« La bière est une boisson alcoolique fermentée, faite avec de l'orge germée et aromatisée avec des fleurs de houblon » (Le petit Robert). Cette définition, simple, résume un processus complexe et très élaboré. Pour fabriquer de la bière, il suffit de suivre une recette et d'avoir les équipements adéquats. Grâce à notre reportage dans la brasserie BRAÜ HAUS à Hammamet, vous comprendrez aisément le travail du brasseur et la fabrication de la bière artisanale en particulier. Bonne visite ! Les matières premières pour la fabrication de la bière : - l'orge : cette céréale très riche en amidon est le principal ingrédient de la bière. Pour pouvoir s'en servir, il faut la transformer en malt car l'amidon qu'elle contient n'est pas soluble dans l'eau. Pour y parvenir, le malteur met les grains à germer et les sécher. En agissant ainsi, les céréales produisent les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucre fermentescibles (capables de fermenter). Plus la température sera élevée pour sécher les grains, plus ils seront foncés. C'est ainsi que la bière à différentes couleurs, blonde, ambrée et brune et différents parfums selon les malts utilisés. - Autres céréales : le brasseur peut utiliser aussi, en complément de l'orge maltée, du maïs, du riz, du sorgho (en Afrique principalement), du froment, des flakes de céréales et des farines, ce qu'on appelle les grains crus. Des additifs liquides, tels que le sirop de maïs, le sirop de froment, le sirop d'orge ou le sirop de sucre peuvent être employés en brasserie. Les grains crus ont deux avantages majeurs : ils sont moins chers que le malt d'orge et offrent à la bière un meilleur vieillissement. - l'eau : pour se convaincre de l'importance de la qualité de l'eau, il suffit de voir le nombre de brasseries installées près d'une source ou d'un champ captant. Sa pureté, sa dureté (PH) et ses propriétés minérales joueront un rôle primordial dans la qualité de la bière. Aujourd'hui, les brasseurs contrôlent leur eau et la "rectifient" si nécessaire au moyen de produits chimiques ou de manière biologique (par filtration). On recourt aussi parfois à la chloration ou à la radiation par rayons ultraviolet. L'objectif est de détruire tous les germes présents dans l'eau, de supprimer aussi les sels minéraux qui auraient un impact négatif sur le produit fini. Le fer par exemple et le cuivre doivent être éliminés au maximum. - le houblon : « c'est le sel dans la soupe » disent souvent les brasseurs. Contrairement à ce que l'on croit souvent, le houblon n'est qu'un condiment qui apportera l'amertume à la bière. C'est une plante vivace qui grimpe jusqu'à 8 mètres. On utilise uniquement les cônes (fleurs femelles non fécondées) qui renferment la lupuline. Cette substance donnera amertume et parfum à la bière et les tanins qu'elle contient permettront de clarifier le moût et de conserver la bière grâce à ses propriétés antiseptiques. On distinguera deux grandes familles de houblons : les amérisants (apportant l'amertume) et les aromatisants (apportant le parfum). Le houblon se présente en brasserie, sous forme de cônes mais aussi de pellets (petits cylindres verts tel que dans notre brasserie), de poudres et d'extraits. - la levure : nous la rangeons volontairement dans les matières premières pour simplifier mais la levure n'est pas vraiment une matière première. Au contraire, elle se multiplie pendant la fermentation. C'est elle qui permettra la fermentation et donc la transformation du sucre contenu dans le malt en alcool et en gaz carbonique (CO2). Chaque bière utilise une levure propre puisqu'elle contribue au goût final du produit. Vous verrez peut-être des levuriers dans les brasseries que vous visiterez. Aujourd'hui, il existe aussi des levures "sèches", conditionnées en boîtes ou en sachets et se mettent directement dans le tank de fermentation. LE BRASSAGE : Il existe trois méthodes de brassage. - le