Tous les acteurs de la filière agro-alimentaire du producteur au distributeur sont accusés de manipuler les aliments et de nuire à notre santé. Les modes de production sont mis en cause et les consommateurs se plaignent d'aliments qu'ils jugent de plus en plus dangereux et de moins en moins « goûteux ». On ignore comment ils ont été produits. Le problème de la confiance se pose et avec lui celui de la traçabilité. La prévention des toxi-infections alimentaires (TIA) fait partie de la gestion des risques sanitaires. Elle fait intervenir l'Etat, les professionnels, les consommateurs, les médecins hygiénistes ainsi que les instituts de normalisation, les bureaux de certification et toute la sphère de l'accréditation. Les explications du docteur Moez Dridi quali-consultant : Les normes jouent un rôle important pour montrer le chemin vers la maîtrise de l'hygiène en général et de la sécurité des aliments en particulier. Elles sont rédigées par des personnes expertes et riches d'un retour d'expérience. Elles permettent d'économiser le temps et les ressources pour les entreprises, les auditeurs et les inspecteurs. Par ailleurs, les normes certifiables aident d'une part les entreprises (industrie agroalimentaire, restauration collective, etc.) sérieuses à communiquer sur leur niveau de prévention et d'autre part fournissent aux consommateurs un critère sanitaire pour le choix des produits. Si la prévention des TIA passe par la capacité des laboratoires à fournir des résultats fiables, elle ne peut qu'appuyer le rôle des organismes d'accréditation qui évaluent la conformité et attestent de la compétence des laboratoires selon la norme ISO 17025. L'accréditation apporte également une reconnaissance aux organismes de certification des personnes en HACCP selon l'ISO 17024 afin d'aider les entreprises souhaitant mettre en place ce système des experts évalués et reconnus. Une fois conformes aux exigences de la norme ISO 17020, les organismes d'inspection étatiques des usines agroalimentaires, des cantines et des restaurants peuvent afficher cette reconnaissance qui évalue non seulement leur compétence mais aussi leur indépendance, impartialité et leur résistance aux interventions et autres types d'influences. Les bureaux de certification des systèmes de management de la qualité et de la sécurité des aliments accrédités selon la norme ISO 17021, sont capables de fournir des auditeurs tierce partie qualifiés de mener des examens méthodiques et indépendants des systèmes mis en place par les entreprises avant de recommander la certification. Il est démontré qu'en utilisant des normes telles que l'ISO 22000, les unités de restauration arrivent à améliorer le taux de conformité suite aux analyses des plats cuisinés. Bien que leur application soit généralement volontaire, la normalisation, l'accréditation et la certification agissent en synergie avec la réglementation en matière de prévention des TIA et d'amélioration de la qualité microbiologique des denrées alimentaires.
