Les industries agroalimentaires (IAA) constituent l'un des maillons de la chaîne qui relie l'agriculture aux consommateurs. Elles se sont développées à travers un processus dynamique de division et de recomposition du travail entre l'agriculture et l'industrie. Au début, ces industries dépendaient étroitement de l'agriculture et se contentaient de stabiliser les produits agricoles par un simple conditionnement et une activité de stockage. Au fur et à mesure qu'elles perfectionnaient leurs procédés de fabrication et qu'elles incorporaient des services de plus en plus nombreux dans leur production, cette dépendance s'est réduite. On assiste alors à la parution des industries de deuxième ou troisième transformation. La Tunisie commença donc à vivre pleinement cette mutation des industries agroalimentaires. La taille devenue critique du marché intérieur, la modernisation de la distribution et l'ouverture à la concurrence internationale représentent des stimulants et catalyseurs de cette évolution des IAA. Les produits agricoles ont beaucoup profité de l'évolution qu'ont connue les IAA. En 1992, le lait stérilisé était produit à 81% à partir de lait en poudre importé. En 1999, la totalité du lait stérilisé consommé en Tunisie était un produit de l'élevage tunisien ainsi qu'une grande partie des produits laitiers : yaourts, fromages Dans ce sens, il convient de mentionner que la production laitière fait l'objet d'un programme d'amélioration de la qualité en vue d'un alignement sur les normes européennes avec un projet de payement à la qualité à partir de cette année. Quant à la production nationale de viandes rouges, elle a réalisé un accroissement considérable, passant de 70.000 à 102.000 tonnes entre 1986 et 2005. La consommation moyenne par habitant est de 7 kg de viande bovine et de 8 kg de viande ovine. Les produits transformés En Tunisie, le pain constitue la base de l'alimentation d'une large partie de la population, ce qui fait de notre pays le 3ème consommateur mondial de dérivés de céréales et le 2ème de pâtes, derrière l'Italie. Pour les produits laitiers, il convient de noter que la Tunisie compte 12 centrales laitières et est autosuffisante en lait depuis la fin des années 90. En 2006, la production était de 970 millions de litres. Le pays est également parvenu à l'autosuffisance en beurre, il y a peu de temps. La production de cette matière à partir du lait frais était d'un peu moins de 7.000 tonnes en 2005. Quant aux fromages, ils sont fabriqués par 46 unités industrielles et aussi par de nombreuses unités artisanales. En 2005, la production industrielle de fromage a atteint 18.000 tonnes. Pour ce qui est des produits de la pêche, en 2006, la production piscicole pêche côtière, au lamparo, chalutière- a été de 100.000 tonnes. Les produits de la mer congelés regroupent une cinquantaine d'unités de fabrication et/ou de conservation, dont la production est de 15.000 tonnes en 2005. Les produits congelés sont essentiellement les crustacés, à savoir les crevettes et langoustes, les poulpes et sèches ; produits destinés principalement à l'exportation. Notons enfin que, pour la troisième année consécutive, la balance commerciale agroalimentaire (hors agricole) de la Tunisie a été excédentaire en 2006, le taux de couverture atteignant 119%. Les principaux produits exportés sont l'huile d'olive, les produits de la mer et les dattes. Quant aux importations agroalimentaires, elles sont concentrées sur un nombre réduit de produits dont les céréales, les huiles végétales et le sucre. *Source : document UTAP
