De nombreux consommateurs peinent à faire un choix éclairé lorsqu'il s'agit d'acheter de l'huile d'olive, faute de connaître les critères de qualité et les caractéristiques de chaque type d'huile. Le choix ne repose pas uniquement sur la variété d'olive, mais aussi sur plusieurs autres facteurs tels que la méthode de récolte, les conditions de transport des olives, et le procédé de transformation, comme l'explique Ali Touhami, propriétaire d'un moulin et ancien membre du regroupement des producteurs d'olives. Touhami souligne l'importance de ne pas mélanger différentes variétés d'olives lors de leur pressage, car chaque variété possède des propriétés distinctes qui influent sur le goût et la qualité de l'huile. En Tunisie, les deux variétés les plus répandues sont la Chemlali et le Chetoui, chacune apportant une saveur unique. L'huile d'olive se divise en trois catégories principales : l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure, l'huile d'olive vierge, et l'huile dite « Lampante », qui est une huile non comestible destinée à des usages industriels. Concernant l'extraction, la méthode la plus recommandée est la pression à froid, c'est-à-dire à une température inférieure ou égale à 27°C, qui permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives de l'huile. Enfin, la couleur de l'huile varie en fonction de la maturité des fruits utilisés. Les huiles obtenues à partir de variétés précoces tendent à être plus foncées, tandis que celles issues de fruits plus mûrs sont généralement plus claires.
