• Même raffinée, l'huile d'olive est incontestablement la meilleure. La friture est irrésistible. Les pommes de terre, par exemple, sont délicieuses quand elles sont frites. Elle tirent leur aspect croustillant grâce à la combinaison de l'amidon et du glucose; une combinaison qui se caramélise au contact de l'huile chauffée. En été, mais aussi — et surtout — au mois de Ramadan, la consommation des aliments frits prend une courbe croissante, voire excessive. Les fameux «bricks» à l'œuf, les beignets sucrés ou salés redeviennent, alors, en vogue car faisant partie des habitudes culinaires du Tunisien. Un brick quotidien, même deux bricks pour les plus gourmands, ainsi qu'une préférence exceptionnelle pour les délices traditionnelles comme les «zlébiya», les «m'kharak», les «bambalouni», les «makroudh» et autres placent la consommation ramadanesque au seuil de la ligne rouge. Revers de la médaille, aussitôt le mois saint terminé, les services de consultation gastrique, les cabinets privés et les laboratoires d'analyses se trouvent envahis par des Tunisiens en proie à diverses perturbations métaboliques et autres, dues à la goinfrerie. Dans le but d'éclairer le grand public sur les méfaits de la friture, mais aussi sur ses vertus relatives et d'orienter le Tunisien vers une consommation rationnelle et intelligente des huiles, l'Organisation de défense du consommateur (ODC) organise une campagne de sensibilisation intitulée : « Friture sans bavure». A cet effet, une conférence de presse a été tenue, avant-hier, au centre culturel et éducatif Sidi Ahmed El Bahi à Bab Lakwes à Tunis. Pour quelle huile opter pour des fritures? L'huile d'olive, qui fait partie de notre terroir, constitue-t-elle une huile idéale pour la friture? Cette dernière, en elle-même, est-elle bonne pour la santé? Convient-il d'en consommer d'une manière quotidienne? Les huiles, en général, représentent une source d'énergie. En effet, à un gramme d'huile correspondent neuf calories. Selon les données fournies par M. Khaled Zarrouk, vétérinaire, spécialisé, par ailleurs, dans les sciences de la nutrition et membre de l'ODC, la consommation des huiles végétales contribue à la composition cellulaire et à son bon fonctionnement. Les huiles sont, également, source des acides gras comme l'oméga 3. Elles contiennent les vitamines A, D, E et K. En revanche, elles sont la cause de l'augmentation de la triglycéride dans le sang. «La structure cellulaire se compose, en outre, d'acides gras essentiels. Ces acides contiennent 100% de lipides, dont 99% de triglycéride et 1% de licitine et de vitamine E», explique M. Zarrouk. La classification scientifique des acides gras les répartit en trois catégories qui diffèrent entre elles, selon les liaisons moléculaires. Si les huiles sont généralement saturées (ne présentant pas de double liaison moléculaire), d'autres matières grasses sont dites mono-insaturées (présentant une seule double liaison). La margarine, par exemple, est dite poly-insaturée, puisqu'elle présente plus d'une double liaison. « Certains pensent que la margarine est meilleure que l'huile, ce qui est une grave erreur», souligne l'orateur. Or, toutes les huiles ne se valent pas. L'huile d'olive présente, en effet, plus de vertus que d'autres. Riche en oméga 3 et en acide oléique, elle s'avère idéale pour la consommation quotidienne. Et contrairement à ce que pensent les chefs cuisiniers, l'huile d'olive est incontestablement la meilleure pour la friture. Mais laquelle choisir dans cet amas de produits élégants qui parsèment les rayons des supermarchés? Aberrations Pour aider le consommateur à en choisir la bonne, M. Zarrouk explique la différence entre l'huile d'olive extra-vierge, celle vierge fine, la vierge courante ou encore la vierge lampante. «La différence réside dans le taux d'acidité qui caractérise chacune d'entre elles. Moins elle contient d'acidité, plus elle est bonne