L'idée nous est venue de prendre contact avec l'Institut d'Olivier à la suite des propos critiques des oléifacteurs concernant la date d'ouverture de la campagne oléicole, du premier novembre, jugée trop prématurée particulièrement en raison de la forte teneur en acide palmitique dans l'huile, inconvénient qui en entrave l'exportation. Nous avons mis à profit cette occasion pour tirer les choses au clair et prendre connaissance d'un important volet des travaux de recherche conduits dans cet institut sur lesquels Docteur Naziha Grati Kamoun a fait l'éclairage que voici :
Richesse des variétés « La recherche sur le secteur oléicole et les études qui ont débuté en 1990 sur de vue caractéristiques ont visé en premier lieu l'identification des variétés d'oliviers uniquement sur la base de leurs caractéristiques agronomiques c'est-à-dire sans tenir compte des caractéristiques physico-chimiques de leurs huiles. Les recherches entreprises deux variétés qui étaient connues jusque-là étaient le Chemlali, au Sahel, au centre et au Sud et le Chétoui au Nord.. Quand on a commencé les recherches, c'étaient des recherches de prospection d'une manière générale sur les ressources génétiques en Tunisie. Il s'est avéré que l'oliveraie tunisienne est riche en variétés. La deuxième étape se plaçant à deux niveaux, avait pour objet l'identification et la caractérisation physico-chimique des huiles ainsi que la caractérisation moléculaire. Les études que j'ai faites, dans le cadre de mon doctorat ont porté sur 30 variétés dont on pourrait citer les principales : au Nord, à côté du Chétoui, on a trouvé le Jarboui, le Sayali, le Marsaline. Dans la région de Kairouan, on a trouvé le Oueslati ou Lguime et le Horr. A Gafsa, à côté du Chemlali, qui est la variété principale, on a trouvé le Fouji et le Tounsi. A Zarzis, à côté du Zalmati, on a trouvé le Zarrzi et le Chemlali Zarzis, sachant que l'appellation Chemlali est donnée à des variétés différentes dans diverses régions du pays ce qui n'a pas manqué de créer un problème d'homonoymie qu'il a fallu résoudre en couplant le nom de la variété avec sa région d'origine. C'est ainsi qu'on a le Chemlali Tataouine, le Chemlali Jerba et le Chemlali Zarzis. A Tataouine à côté du Chemlali, il y a les Fakhri, Toufahi et Jemri. Les études centrées sur l'identification et la caractérisation physico-chimique des huiles et la caractérisation moléculaire, ont mis en valeur la richesse des variétés tunisiennes et permis de dégager leurs caractéristiques propres dans les différentes régions du pays qui ont été répertoriées par la suite dans une banque de données. Au cours de cette deuxième étape nous avons mené diverses actions au sein de l'Institut de l'Olivier. En effet, outre la résolution du problème de l'homonymie, nous avons entrepris de conserver le patrimoine, dans l'enceinte de l'institution, sachant que certaines variétés existaient en un spécimen unique. Par ailleurs, l'étude de caractérisation a révélé les potentialités remarquables de certaines variétés non encore bien exploitées à l'époque alors que leurs huiles sont de qualité appréciable étant donné qu'elles recèlent d'intéressantes caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques ou sensorielles, relatives en l'occurrence au goût et à la saveur. D'où la nécessité de diffusion de ces variétés minoritaires dont il faut auparavant étudier le comportement dans des vergers de comportement. Sur un autre plan, les oliveraies tunisiennes étant monovariétales, il est recommandé aux agriculteurs de procéder à la diversification des variétés en vue de faire diverger les comportements et se rendre compte du degré d'adaptation des différentes variétés aux conditions environnementales.