brassage par infusion : le brassin est chauffé par la vapeur qui circule dans la cuve. Quatre paliers de température sont respectés par le brasseur. On débute à 45-50°C pour une demi-heure puis ont grime à 62-65°C pour 30 à 45 minutes. On passe ensuite à 70-75°C pour une bonne demi-heure. Enfin, on termine à 78°C pour mettre fin à l'action des différentes enzymes. Le brassin peut alors partir en filtration. Méthode très utilisée. - le brassage par décoction : c'est la méthode généralement retenue pour les bières de fermentation basse. Cette méthode nécessite deux cuves. Dans la première on procède à l'empâtage et dans l'autre (chaudière à maisches), on fait bouillir une partie du brassin. On prélève cette maische bouillante pour la ramener dans la cuve matière et ainsi faire monter la température. Cette méthode nécessite plus de matériel et rallonge le temps de brassage. - la méthode mixte : on associe le brassage par infusion et par décoction ce qui est le cas dans notre brasserie de BRAU HAUS. Une fois les matières premières réunies, la fabrication peut commencer par l'empâtage : Le maître brasseur de la maison nous informe que, le malt est d'abord concassé, c'est-à-dire broyé sommairement dans un concasseur. Cette farine est ensuite mélangée à de l'eau dans la cuve matière et chauffée. Le brasseur peut ajouter à cet instant d'autres céréales préalablement bouillies. C'est à ce moment que commence le brassage. L'amidon devenu fermentiscible se dissout dans l'eau. Cette bouillie est ensuite filtrée pour être débarrassée des résidus solides du malt (ce sont les drêches qui servent à nourrir le bétail). Cette filtration se fait soit par cuve-filtre (cuve munie d'un faux-fond par lequel le liquide passe) soit par un filtre à moût. Les drêches sont lavées pour extraire le maximum de moût. Ce jus sucré est ensuite acheminé vers la chaudière d'ébullition, également appelée cuve à houblonner. Pendant 1 heure ou 2, le moût sera chauffé à 100°C et c'est dans cette cuve que le brasseur ajoute le ou les houblon(s). Cette épice, en plus du parfum et de l'amertume, rendra la bière limpide. Ensuite, notre jus sucré et houblonné passe dans une espèce de centrifugeuse appelée "whirlpool" qui la débarrassera des derniers éléments solides (notamment des restes de houblon) et la clarifiera. On utilise aussi des systèmes de filtration. Une fois cette opération terminée, le moût est ensuite brutalement refroidi jusqu'à la température de fermentation. Il existe deux types principaux de fermentation : -haute : c'est-à-dire que les levures n'agissent qu'à une température comprise entre 15 et 25°C. A l'issue de la fermentation qui dure de 3 à 6 jours, les levures remontent à la surface. C'est le mode de fermentation le plus utilisé. -basse : même principe sauf que la température du liquide est ramenée entre 6 et 12 °C et que les levures se déposent au fond de la cuve. Les bières de type pils ou lager utilisent ce procédé. Dans un premier temps, la levure se multiplie (en absorbant l'oxygène contenue dans le moût) et dans un second temps, elle transforme les sucres en alcool et CO2. La bière (maintenant c'est fait !) est ensuite acheminée dans des cuves de garde (certains brasseurs utilisent les mêmes cuves pour la fermentation et la garde tel le cas dans BRAU HAUS) où la bière va s'affiner. Température proche de 0 °C pour la clarifier. Une deuxième (seconde) fermentation se produit, bien moins importante que la première. La bière développe son goût et s'enrichit en gaz carbonique. La garde peut durer jusqu'à 8 semaines mais dans notre brasserie elle dure 21 jours. Enfin après la garde, la bière est filtrée sur un filtre à plaques ou sur un filtre à Kieselguhr tel le cas à Brau Haus, ce sont des coquillages broyés qui retiennent tous les éléments indésirables. La bière est limpide et brillante (claire) : elle n'a plus qu'à être consommée, mais avec modération !
