Malgré les mesures d'encouragement prises au profit des professionnels, la production reste en deçà des attentes Conclure des partenariats en vue d'intégrer les réseaux de distribution à l'étranger et de bénéficier du transfert technologique La production du fromage se fait de deux façons : industrielle et artisanale. Les consommateurs ont une gamme de produits à leur disposition de différents niveaux de qualité. Certains consommateurs optent pour les produits artisanaux et se déplacent jusqu'aux régions productrices pour acheter un fromage frais et fabriqué selon les techniques anciennes. D'autres ne consomment que des produits emballés vendus sous des marques déposées et respectant les normes en vigueur. Les professionnels peuvent trouver leur compte en améliorant la compétitivité pour pouvoir conquérir des marchés à l'extérieur. En fait, le fromage est fabriqué à partir de lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse. L'hygiène et la propreté sont essentielles dans le processus de production utilisé par les usines qui disposent de machines de fabrication performantes. Selon une étude élaborée après une visite sur le terrain de certaines usines locales, la fabrication du fromage passe par cinq étapes, à savoir le caillage qui consiste à faire passer le lait progressivement de l'état liquide à l'état solide, le moulage, l'égouttage, le salage pour donner goût au produit et l'affinage. La production concerne aussi bien les fromages frais non affinés, le fromage râpé ou en poudre, fondu, pâte persillée... Respect des règles de fabrication Même si l'activité de la production du fromage a commencé en Tunisie dans de petits ateliers — en se spécialisant dans les fromages frais qui nécessitent du matériel simple —, la situation a changé en quelques années pour voir naître une véritable industrie. En effet, nombre d'unités industrielles ont vu le jour pour produire 7.300 tonnes en 1997 et 14.400 tonnes en 2002. Malgré les mesures d'encouragement prises au profit des professionnels, la production est considérée en deçà des attentes car les potentialités sont disponibles et il est possible de faire mieux. Parmi les difficultés mises en exergue, le prix de vente au public assez élevé, même si ceux-ci ne couvrent pas toujours les frais de production. C'est dire que le consommateur et le producteur ne trouvent pas leur compte. La qualité bactériologique du lait frais destiné à la transformation est considérée également comme instable alors que la technologie de dernière génération n'est pas maîtrisée par toutes les unités. Cependant, les possibilités d'investir dans cette branche offrent de nouveaux horizons aux investisseurs à condition d'avoir des qualifications pluridisciplinaires dans le domaine des technologies de transformation du lait en fromage qui fait l'objet d'analyses physico-chimiques. Le respect des règles de fabrication à partir de matières de qualité et saines ne fait que valoriser le produit qui peut couvrir le marché local et être exporté. Le contrôle de la qualité doit se faire depuis l'entrée des matières premières jusqu'à la transformation totale du produit sur la base des normes établies. En plus du recrutement de compétences tunisiennes dans les domaines de la fabrication, l'innovation, le contrôle qualité et le marketing, il serait intéressant de conclure des partenariats avec des firmes étrangères en vue d'intégrer les réseaux de distribution à l'étranger et de bénéficier du transfert technologique. Notre pays compte déjà des entreprises industrielles — dont certaines ont adhéré au programme de mise à niveau industrielle et obtenu la certification ISO 9002 — qui fabriquent du fromage fondu à partir des matières premières importées des fromages à pâte molle non cuite, des fromages à pâte pressée dem-cuite ou cuite. De plus, plusieurs entreprises artisanales se sont spécialisées dans le fromage frais. Près de 85% des entreprises opérant dans cette branche sont situées dans le nord, plus connu par l'élevage et la production laitière. L'approvisionnement en lait et la livraison des produits finis aux points de consommation sont donc rapides dans la mesure où les unités se trouvent près des éleveurs. Les entreprises se trouvent essentiellement dans le Grand-Tunis, Bizerte, Nabeul, Béja et dans d'autres régions de l'intérieur. Pour réussir son projet, le promoteur doit s'assurer d'un approvisionnement continu d'un lait de qualité et en quantités suffisantes, de la disponibilité d'un réseau de transport, de la main-d'œuvre qualifiée...
