إعداد الأستاذ: الطاهر الغربي (أخصائي في علوم التغذية) مفردها «تابل» بفتح الباء وكسرها وتسمّى «الأفاويه» و«الأبازير les épices». البهارات عبارة عن مواد مطيّبة تستخرج عامة من نباتات استوائية. من الشائع القول إن ماركو بولو هو الذي شق طريق الغرب لبهارات الشرق وذلك في القرن الثالث عشر. غير أن استعمال البهارات في الطعام معروف منذ ما قبل التاريخ في مراحل لاحقة، شاع استخدام البهارات عند العبرانيين واليونان والرومان. تؤخذ التوابل من بعض أجزاء النباتات كبراعمها وجذورها وسوقها ولحائها، وقد اعتاد الانسان إضافتها الى طعامه ليثير الشهية اليه، وليجعله أطيب نكهة. لعبت التوابل دورا كبيرا في تاريخ البشر يوم كان الحصول عليها صعبا وباهظا، وقد دفع الغرب أموالا طائلة في سبيلها، ومرت سنوات طويلة كانت خلالها وقفا على الملوك والحكام والاغنياء، وقام المغامرون برحلات شاقة وأسفار بعيدة لجلبها من الشرق البعيد، ومن هذه الرحلات: رحلة ماجلان، ورحلة كريستوف كولوبس وقد كانت الغاية منهما اكتشاف أقصر الطرق الى البلاد التي تنتج التوابل للمتاجرة وجمع الثروات الطائلة من أثمانها. يقول الطب: إن التوابل وإن كانت تحسن طعم المآكل، فإنها تجعل الانسان أكثر إقبالا عليها، وهذا يؤدي الى الضرر، كما أن الحرّيفة منها تضر بالمعدة والكبد والامعاء، وتهيجها وتضاعف مجهودها، ولذا يجب الاقلال منها. البهارات المستعملة بكميات قليلة في الطعام لا تزوّد بالطاقة، ولكنها تفتح الشهية وتنشط الهضم، بعض أنواع البهارات يستعمل لتأثيره المضاد للتشنج. من المفيد التمييز بين البهارات الحلوة مثل القرفة والفانيل وجوزة الطيب التي يمكن تناولها دون تأثيرات جانبية، وبين البهارات القوية مثل الفلفل الاحمر والزنجبيل التي يمكنها التسبب باضطرابات في الهضم على المدى الطويل، لا ينصح باستعمال البهارات القوية في حالات القرحة وأمراض القولون أو التهابه أخيرا نُسب للبهارات خصائص صحية. وفي بلادنا، تونس، ذكر مؤلف كتاب «العادات والتقاليد التونسية» السيد محمد بن عثمان الحشايشي في مستهل القرن العشرين، أن سوق الڤرانة يباع فيه سائر الابزرة من القرفة والزعفران والفلفل الاكحل وشوش الورد والحبة السوداء وقاع القلة والسكر بأنواعه والقهوة والشاي». إعداد: فتحي الكحلاوي (متحصل على الجائزة الوطنية لأحسن رئيس مطبخ)
