L'offre de pain a gagné en variété depuis quelques années, avec la nouvelle vague des «pains spéciaux». Outre la baguette, le gros pain ou encore les pains traditionnels comme la tabouna ou encore Khobz eddar (pain fait maison), d'autres recettes se sont, en effet, ancrées dans notre culture culinaire, variant ainsi les saveurs et rendant le pain encore plus varié et plus tentant. Aussi, les boulangeries de catégorie C mettent-elles à la disposition du consommateur plusieurs spécialités de pain. Citons à titre d'exemples, le pain complet, le pain noir, le pain aux céréales, le pain de mie, le pain de campagne, le pain d'épices, le pain aux olives, le pain aux oignons, le pain au lait, le pain au son, le pain à l'huile d'olive, le pain brioché etc. Nabil Ouechtati est un boulanger travaillant dans une pâtisserie - boulangerie de renom. Selon lui, la révolution des pains spéciaux a, dès le début, intéressé les consommateurs qui, avides de découvertes et de nouvelles saveurs, se sont adonnés à une gymnastique quotidienne. «Au début, certains ont réfuté les prix exagérés de ces produits. Puis, les prix ont baissé à cause de la concurrence et les clients ont pris l'habitude de consommer couramment les pains spéciaux. La demande touche à toutes les recettes sans exception», indique notre interlocuteur. Ce qui est à noter, en revanche, c'est que certains boulangers ne sont pas assez regardants quant à la qualité des pains spéciaux. En ce qui concerne le pain complet, par exemple, certains ne font qu'ajouter du son à une farine ordinaire et vendre ce pain comme étant complet. De pareils dépassements sont appuyés par l'absence de normes réglementant les recettes des pains spéciaux. «Les gens pensent que ce domaine est parfaitement réglementé mais ce n'est pas vrai. Les recettes des pains spéciaux sont différents d'un boulanger à un autre. C'est bien l'éthique professionnelle des boulangers qui demeure à la base de la bonne qualité du pain», remarque M. Ben Ameur. Un avis que confirme M. Ouechtati :«La bonne qualité des pains spéciaux relève de l'éthique du boulanger. Il faut rappeler que notre principal but consiste à satisfaire et fidéliser la clientèle. Cela ne peut aboutir sans une qualité optimale. Pour ce qui est de nos pains spéciaux, leur préparation est contrôlée journellement par notre patron».
