L'importance de l'olivier dans le Kairouanais est d'ordre économique, affectif et culturel avec l'organisation annuelle de festivals en l'honneur de cet arbre vénéré par les fellahs. C'est aussi un bon fixateur du sol et on apprécie ses feuilles aux bienfaits nutritifs indéniables, notamment auprès des insuffisants hépatiques, des hypertendus et des cardio-rénaux. Les délégations les plus productives sont Bouhajla, Chebika, Nasrallah et El Hajeb. D'autres, telles que Haffouz et El Ala, sont célèbres pour la qualité irréprochable de l'huile d'olive avec un taux d'acidité très bas, ne dépassant pas 0,3 degré. Notons que le gouvernorat de Kairouan compte 6 millions d'oliviers dont plus de 80% sont en pleine production. Et la région occupe la 2e place à l'échelle nationale dans la culture des oliviers après Sfax. La production prévue pour la campagne actuelle est de 105.000 t d'olives, soit 21.000 t d'huile. Et le gouvernorat compte 1.147 huileries dont 64 modernes. Des mesures à même de garantir les meilleures conditions de cueillette ont été prises par les responsables régionaux afin d'assurer une production d'huile de qualité et de protéger l'environnement contre la pollution engendrée par la transformation des olives, surtout que les bassins de collecte des margines ne sont pas aménagés. En outre, l'on a décidé de faciliter le déplacement des ouvriers qualifiés et de contrôler convenablement tous les stocks d'olives tout en luttant contre la présence nuisible des étourneaux venus du nord de l'Europe et qui consomment entre 10 et 15% de la récolte oléicole. Par ailleurs, on a sensibilisé les producteurs pour l'application de méthodes techniques appropriées pour l'entretien des oliveraies après chaque campagne de ceuillette. Des problèmes malgré tout L'oléiculteur kairouanais est confronté à plusieurs problèmes, dont le manque de main-d'œuvre qualifiée pour la cueillette, ce qui oblige les fellahs à procéder à la vente de la production sur pied, la cherté et la difficulté d'acheter des plants de bonne qualité, la présence dans la plupart des délégations d'étalages anarchiques de vente d'olives, l'absence de bassines de margine dans certaines délégations (Haffouz, El Ala, Nasrallah). Une ambiance de fête Dans la délégation de Sidi Amor Bouhajla, avec ses 98.000 pieds d'olivier et ses 26 huileries, avec 30% de la production régionale d'olives, la municipalité va créer prochainement un souk des olives qui contribuerait à résorber le chômage et à lutter contre le commerce parallèle. Dans les oliveraies qui s'étendent à perte de vue, on peut remarquer ces jours-ci beaucoup de remue-ménage et une activité fébrile : des femmes ayant pris position sous les pieds d'olivier procèdent à la cueillette à l'aide de cornes naturelles pour éviter le plus possible la chute des feuilles d'arbres. Des hommes font le même travail sur des échelles, le tout agrémenté par des chansons traditionnelles et l'odeur du thé noir dénotant le bonheur des uns et des autres. Un exploitant agricole nous précise que chaque ouvrier recueille en moyenne, en 6 heures de travail, environ 50 kg d'olives. Après la cueillette, on dépose les olives dans des caisses aérées permettant la filtration des éventuels résidus qu'on achemine vers les unités de transformation. Notons que chaque agriculteur kairouanais consacre une petite partie de sa production pour extraire de l'huile «ennoudhouh» de plus en plus prisée pour ses vertus curatives. Ayant un goût un peu piquant, cette huile est extraite manuellement sans l'aide de presse ni de centrifugeuse. Ainsi, on procède, tout d'abord, au moulage des olives à l'aide de moules tournantes. Et après le malaxage de la pâte, on met le mélange dans un bassin au milieu duquel on creuse une sorte de cuve où l'huile ruisselle lentement de tout bord, la remplissant après un certain temps. Une fois la cuve remplie, on la vide à l'aide d'une louche ou d'un récipient et on met ensuite l'huile recueillie dans des gargoulettes ou des bidons qu'on livre aux consommateurs ayant déjà fait leurs commandes.
