Le secteur emploie plus de 20.000 personnes Une ligne de fabrication capable de produire 2.000 baguettes par heure Malgré tous les problèmes qui peuvent apparaître, le boulanger du quartier répond toujours présent. Le consommateur trouve à sa disposition son pain quotidien sans aucun effort. Les quelques rares exceptions constatées confirment, justement, la règle. En effet, le secteur occupe une place essentielle dans le pays et assure un rôle économique et social non négligeable. Ce qui le rend, peut-être, incontournable c'est qu'il est implanté partout dans les agglomérations et que la matière de base qu'il utilise est une matière compensée ; à savoir la farine. Impact social Les difficultés existent devant les artisans. Elles sont d'ordre structurel et organisationnel. Et, comme dans la majorité des secteurs, on déplore l'intrusion d'intervenants qui ne font pas partie du domaine, et les soucis ne manquent pas. On sait, par contre, qu'il y a près de 5 ans que ce secteur a été restructuré. Ainsi, il y a trois catégories de boulangers. Ceux qui produisent le grand pain, ceux qui produisent la baguette et ceux qui combinent les deux. Bien que cette réorganisation ait été adoptée, certains ne s'y sont pas encore faits. Il existe, néanmoins, des dérogations qui offrent aux réticents de payer 50 % de leurs besoins en farine à tarif plein. Au cours du dernier recensement, on ne comptait pas moins de 2.700 boulangeries, toutes catégories confondues. Elles sont implantées dans les quartiers populaires et les médinas. Ce sont des unités, généralement anciennes. C'est ce qu'on appelle la catégorie A. Elles se bornent à produire le pain normal et assurer des dessertes auprès des épiciers riverains. On en compte dans les 1.400. Il y a, également, plus de 1.200 autres dans les catégories B et C qui se partagent les autres activités. L'impact social n'est pas à démontrer puisqu'on estime qu'ils font travailler pas moins de 20.000 personnes de façon directe. Le consommateur est de plus en plus exigeant et c'est pourquoi les reproches qui sont adressés aux professionnels sont de plus en plus nombreux. La qualité du produit, le poids, les pratiques constatées notamment depuis deux ans, l'arrivée de ce que certains appellent les intrus, l'attitude de certains professionnels bien installés devant l'arrivée des nouveaux venus, la modernisation du secteur et la multiplication des boulangeries industrielles... constituent l'essentiel des sujets. Aujourd'hui, les gens considèrent que la profession est en train de perdre de sa crédibilité en raison du manque de sérieux dans le travail pour quelques unités (temps de cuisson insuffisant pour réaliser des gains au niveau du carburant, matériel vétuste, manque d'hygiène, etc.). Pour entreprendre des opérations de rénovation, ces gens du métier ont besoin de crédits qu'ils ne sont pas prêts à assumer. Les charges sont lourdes, selon eux. Ces contreperformances sont de plus en plus visibles, notamment lorsque la boulangerie est la seule à desservir une zone. Des professionnels vont même jusqu'à prétendre que le secteur se porte mal à cause des « amateurs » qui ne connaissent rien au métier. Les critiques dirigées contre les boulangers ne doivent pas être généralisées. Ce n'est pas la faute de la corporation si certains emploient des apprentis sans expérience et n'entendent rien aux règles les plus élémentaires de la profession. Cette ignorance explique la baisse de qualité du pain. Aussi, ne faut-il pas s'étonner que les gens jettent beaucoup de pain. Ce pain est, généralement, mal cuit et mal fabriqué. Ces artisans qui sont décriés par leurs pairs produisent plus qu'ils ne vendent et gaspillent ainsi la farine. Il y aurait gaspillage quotidien de 150 à 160.000 pains qui leur restent ainsi sur les bras ! Boulangerie industrielle Cela n'empêche pas le secteur, dans son ensemble, de voir des boulangeries rouvrir leurs portes et de nouvelles unités s'implanter dans les nouvelles cités. Tout cela s'accompagne d'actions de rénovation de certaines boulangeries traditionnelles. Il y a d'abord le phénomène du lancement d'unités dans la plupart des grandes surfaces. C'est ainsi qu'on voit que les supermarchés ou les hypermarchés ont instauré un rayon boulangerie. Ces rayons sont desservis en produits divers de boulangerie en plus du pain précuit et autres baguettes, pains spéciaux et viennoiseries emballées en sachet. La boulangerie industrielle est-elle en train de percer ? On sait qu'il en existe une privée d'un spécialiste tunisien qui est entrée en production. Elle est équipée d'une ligne de fabrication capable de produire 2.000 baguettes par heure. D'autres boulangers ont opté pour la modernisation totale de leurs équipements, attendant une stratégie dans ce sens. Car il serait contreproductif que chaque professionnel agisse dans son propre cercle sans coordination avec toutes les composantes du secteur et sans qu'on dispose d'informations fiables (crédits, répartition des boulangeries, rapports avec tous les intervenants comme les minotiers, par exemple...).