Pour une valorisation conséquente des huiles tunisiennes La création de la banque de données a permis de mettre à nu la méconnaissance des huiles tunisiennes tant à l'échelle nationale qu'à l'échelle internationale d'où la nécessité d'actions soutenues d'information et de promotion à l'occasion des salons et autres manifestations économiques en Tunisie ou à l'étranger. Cependant, nos huiles n'étant pas valorisées parce qu'elles sont exportées en vrac, il est fort recommandé pour ce faire, d'identifier les moyens appropriés dont notamment les appellations d'origine contrôlée ( AOC ) et les indications géographiques protégées ( IGP ), deux axes essentiels de la stratégie nationale de valorisation des huiles conditionnées tunisiennes qui fait actuellement l'objet de tout un programme financé par le Conseil Oléicole National. La gestion de cette stratégie est confiée au Centre technique d'emballage et de conditionnement. En matière de manque de valorisation, on pourrait se référer à l'absence d'AOC en Tunisie, alors qu'un pays comme la France dont la production se situe autour de 4000 tonnes d'huile ( NDLR : soit un peu plus que la production d'une seule huilerie, chez nous ) se prévaut de 08 appellations contrôlées. Nos travaux au sein de l'Institut de l'Olivier sur la qualité de l'huile nous ont d'autre part permis de constater qu'au début des années 90, le taux des huiles de qualité n'était pas élevé, soit 30 % de la production nationale. Pour y remédier, nous avons mis et défini un programme d'amélioration de cette qualité, après avoir entrepris l'identification des facteurs qui entrent en jeu dans la détermination de cette qualité, facteurs qu'il est indispensable de maîtriser. Il s'agit en l'occurrence de toutes les étapes du processus de fabrication allant de la récolte au stockage de l'huile, en passant par le transport, le stockage des olives dans les huileries et la trituration.
Les avantages d'une cueillette précoce Or, concernant la récolte, les pratiques anciennes recommandaient d'y procéder tardivement car le taux d'huile est plus élevé quand la maturité des fruits est complète, ce qui est scientifiquement vrai, dans la mesure où on obtient une valeur maximale d'huile avec l'accomplissement du processus de maturation, une valeur qui aura tendance à diminuer durant la phase de surmaturation. Par contre notre recherche a confirmé la diminution des composés mineurs de l'huile, au fur et à mesure de l'avancement du processus de maturation.
Les vertus préventives de l'huile d'olive En effet, l'huile d'olive est composée à 98 ou 99 % de triglycérides et de 01 à 02 % de composés mineurs dont la recherche a identifié jusqu'à présent des centaines. Ce sont les polyphénols et les tocophérols qui sont les oxydants de cette huile, à côté des phytostérols, des carotènes et des arômes. Or, ce sont ces composés mineurs qui font la singularité de l'huile d'olive par rapport aux huiles végétales. D'autre part, ce sont ces dits composés ainsi que le taux élevé d'acides gras monoinsaturés qui sont la source des bienfaits de l'huile d'olive sur la santé humaine. Ce sont eux qui contribuent aux vertus prophylactiques de cette matière sachant qu'ils protègent l'organisme contre certaines maladies comme les cancers du colon, du sein ou de la prostate et qu'ils diminuent le taux de mauvais cholestérol ( LDL ), sans oublier qu'ils préviennent également l'oxydation dans le corps humain. Par ailleurs, lesdits composés mineurs préviennent également l'huile elle-même de l'oxydation au cours du stockage. Une huile dépourvue desdits composés mineurs n'est pas bien entendu différente de l'huile de graine. Une huile qui a une teneur faible en composés mineurs est une huile dépourvue d'attributs organoleptiques positifs comme le fruité, l'amertume et le piquant. Or toutes les vertus citées précédemment sont réunies dans l'huile extra vierge ou vierge mais ne le sont pas toutes dans l'huile lampante ou l'huile pomasse raffinées, huiles de qualité moindre qui contiennent quand même des monoinsaturés. Pour toutes ces raisons, il ne faut pas retarder la récolte mais commencer au début du mois de novembre. L'oléifacteur doit tenir compte du rapport quantité / qualité. Il est tenu de choisir une période optimale du point de vue quantité / qualité, donnée qui dépend bien évidemment aussi bien de la région que de la variété d'olives. Concernant l'acide palmitique, il y a lieu de constater que la variété Chemlali est riche en cette substance. Donc, on peut soit retarder la cueillette jusqu'au 15 novembre soit mélanger l'huile extraite de cette variété avec d'autres huiles provenant d'autres variétés d'autant plus qu'il y en a d'autres à maturité précoce. Il est indispensable de tenir compte du regain d'intérêt mondial pour l'huile d'olive et plus particulièrement pour l'huile riche en composés mineurs et surtout les composés phénoliques qui contribuent fruité, à l'amertume et au piquant. »
