Dans le gouvernorat de Kairouan, l'olivier constitue la base de l'arboriculture. Ainsi, on y compte 10 millions de pieds d'olivier répartis sur une superficie de 181.000 ha dont 17.500 en irrigué. L'importance de l'olivier dans le gouvernorat de Kairouan est d'ordre économique et culturel avec l'organisation annuelle de festivals en l'honneur de cet arbre vénéré par les fellahs. C'est aussi un bon fixateur du sol et on apprécie ses huiles aux bienfaits nutritifs indéniables, notamment auprès des hypertendus et des insuffisants hépatiques. Les délégations les plus productrices sont Bouhajla, Hajeb El Ayoun, Nassrallah et Chébika. D'autres, telles que Oueslatia, Haffouz et El Ala, sont célèbres pour la qualité irréprochable de leur huile avec un taux d'acidité ne dépassant pas 0,3 degré. C'est pourquoi de nombreux Tunisiens s'y rendent chaque année pour s'approvisionner de l'huile nouvelle produite par les oliviers qui poussent sur les plaines et sur les terrasses des montagnes de ces délégations. On apprécie notamment l'huile «Ennoudhouh», biologique et produite par quelques rares meules traditionnelles. Cette huile un peu piquante est extraite manuellement sans l'aide de presse ni de centrifigeuse. Une récolte en hausse D'après les responsables du Crda, la production des olives dans le gouvernorat de Kairouan pour la saison 2021-2022 est estimée à 145.000 t d'olives, dont 96.000 proviennent du secteur irrigué et 50.000 du secteur en sec, ce qui équivaut à 30.000 t d'huile d'olive (12% de la production nationale), contre 105.000 t d'olives en 2020-2021. Notons, dans ce contexte, que 145 huileries modernes, réparties sur différentes délégations, sont prêtes pour la trituration de la récolte, sachant que la saison de la cueillette démarrera la dernière semaine du mois d'octobre courant. Notons que les olives de table, dont la production est estimée à 1.530 t, ont déjà fait leur apparition depuis un mois dans les différents souks et marchés du gouvernorat. D'ailleurs, dans les différentes parcelles agricoles, on constate ces jours-ci les bâches étendues au sol et les échelles pour cueillir les olives. La cueillette continue à obéir aux rites ancestraux puisqu'on gaule avec des bâtons et on égrène les branches avec des cornes de mouton enfilées au bout des doigts. En effet, beaucoup d'ouvriers n'apprécient pas les machines qui proposent de secouer l'arbre à la place du cueilleur. Il va sans dire que les quatre mois de la saison de la cueillette se passent dans une ambiance de fête avec les youyous des femmes, leur chant et la préparation à longueur de journée du thé noir sans oublier le partage du pain tabouna et d'assiettes d'huile d'olive. Néanmoins, les fellahs rencontrent des problèmes liés notamment au manque de moyens de transport pour amener leurs récoltes aux huileries et à la raréfaction de la main-d'œuvre. En effet, les récolteurs deviennent exigeants et n'acceptent plus d'être payés en nature, c'est-à-dire en olives (30 à 40% de ce qu'ils récoltent). Ils veulent être payés en espèces, ce qui constitue un fardeau pour le fellah qui doit faire face à beaucoup de dépenses, notamment avec l'achat d'équipements, de bâches et d'échelles, en plus du coût du transport et de la trituration. De ce fait, les exploitants des petites parcelles d'oliviers pensent abandonner ce secteur qui n'est plus, selon eux, rentable. Par ailleurs, les propriétaires des huileries rencontrent un autre souci, celui relatif à la gestion de la margine, un produit nocif pour l'environnement et pour la santé. D'où l'importance de l'édification de bassins de stockage en vue d'un traitement par évaporation. Les quantités de margine issues de l'extraction de l'huile d'olive dans le gouvernorat de Kairouan devront atteindre, cette saison, 155.000 m3. (chaque tonne d'olives produit 1 m3 de margine). Ces quantités peuvent être traitées, valorisées et utilisées comme engrais pour fertiliser les terres agricoles. Rappelons qu'une stratégie de promotion de la culture des olives à Kairouan a été élaborée et porte notamment sur l'expansion des superficies des oliveraies, le renforcement de l'irrigation des oliviers et l'utilisation de nouveaux procédés et techniques de cueillette.
