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Pain noir pour les professionnels
Malaise dans le secteur des boulangeries
Publié dans La Presse de Tunisie le 27 - 02 - 2011

• La direction des enquêtes économiques décide d'augmenter ou de réduire le nombre de sacs de farine délivrés aux boulangers sur la base de critères précis
Réunis mercredi au siège de leur syndicat, une centaine de boulangers ont réclamé le départ du président de la Chambre syndicale des boulangers qui a présidé «à la destinée des professionnels du secteur» pendant plus de quinze ans.
«Excédés par ses pratiques» (il aurait usé, selon eux, de ses relations au ministère du Commerce pour les pousser à céder leurs boulangeries) des professionnels du secteur veulent faire «dégager» ce président de la Chambre.
«Ce monsieur est le propriétaire à lui seul d'une cinquantaine de boulangeries. Il ne supportait pas la concurrence de boulangeries qui produisent un pain de meilleure qualité que le sien et utilisait ses relations au ministère pour faire pression sur la direction des enquêtes économiques. On a fait l'objet d'abus. Des agents du contrôle économique dressaient des PV et prenaient des décisions arbitraires, en nous informant qu'ils comptent procéder à une diminution de la quantité de farine qui nous est destinée», a souligné un boulanger. Avant-hier, des boulangers ont observé un sit-in à l'Utica. Le soir, ils ont été attaqués par des bandits munis d'armes blanches. L'un des boulagers s'en est sorti avec un doigt coupé et des points de suture.
La moitié des boulangeries inactives
«Nous sommes des boulangers de père en fils. Notre boulangerie est réputée pour la qualité de ses pains. Le président ne supportait pas notre concurrence», confirme le boulanger, le bras enveloppé dans des bandages. Depuis, le bureau de la chambre a été dissous et un comité provisoire est en place. Des poursuites ont été engagées contre le président de la chambre et son fils pour agressions physiques et verbales contre des boulangers, mais ils n'ont toujours pas été arrêtés. «Le fils du président de la chambre a été relâché. Si ces deux personnes payent des voyous pour nous agresser, nous saurons nous défendre», observe un boulanger, ulcéré.
Le nouveau directeur du contrôle économique à la direction générale des enquêtes économiques, M. Fethi El Fadhli, est clair. Il n'y a pas eu de pression extérieure exercée sur la direction pour diminuer la quantité de farine délivrée à certaines boulangeries.«Le quota de farine répond à des critères stricts fixés par l'administration. Aucune personne ne peut exercer une influence sur la direction pour augmenter ou diminuer la quantité de farine», relève M. El Fadhli. Le secteur des boulangeries a fait l'objet d'une restructuration par le ministère du Commerce. En 2008, un recensement a été effectué pour déterminer le nombre des boulangeries en activité. Sur 3.700 au total, 1.900 fonctionnaient, tandis que les autres étaient inactives. Trois types de catégories de boulangers ont été définis: la catégorie A qui correspond aux boulangers produisant à 100% du grand pain, la catégorie B des boulangers fabriquant 70% de grand pain et 30% de baguettes, et la catégorie C spécialisés uniquement dans la fabrication de baguettes. A la demande d'un grand nombre de professionnels du secteur, la catégorie B a définitivement été supprimée, en raison de la concurrence déloyale entre les boulangers B et C. Du fait qu'il obtiennent de la farine moins chère que celle attribuée aux boulangers fabriquant uniquement les baguettes, les boulangers de la catégorie B ont commencé à fabriquer un nombre de baguettes dépassant la quantité autorisée.
Gaspillage
Les boulangers de la catégorie C ont refusé cette situation. Il faut comprendre que la plupart des boulangers fabriquent du pain avec la farine compensée. Donc, ils sont soumis à un quota de quantité de farine qui a été défini sur la base de critères précis, à savoir le nombre d' employés déclarés à la Cnss, la capacité technique (équipements.... ) de la boulangerie ainsi que la densité urbaine de la zone dans laquelle ils opèrent. «Les boulangeries fabriquent leur pain avec de la farine compensée. C'est le cas de la catégorie A. Or, il est important qu'ils soient soumis à un quota bien défini. Ces dernières années, nous avons remarqué qu'il y avait du gaspillage au niveau de certaines boulangeries qui ont fait l'acquisition d'une quantité de farine plus élevée que ne peut supporter leur capacité». C'est sur la base de ces critères, que la direction des enquêtes économiques décide d'augmenter ou de réduire le nombre de sacs de farine délivrés aux boulangers. Selon le responsable, aucune décision arbitraire relative au quota de farine attribué aux professionnels du secteur ne peut être prise à l'encontre de ces derniers. «Lorsqu'il y a un contrôle des boulangeries, les agents informent le propriétaire de la diminution de la quantité de sacs qui lui est délivrée dans les cas suivants: un grand nombre de pains invendus depuis la veille, une fausse déclaration sur le nombre des employés, le nombre des sacs de farine acquis est plus élevé que ce que peut supporter la capacité technique de la boulangerie. Dans tous ces cas, on réduit également le nombre des sacs de farine», conclut le responsable de la direction des enquêtes économiques.


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