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Pour ne plus pédaler dans la semoule ! (2/2)
Publié dans Le Temps le 15 - 01 - 2021


pre class="aLF-aPX-K0-aPE" style="user-select: text; font-family: "Courier New", Courier, monospace, arial, sans-serif; white-space: pre-wrap; overflow-wrap: break-word; background-color: rgb(255, 255, 255); font-size: 14px;" Le Temps-Zouhour Harbaoui «Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous» est la deuxième inscription qui permet à notre pays de se retrouver sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Une inscription commune à l'Algérie, la Mauritanie, et le Maroc. Une inscription qui permettra à beaucoup de ne plus pédaler dans la semoule ! Il aura fallu quatre pays pour que le couscous soit reconnu comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Quatre pays qui sont la Tunisie, l'Algérie, le Maroc et la Mauritanie, et le soutien d'associations et autres, dont, pour notre pays, l'Association tunisienne du patrimoine partagé «Thaqâfât», les associations «Les géants culinaires», «Gastronomie pour tous», «al-Assala Tourisme culturel et patrimoine», du festival du Cherkaw à Monastir, et l'Académie nationale de cuisine. C'est sous l'intitulé de «les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous» que ce plat national, devenu, à travers le temps et les courants de migration, international, s'est retrouvé sur la liste représentative. Car le couscous est le résultat de tout un processus de savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous». Tout ceci regroupe «le mode de production, les conditions et outils nécessaires à la fabrication, les artefacts associés et les circonstances de la consommation du couscous au sein des communautés concernées». Sa préparation est «un processus cérémoniel impliquant différentes opérations, associé à un ensemble d'outils exclusifs». «Le couscous est un mets qui compte un répertoire de symboliques, de significations, de dimensions sociales et culturelles toutes liées à la solidarité, à la convivialité, au partage et au vivre-ensemble». Cette inscription va permettre à beaucoup de ne plus pédaler dans la semoule, eux qui croient que le couscous n'est qu'un simple plat de sustentation. Naissance d'un plat traditionnel et national Pour la fiche n°4/045 de l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel de notre INP, le couscous est «un élément complexe qui prend plusieurs formes et expressions représentant divers domaines du patrimoine culturel immatériel. Pratiqué, traditionnellement, dans un contexte anthropologique entier, il se manifeste sous de multiples facettes appartenant aux traditions et expressions orales, aux pratiques sociales, rituels et événements festifs, à la culture alimentaire traditionnelle, et aux savoir-faire liés à l'artisanat traditionnel». Côté annales, «l'histoire du couscous est celle de la culture céréalière, qui est considérée comme l'une des plus vieilles traditions agraires connues par l'humanité. En Tunisie, la plus ancienne attestation du blé revient à Althiburos, selon les données des fouilles menées dans l'aire du capitole et dans la nécropole méridionale de ce prestigieux site. (...) À l'arrivée des Arabes musulmans, les Amazighs, autochtones d'Afrique du Nord, avaient déjà la capacité technique de transformer le blé en semoule. Bien que le couscous ne soit pas mentionné dans les sources antiques, des fouilles archéologiques à Hadrumète (ancienne Sousse) ont livrés des récipients au fond troué, analogues aux couscoussiers, qui ont été découverts dans des tombes romaines remontant à la période entre le IIe et le lIIe siècle. Cependant, et à partir de la période moderne, la présence du mets s'affirme dans les sources historiques. Il a été cité par AI-Maqqari ainsi que Léon Africain». Robert Brunschvig, auteur de «La Berbérie orientale sous les Hafsides, des origines à la fin du XVe siècle», en parle comme un met élitiste non accessible à «la majorité de la population de l'Afrique du nord». Finalement, le couscous «a fini par être une pratique culinaire et gastronomique commune aux dimensions sociales et symboliques très fortes», migrant vers d'autres horizons comme l'Andalousie (référence Al-Tujibi), «le sud de l'Italie, la France, l'Afrique subsaharienne, avant d'atteindre le continent américain, au XVIe siècle, avec les Espagnols et les Portugais qui l'ont introduit dans leurs colonies». Culturel et cultuel Le couscous est devenu un élément culturel et cultuel. Il est chargé de valeurs et de symboles et est considéré comme un plat sacré. D'ailleurs, il est très présent lors d'événements sociaux ou religieux : naissance, circoncision, mariage, décès, rituel de Om Tangou (pour appeler la pluie), nuit du destin, mouled, achoura, ziara, etc. Son inscription sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel devrait plus intensifier les dialogues et les échanges interculturels «entre les pays, entre les peuples et les communautés qui le partagent, de façon diversifiée». Il faut savoir que notre pays a, plusieurs fois, souhaité inscrire le couscous sur cette liste ; un souhait exprimé ardemment par «des communautés, groupes et individus, lors des manifestions dédiées au patrimoine culinaire et gastronomique». Depuis 2018, tout a été mis en œuvre afin constituer un dossier consistant pour l'inscription. D'autre part, la Tunisie a affirmé prendre des mesures de sauvegarde. Parmi ces mesures, elle devra assurer la transmission des savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous en organisant, avec des ONG, des ateliers aux écoliers, et proposer un processus interactif pédagogique (documents audiovisuels, brochures, sites Internet). Un programme, planifié jusqu'à 2025, devrait permettre de «stimuler et enrichir les études sur les valeurs historiques, sociales et culturelles» du couscous. Ces mesures devraient promouvoir et mettre en valeur la présence du couscous au sein «des institutions et établissements privés et publics, en collaboration avec les professionnels de l'art culinaire et certaines associations». D'autre part, il devrait y avoir un élargissement et un accompagnement de l'expérience des coopératives féminines travaillant dans le domaine des produits de terroir. Afin de savoir si la Tunisie a respecté ces mesures de sauvegarde, elle devra soumettre, à l'UNESCO, un rapport le 15 décembre 2022. Zouhour HARBAOUI

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