34% des huiles de friture analysées sont impropres à la consommation. 28% de ces huiles continuent à être utilisées pour la friture des aliments alors qu'elles auraient dû être changées. En outre, ces huiles présentent un taux très élevé de particules polarisées, augmentant le risque de maladies cardiovasculaires et cancérigènes. L'enquête a, par ailleurs, révélé que la qualité des huiles de friture, leur mode de cuisson, les bains de friture, les friteuses, et l'élimination des huiles de friture sont non conformes aux normes dans plus de 30% des restaurants et cuisines d'hôtel visités. Soit l'huile est trop chauffée, soit elle est réutilisée plusieurs fois pour la cuisson des aliments, ce qui lui ôte sa qualité nutritionnelle. La consommation fréquente d'aliments frits augmente le risque de maladies cardiovasculaires, de l'hypercholestérolémie, de l'obésité et a même un impact sur le développement du fœtus. Cette certitude a été établie par les études et les recherches qui ont été effectuées sur ce sujet. Or, le changement radical du mode de vie s'est notamment traduit par une prolifération des fast-foods qui ont ouvert leurs portes pour offrir un service de restauration rapide à des hommes et des femmes qui, en raison, du rythme frénétique de travail, n'ont pas le temps de cuisiner, et sont acculés à manger sur le pouce. Peu soucieux de la qualité nutritionnelle des aliments qu'ils proposent, ces fast-foods sont soucieux surtout d'élaborer des plats peu chers et dont la préparation ne prend pas beaucoup de temps. Ces derniers proposent soit une alimentation riche en graisse soit trop riche en sucre ou en sel. Par ailleurs, des additifs chimiques sont ajoutés à certains aliments, à l'instar des frites qui doivent non seulement présenter une belle couleur mais être croquantes, de surcroît. Des analyses effectuées ont montré que ces substances non alimentaires présentes dans les frites ou les chips, comme l'acrymalide, sont responsables de l'apparition de certains cancers chez l'être humain. La consommation régulière de ces aliments, dont le mode de cuisson est souvent non conforme aux normes, est responsable à la longue de la présence de radicaux libres dans le sang qui provoquent l'inflammation et le vieillissement des cellules de l'organisme. Les aliments frits posent également problème et sont très nocifs pour la santé surtout lorsqu'ils sont consommés fréquemment et sans modération. Briks, bambalounis, fricassées, keftaji Or, en Tunisie, la friture est un mode de cuisson très fréquent dans les fast-foods et les petits restaurants populaires. Briks, bambalounis, fricassées, poissons frits, légumes frits, tous ces aliments très appréciés des consommateurs sont cuits dans de l'huile de friture. Du fait de l'absence d'une législation et d'un cahier des normes qui établissent les standards pour la nature des huiles de friture, le mode et les conditions de cuisson, le matériel utilisé, les restaurateurs sont peu regardants quant au mode de cuisson, à la qualité de l'huile de friture, la propreté du matériel utilisé pour frire les aliments, l'élimination des huiles de friture usagées....La cuisson des aliments dans de l'huile de friture doit répondre à des normes bien précises. Or, soit les restaurateurs chauffent trop l'huile, soit ils la brûlent et continuent à l'utiliser plusieurs fois jusqu'à provoquer la détérioration de la qualité nutritionnelle des aliments frits. Quant au matériel, il est parfois non adapté. Au lieu d'utiliser une friteuse professionnelle, des restaurants utilisent une grande poêle pour cuire les frites, les poivrons, les briks...et la nettoient rarement. Au fur à mesure de son utilisation, des déchets d'aliments frits et riches en graisse saturées finissent par se déposer sur les parois et augmentent, ainsi, le risque d'intoxication alimentaire car ils sont parfois récupérés et rajoutés dans des sandwitch préparés à base de frites et de keftaji. Le rôle du testeur Afin d'évaluer le risque sanitaire pour le consommateur, la Direction de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement au ministère de la Santé a mené, au cours du deuxième semestre de l'année 2012, une enquête nationale auprès des restaurants, des gargotes, des cuisines d'hôtels...pour inspecter la nature et la qualité des huiles de friture, le mode de cuisson, les conditions d'hygiène, le matériel utilisé.... « Nous jouons un rôle préventif, a expliqué M. Mohamed Rabhi, directeur de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement. Nous avons un testeur d'huile qui nous donne une idée précise sur la conformité ou la non-conformité de l'huile de friture. Le dépôt de particules polarisés sur les aliments au cours de leur friture peut provoquer à moyen et long terme soit une intoxication des cellules de l'organisme soit l'apparition de maladies cancérigènes chez les personnes qui consomment fréquemment des aliments frits. Si le taux de particules polarisés est élevé dans les huiles de friture testées, on estime alors que ces huiles sont non conformes et impropres à la consommation ». Les résultats de cette enquête ont montré que 34% des huiles de friture analysées sont impropres à la consommation. 28% de ces huiles continuent à être utilisées pour la friture des aliments alors qu'elles auraient dû être changées. En outre, ces huiles présentent un taux très élevé de particules polarisées soit près de 23%. L'enquête a, par ailleurs, révélé que la qualité des huiles de friture, leur mode de cuisson, les bains de fritures, les friteuses, et l'élimination des huiles de fritures sont non conformes aux normes dans plus de 30% des restaurants et cuisines d'hôtels visités. Soit l'huile est trop chauffée, soit elle est réutilisée plusieurs fois pour la cuisson des aliments ce qui leur ôte leur qualité nutritionnelle. D'un autre côté, les enquêteurs ont observé que les bains de friture et les friteuses ne sont pas propres et présentent des dépôts de calcaire. Suite à cette enquête, la direction de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement a présenté plusieurs recommandations dont celle d'établir un cahier des charges et de verbaliser les restaurants non conformes aux normes.