pour la santé. L'huile extra-vierge, par exemple, ne compte que 1% d'acidité; la vierge fine 2%; la vierge courante 3,3%; celle-ci n'est pas recommandée pour la consommation. Plus l'acidité est faible, moins il y a de trans, c'est-à- dire de mutation des molécules favorables en acides gras néfastes pour la santé», indique l'orateur. Il est important de préciser que le raffinage des huiles est, souvent, l'acte qui les déleste de leurs vertus. Plus l'huile est raffinée, plus elle perd de ses vertus gastronomiques et nutritionnelles. «Ce que je n'arrive pas à comprendre, c'est la présence, sur nos marchés, de produits qui portent des indications insensées. J'ai, en effet, découvert une huile d'olive portant l'absurde indication «cuvée 2012». Or, le terme «cuvée» se rapporte au vin et non à l'huile, d'autant plus qu'il ne qualifie en rien la valeur de l'huile en question», remarque M. Zarrouk. Mais quelles sont alors les vertus de l'huile d'olive? Au niveau de la consommation, notamment durant le mois saint, l'huile d'olive empêche le jeûneur d'avoir faim. Ce n'est point une simple impression mais plutôt une réalité scientifiquement prouvée. En effet, l'huile d'olive est riche en acide oléique. Cet acide, que l'on trouve également dans les noix et dans l'avocat, produit une hormone appelée Oléoyl ethanol Amide qui intervient, au niveau du cerveau, dans la zone de satiété. Par ailleurs, utilisée comme huile de friture, elle ne pénètre point dans les aliments frits. Ce qui la rend moins nocive que les autres. Toutefois, quelle que soit l'huile utilisée pour la friture, il convient de veiller sur l'utilisation d'une bonne température de friture. L'orateur précise, en effet, que brûlée, l'huile produit alors une substance toxique appelée acroléine; une substance qui, selon ses dires, était utilisée durant la Première Guerre mondiale comme un redoutable gaz durant les combats. L'orateur souligne, par ailleurs, que l'huile d'olive ne brûle qu'à une température de 210°C, contrairement aux autres qui brûlent à, à peine, 160°C. Or, si l'huile brûle, elle génère plusieurs substances toxiques dont l'acrylamide, la triglycéride polymérisée ou encore l'acroléine. Il y a lieu de noter que ces substances sont fort présentes dans bon nombre d'aliments prisés par les chérubins, comme le pop-corn, les chips, le fast-food ainsi que certaines sucreries. Faudrait-il alors n'utiliser que l'huile d'olive pour la friture? Et si oui, qu'en est-il alors du budget du Tunisien à revenus moyens, qui s'en passe souvent, décourragé qu'il est par la cherté des prix? La réponse du spécialiste est moins catégorique. Il est toujours possible de recourir à d'autres types d'huile pour la friture, comme l'huile de tournesol, l'huile de maïs ou encore l'huile de soja. L'important, c'est de s'assurer que ces huiles ne sont pas raffinées. « Or, actuellement, il n'existe pas sur le marché des produits précisant le raffinage ou non des huiles, ce qui est inadmissible», renchérit M. Zarrouk. En tant que spécialiste en matière de nutrition, l'orateur recommande au ministère du Commerce de soumettre les produits alimentaires industrialisés au critère de l'autorisation de mise sur le marché et d'impliquer des représentants de l'ODC dans les commissions de publicité. Pour ce qui est des conseils adressés au consommateur, M. Zarrouk autorise les «économes» à utiliser la même huile de friture à deux reprises seulement, à condition de la filtrer. L'orateur n'a pas manqué, durant cette conférence de presse, d'attirer l'attention sur les répercussions des huiles de friture déversées dans les lavabos. Ces déchets liquides sont, en effet, fort polluants aussi bien pour la biodiversité marine que pour les eaux souterraines. «Un litre d'huile brûlée pollue un million de litres d'eau; une quantité hydrique qui peut suffire à la consommation d'un être humain 14 ans durant. Pensez-y», conclut l'orateur.
