطاعم المصنّفة عبد الرزاق براهم في الحوار التالي: * عندما نتأمل قوائم الطعام في بعض المحلات المصنّفة نلاحظ أن الكثير من أصحاب المطاعم يقبلون على التزوّد بحاجيات بخسة الأثمان ثم يعمدون إلى بيعها بأسعار مرتفعة داخل المطاعم فبم تفسّر ذلك؟ - الأسعار في المطاعم محرّرة بقي أن مسألة الجودة هي مسؤولية صاحب المحل... وإني على يقين أن الجميع يعملون على أن تكون محلاتهم محترمة وبالتالي المحافظة على جودة معروضاتهم ونوعية المواد المستعملة فيها من فواكه وخضر ولحوم وأسماك وأن تكون دائما من النوعية الرفيعة والطازجة... وأن يعرضوها بأسعار معقولة تتماشى مع ما دفعه صاحب المحل وما سيربحه. أما إذا ما شذ بعضهم عن القاعدة بأن يشتري من النوعية الرديئة فإن محله لن ينجح أبدا ولن يستمر في تعاطي النشاط طويلا لأن ذلك سيخلّ بسمعته... وهناك مراقبة مستمرة من طرف فرق الصحة ومصالح وزارة السياحة لهاته المحلات. * مسألة المطاعم المصنّفة من نوع (شوكة واحدة، 2، 3) ينبغي أن تتوفر فيها جملة من الشروط الأساسية غير المتوفرة حاليا (عدد الملاعق التجهيزات، الديكورات، مستوى الخدمات) لكن في المقابل فإن الأسعار المعروضة تناطح السحاب، لماذا؟ - إذا لم تتوفر الشروط في محل كي يكون مصنّفا فإنّ وزارة السياحة لا تمكّنه من ذلك التصنيف وبالتالي فإن إعطاء الموافقة على التصنيف وتعليقها بمدخل المحل لا يتم إلا بعد تأشير السلط المعنية... والتصنيف له مواصفات حدّدت بالتنسيق بين وزارتي الصحة والسياحة ولا يقع تمكين صاحب المحل إلا من الصنف الذي يستحقه بناء على ما وفّره من تجهيزات، وخدمات وتهوئة وفضاءات ورفاهية ومختلف وسائل الراحة. * ولكن بعض أصحاب المحلات صاروا يتحايلون على الكميات ويلعبون أكثر على عامل الزينة والديكور حتى أن الحوت صار يباع بالمائة غرام (100 غرام) ومن أدراك أن الوزن صحيح؟ - المسألة، مسألة ثقة أولا، والحريف لا يقصد إلا المحل الذي يرتاح فيه ويثق في أصحابه وتربطه علاقة إنسانية بالعاملين فيه... وعملية الاختيار للمأكولات حرّة وشفافة حيث يرشد المسؤول في القاعة حريفه عن تركيبة المأكولات المطلوبة ويعرض عليه أنواع الأسماك المتوفرة مسبّقا. * طيب من قال أن عملية الوزن التي تكفل بها عامل المطبخ خلف الأبواب المغلقة قبل إعداد السمك هي عملية شفافة؟ أنا أعتقد أن وزن السمكة واضح لدى الحريف عندما يختار السمكة مسبقا وأما عملية الوزن إن كانت صحيحة أم لا فتلك مسألة ثقة بين الحريف ومن يعمل بالمحل... وأعتقد أن الحريف إذا شعر بأن صاحب المحل أو العاملين معه يطالبونه بأكثر مما أكله فلن يعود لذلك المحل... والغش إذا حصل ولو مرّة واحدة فإن الخاسر الأكبر هو صاحب المحل نفسه وليس الحريف لأن سمعة المحل ستنهار وسيهجره الحرفاء. * يساوركم بعض القلق بخصوص الأداءات ماهي الأسباب؟ - أهم مشكل هو مسألة الأداء على القيمة المضافة هو أن المطاعم كانت تدفع 18% في بداية العمل بالأداء على القيمة المضافة مثل سائر الخدمات... ولكن بعد مطالبتنا بضرورة تخفيض تلك النسبة نظرا لخصوصية القطاع تمت الاستجابة وتم التخفيض فيها لتصبح 6%... ولكنها تضاعفت مجدّدا لتصبح 10% أو 12% وهي نسبة ثقيلة على المهنيين والحرفاء في آن واحد. * ولكن الأداء على القيمة المضافة يحمّل على الحريف؟ - المطاعم في العالم أجمع معروف بأنه لديها بقايا أكل يتم إلقاؤها أو منحها للعملة أو يقع التصدّق بها... فضلا عن الكميات المفقودة وهو أمر متداول في القطاع وطبقا للمقاييس المحاسبية المتفق عليها مع وزارة المالية هنالك نسبة من المبالغ المصرّح بها تخصم من رقم المعاملات الأساسي اعتبارا للخسارة الناجمة عن إتلاف بعض المأكولات المتبقية أو المفقودة والتي غالبا ما تحصل داخل المحلات والمتراوحة ما بين 10% و20% حسب كل حالة مصرّح بها. * ولكن أسعار المطاعم لا يتم فيها تفصيل الأسعار ببيان السعر خارج الأداء وقيمة الأداء نفسه الموظّف عليه؟ - المطاعم المتوسطة وهي الأغلبية لديها عادة تتمثل في إشهار الأسعار التي تحتوي على الأداء (TTC) ولا نجد محلات تتعامل بإبراز الأداء الموظف بعنوان القيمة المضافة إلا في النزل أو بعض المطاعم الكبرى والفاخرة والتي تعد على الأصابع وفي أماكن سياحية فخمة. * علمنا أن لديكم برنامجا مع أحد المصانع المحلية لتثمين ورسكلة القوارير المهشّمة والملقى بها في سلة الفضلات... إلى أين وصل البرنامج؟ - في نطاق الحملات الهادفة إلى العناية بالبيئة والمحافظة على المحيط، هناك برامج تم تنفيذها وهناك أخرى تنتظر التنفيذ... من ذلك برنامج تجميع القوارير البلورية وهو من الفضلات الصلبة التي لا تذوب في الطبيعة... وهناك اتفاق تمّ بين وزارتي الصحة والبيئة وأحد المصانع يتولى بمقتضاه هذا الأخير بوصفه المصنع الوحيد في تونس الذي يصنع القوارير البلورية... القيام بتركيز وحدة عصرية لتثمين القوارير الملقاة والمهشمة أو المعيبة وذلك برحيها وإعادة رسكلتها وبالتعاون مع الغرفة سيتم تحسيس المحلات في الولايات الأربع لتونس الكبرى لتجميع تلك القوارير وسيتم تمكينها من وسائل للتجميع تقوم بحملها لاحقا وسائل نقل تابعة للمصنع. * وماذا عن التململ الذي يسود القطاع حاليا حول اجراءات منع التدخين داخل المحلات؟ - قانون منع التدخين صدر منذ مدة ولحد الآن تتوخى الدولة طرقا معقولة وسبلا ليّنة للتخفيف من هذه الظاهرة وخاصة من خلال التوعية والتحسيس.. وما أستطيع التأكيد عليه هو أن صاحب المحل لا يمكنه إجبار الحريف على التخلي عن التدخين لأنه وبكل بساطة سيهجره لذلك لا بد من توخّي طريقة التوعية والتحسيس والمرونة في التطبيق ولا بد أن نسعى حسب امكانيات المحلات لإيجاد حلول عملية لتطبيق هذا التوجّه... ولا بد من الإشارة هنا بأنه حتى وزير الصحة العمومية صرّح مؤخرا بأن الأولوية ستعطى في البداية للتحسيس والإقناع ووسائل الزجر ليست محبّذة في البداية. * قلت منذ قليل أن الحريف سيهجر المحل إذا أجبره صاحبه على عدم التدخين... فإلى أين سيذهب إذا كانت كل المحلات ستتعامل بنفس الأسلوب في تطبيق القانون؟ - لا يمكن تحميل المسؤولية لصاحب المحل ففي ذلك شطط كبير لأن صاحب المحل لا يملك سلطة على الحريف لكي يمنعه من التدخين... وتوجه بعض السلط وخاصة منها البلديات نحو اتخاذ تدابير ردعية حاليا كغلق المحلات بصفة مؤقتة من شأنه إلحاق المضرّة بالمحل أدبيا وماديا دون تحقيق الغاية المرجوة... بيد أننا مع مزيد التعاون المشترك والتنسيق البنّاء لدفع عملية التحسيس والتوعية قصد التقليص من هذه الظاهرة أما وضع صاحب المحل في مواجهة مع الحريف المدخن لن ينفع في التخفيف منها بقدر ما سيدفع الحرفاء إلى هجران تلك المحلات مثلما أسلفت القول. * وأي دور لصاحب المحل في هذا المجال من وجهة نظركم كغرفة قطاعية؟ - المحلات التي يتوفر بها فضاء متّسع يمكنها توفير فضاء خاص بالمدخينن مع تحسيس الحرفاء داخل تلك الفضاءات للتقليص تدريجيا من الظاهرة على أن تكون القاعة مجهزة بوسائل لوجستية لسحب تلك الأدخنة وغيرها... أما المحلات التي لا تملك امكانية التوسيع فليحاول أصحابها رفع الفواضل المترتبة عن التدخين بسرعة مع محاولة إقناع الحرفاء وتحسيسهم بعدم التدخين أو التخفيف منه على الأقل.
