Couscous de cailles sucré aux raisins secs ! Kamounia de cailles, Cailles farcies aux raisins secs et figues avec sa sauce ; cailles grillées ! Des mets très convoités et très prisés en ce mois de ramadan. Au marché de volailles, des jeunes vendeurs de cailles dont l'âge ne dépasse guère la vingtaine vantent la qualité de leurs marchandises. Petite volaille à la chair tendre, la caille fait souvent partie des mets de fête. Rôtie avec des raisins, farcie ou mijotée, elle se cuisine de mille et une manières. Cousine du faisan et de la perdrix, la caille est un petit oiseau rustique, rond et compact, aux ailes et queue courtes (environ 18 cm pour 300 g). Cette volaille appréciée pour sa chair et ses œufs, a toutefois conservé son caractère sauvage et farouche de gibier. Si divers coloris existent, la variété la plus commune revêt un plumage gris moucheté de brun. Ce gibier à plume a la particularité d'être plus riche en lipides (10,5 g/100 g) que d'autres volailles comme le poulet. Mais elle fait surtout partie des viandes les plus riches en fer (3,97 g/100 g). Elle affiche également un fort taux de phosphore (275 mg/100 g) et de vitamines du groupe B, notamment B3 et B6. La caille, contrairement au poulet, ne se vend pas au kg mais à la pièce. Elle peut constituer un apport en protéines animales non négligeable, pour un prix qui varie de 1D et 1D500 l'unité pour un poids moyen de 125 gr. En Tunisie l'espèce sédentaire Coturnix Africana est assez connue. Elle s'adapte bien à notre climat. Toutes les conditions de vie en plein air s'y prêtent pour ce sympathique oiseau. Malheureusement, c'est loin d'être le cas. La mécanisation de l'agriculture, les insecticides, la chasse sans saison ont failli anéantir cette espèce. L'élevage en batterie ou en cage ne peut être par conséquent que salutaire, d'autant plus que la chair de caille reste très appréciée par les fins gourmets.. Ces cailles commencent à avoir leurs adeptes. D'ailleurs plusieurs citoyens viennent souvent au marché pour acheter ces volailles. « Pas à pas, nous gagnons la confiance et la reconnaissance des consommateurs comme celle des professionnels de la restauration avec lesquels nous travaillons», se réjouit Am Salah, un jeune éleveur "C'est la nouvelle gastronomie tunisienne ajoute-t-il. La caille est aujourd'hui reconnue comme l'un des mets les plus raffinés parmi ceux que la nature nous offre. J'aime bien les manger. Elles ont un goût bien particulier. Les cailles entrent dans la préparation d'une variété de plats. Elles sont prisées dans les grandes surfaces et les établissements hôteliers et ceux de restauration. Les particuliers sont également très nombreux à passer commande. Les œufs de caille sont également très prisés par les consommateurs. En effet, ce produit a une vertu thérapeutique servant entre autres, à traiter les problèmes de tension artérielle et les allergies. De nombreux particuliers en font déjà une cure de traitement de 120 à 240 œufs... Toujours est-il que, l'espoir faisant vivre, les cailles ont encore de beaux jours dans notre pays !
