Classée dixième producteur mondial de Tomate d'industrie avec plus de 1.2 million de tonnes cultivées en 2020, la tomate tunisienne qui se caractérise par une très bonne qualité, s'est toujours diversifiée grâce à des techniques de transformation qui se modernisent au fil du temps permettant de repenser sa position stratégique dans la politique de développement agricole, notamment en valorisant sa production destinée au séchage. Réputée pour ses vertus nutritives et gastronomiques, la tomate séchée qui jouissait naguère d'un grand intérêt de la part des producteurs et consommateurs, regagne aujourd'hui sa place dans notre cuisine. De nos jours, près de 6% de la production tunisienne de tomate est destinée au séchage, soit 70 mille tonnes en 2020. La quantité majeure de tomate séchée produite en Tunisie est exportée, à titre d'exemple en 2020 près de 90% de la production a été exportée pour une valeur de 40 MDT vers une dizaine de destinations parmi lesquelles figure l'Italie qui détient de loin la première place avec près de 80% du volume total. Au cours des cinq dernières années, ces exportations sont passées de 4000 tonnes en 2015 à près de 7000 tonnes en 2020 enregistrant ainsi une augmentation de 50%. C'est dans le but de lui redonner son lustre d'antan auprès des consommateurs et valoriser ses différentes utilisations que la tomate séchée tunisienne fait désormais l'objet d'un projet de promotion, de développement et de valorisation de sa commercialisation, aussi bien sur le marché local qu'à l'exportation. Ainsi, le Groupement des Industries de Conserves Alimentaires (GICA), sous tutelle du ministère de l'Industrie, de l'Energie et des Mines, qui est en charge de la valorisation et de la promotion de la commercialisation des tomates séchées compte organiser une campagne de promotion des produits de la filière auprès des consommateurs afin de valoriser leurs différentes utilisations ainsi que leurs bienfaits pour la santé en collaboration avec le CEPEX et avec l'appui du projet PAMPAT 2 (Projet d'Accès aux Marchés des Produits Agroalimentaires et de Terroir) financé par le Secrétariat d'Etat à l'Economie Suisse (SECO) et mis en œuvre en Tunisie par l'Organisation des Nations Unies pour le développement Industriel, l'ONUDI en étroite collaboration avec le Ministère de l'Industrie et le Ministère de l'Agriculture.
Le Cap-Bon concentre près de la moitié de la production Elément incontournable de la gastronomie non seulement pour son goût mais aussi pour sa valeur nutritionnelle (riche en fibres, en vitamines, en minéraux et en antioxydants...), plusieurs variétés de tomate existent permettant différentes formes de transformations tel que le concentré de tomate, le ketchup, les tomates pelées, les tomates concassées, les tomates séchées... Cultivée sur plus de 4,8 millions d'ha à travers le monde, la tomate est ainsi le 2ème légume le plus consommé dans le monde, après la pomme de terre. La culture de la tomate a été introduite en Tunisie sous le règne d'Othman Bey (vers 1600) par les premiers Andalous, venus s'installer dans le Cap Bon et dans la Medjerda. Jusqu'à très récemment, la culture de ce légume avait conservé dans certaines régions en Tunisie son caractère traditionnel. La tomate se cultivait dans de petits jardins familiaux aux rendements moyens. De nos jours, la culture de cette denrée très prisée occupe une position stratégique dans la politique de développement agricole du pays. La filière emploie désormais plus de 10 mille agriculteurs, avec des superficies atteignant plus de 16 mille ha en 2020 pour une production totale estimée à 1.2 million de tonnes en 2020, selon le ministère de l'Agriculture. De même, la culture de la tomate contribue vivement au renforcement du secteur industriel tunisien, étant donné qu'en 2020, 965 mille tonnes étaient destinées à la transformation en double concentré et autres conserves de tomate dépassant ainsi le dernier record enregistré en 2015 de 930 mille tonnes). Mis à part le Cap-Bon, qui, grâce à ses conditions climatiques favorables (température, pluviométrie, qualité du sol…) concentre l'essentiel de la production de tomates (37% en 2020), les principales zones de production en Tunisie sont Sidi Bouzid, Béja, Jendouba, Manouba, Gafsa, Kairouan et Zaghouan. La principale main-d'œuvre dans les stations de séchage (triage, coupage, conditionnement…) est féminine. Les tomates séchées sont obtenues par simple séchage des tomates fraîches avec du sel soit au soleil ou au four. Il faut 10 à 12 kg de tomates fraîches pour obtenir 1kg de tomates séchées. Pour les tomates destinées au séchage, il existe quelques variétés très intéressantes et très répandues que ce soit au niveau de leur forme, leur couleur ou leur teneur en matière sèche, généralement ce sont les variétés allongées. Les producteurs de tomates destinées au séchage sont soit des industriels qui procèdent eux même au séchage, soit des agriculteurs qui produisent à la demande et à la suite d'un accord avec un industriel (en leur louant leurs stations de séchage). Plusieurs promoteurs se lancent dans la valorisation des tomates séchées, qui représente un créneau à forte valeur ajoutée permettant de positionner les produits sur de nouveaux marchés porteurs dont la demande est en croissance notamment les marchés britannique, français et allemand.
Une filière essentiellement orientée vers l'exportation Le secteur de la tomate séchée, constitué par plus d'une vingtaine d'entreprises structurées et un grand nombre d'opérateurs informels, est en train de connaître un nouvel engouement avec l'augmentation de la demande pour les produits du terroir. Ainsi 20% de la production nationale est désormais destinée au marché local. Les opportunités sur les marchés existent mais ne pourront être saisies que si le secteur s'oriente vers la qualité, la diversification et le marketing. Il ressort des ateliers de diagnostic autour de la filière tomates séchées, organisés en février 2020 à Tunis par le projet PAMPAT (en collaboration avec le ministère de l'Industrie et le GICA), en présence d'une soixantaine d'opérateurs, que la filière occupe le 3ème rang parmi les produits les plus importants du secteur tunisien des conserves alimentaires, après le double concentré de tomates et la harissa. Aujourd'hui, la filière est essentiellement orientée vers l'exportation, ce qui explique sa dépendance vis-à-vis de la demande, de l'offre des pays concurrents et des prix fixés par les importateurs. L'objectif doit être de développer des produits finis et de positionner la Tunisie comme producteur de préparations à base de tomates séchées de haute qualité.
----------------------- (*) Le projet d'accès aux marchés des produits agro-alimentaires et de terroir en Tunisie (PAMPAT) – phase II financé par le Secrétariat d'Etat à l'Economie Suisse (SECO) représente la suite du projet PAMPAT I, qui a été mis en œuvre en Tunisie par l'ONUDI en étroite collaboration avec le Ministère de l'Industrie et le Ministère de l'Agriculture avec un financement du SECO entre 2013 et 2019.
