Qui dit harissa, dit l'urgence d'inscrire ce produit du terroir typiquement tunisien sur la liste du patrimoine culturel immatériel (PCI) de l'Unesco. L'Association de sauvegarde de la ville de Nabeul (Asvn), en partenariat avec l'Association tunisienne des professionnels de l'art culinaire (Atpac), a organisé le week-end dernier (7, 8 et 9 octobre) la deuxième édition de la fête de l'harissa et du piment à Dar Nabeul (ex-Dar Sidi Ali Azzouz et siège social de l'Asvn). Le rendez-vous piquant de cette année a vu aussi la participation de pays étrangers (Hongrie, Croatie, Serbie et Corée du Sud) à travers la présence de chefs dans le cadre de la rubrique « Cooking Show et dégustations » autour de l'harissa et du piment. « Pour cette édition, les organisateurs ont allongé la durée de cet événement sur trois jours pour donner plus de temps aux visiteurs. On a aussi voulu que le premier jour du festival coïncide avec le vendredi, jour du souk hebdomadaire de Nabeul où les producteurs de piment et d'épices viennent vendre leurs produits. Et contrairement à la précédente édition, nous avons avancé la date de cette fête pour qu'elle puisse épouser la haute saison des piments, comme en témoignent les guirlandes de piments séchés au soleil», déclare M. Zouhair Bellamine, président de l'Asvn. Des chefs de cuisine vedettes du petit écran présents Membres de l'Atpac, des chefs vedettes du petit écran étaient présents tels que chef Rafik Tlatli (président et cofondateur de l'Atpac et chef vedette sur les ondes de RTCI et Hannibal TV), chef Wafik Belaid (ex-cuistot de l'équipe nationale de football et premier Tunisien admis aux Toques françaises), chef Haykel Ben Zaida (El Hiwar Ettounsi), chef Mounir Arem (président de la Fédération tunisienne des restaurants touristiques, Ftrt) ainsi que des chefs étrangers, à l'image du chef Norbert Smogyi (Hongrie) et Kim Hyungwoo (Corée du Sud). Ce dernier avait enchanté les visiteurs par un succulent ‘'Tteokbokki'', une sorte de gâteau de riz aux légumes assaisonné au ‘'Gochujang''(une soupe de pâte de piment fermenté), tandis que le premier avait préparé un délicieux poulet au paprika à la hongroise. « La participation de ces pays nous a offert l'occasion de découvrir d'autres cultures culinaires. Et c'est exactement le but de cet évènement qui veut mettre en valeur notre harissa et de la comparer à d'autres genres d'harissa et de sauces piquantes. Nous voulons montrer aux Tunisiens qu'il y a d'autres spécialités qui ressemblent à notre harissa. Notre objectif est de faire connaître au monde entier notre savoir-faire dans la fabrication artisanale et traditionnelle de l'harissa, d'où le slogan de cette édition: Nabeul, capitale mondiale de l'harissa », fait savoir chef Rafik Tlatli, président de l'Atpac. Mais qui dit harissa, dit l'urgence d'inscrire ce produit du terroir typiquement tunisien sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Un point soulevé par Pr Chedlia Annabi lors d'une conférence intitulée « De l'urgence de protéger notre patrimoine immatériel ». Attention à la contrefaçon ! Selon l'universitaire, cette fête est une étape importante pour attirer l'attention des producteurs de l'extrême importance de leur savoir-faire ainsi que sur l'exclusivité, la spécificité de leur patrimoine et sa renommée à l'échelle internationale. « Il faut leur faire prendre conscience qu'ils sont les seuls garants de l'authenticité de l'harissa, surtout qu'il existe des produits qui risquent de concurrencer le leur et de leur usurper leur patrimoine. D'autre part, il faudrait aussi sensibiliser les autorités et le ministère de la Culture à l'urgence de procéder à l'établissement d'un dossier d'inscription au patrimoine culturel immatériel (PCI) de l'Unesco», précise Pr. Annabi. Un avis partagé par chef Tlatli qui souligne la nécessité de protéger l'appellation de l'harissa contre la contrefaçon, le piratage industriel et l'imitation. « Malheureusement, certains industriels étrangers font passer des bouillies et des sauces piquantes pour de l'harissa tunisienne. Or une harissa a une certaine recette, une identité et des traditions de fabrication à respecter qu'il ne faut pas perdre », s'alarme le président de l'Atpac. D'ailleurs, selon M. Zouhair Bellamine, un produit fabriqué en Chine est en train de commercialiser une sauce de piment en la faisant passer pour la fameuse marque d'harissa « Le Phare du Cap Bon ». Voilà de quoi attiser les inquiétudes. De son côté, Pr Chedlia Annabi a aussi cité plusieurs pays qui sont parvenus à inscrire leurs produits du terroir dans cette liste: l'art du pain d'épices en Croatie, la cuisine traditionnelle au Mexique, la gastronomie française, la culture et la tradition du café turc, le café arabe comme symbole de générosité par les Emirats Arabes Unis, l'Arabie Saoudite, Oman et le Qatar et l'argan comme pratiques et savoir-faire marocains. Toutefois, l'universitaire a signalé que les choses commencent à bouger en Tunisie pour inscrire plusieurs produits du terroir tunisiens tels que le bourzguène du Kef, la broderie et les poupées de sucre de Nabeul (dossier en cours) et pourquoi pas l'harissa. « Notre association a commencé les démarches pour préparer le dossier d'inscription des poupées de sucre de Nabeul sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, et pour l'harissa les choses ne vont pas tarder. Avec le soutien de l'Atpac, l'Asvn fera le nécessaire pour protéger le savoir-faire tunisien et surtout nabeulien dans la fabrication de ce produit du terroir », rassure M. Bellamine, le président de l'Asvn. Harissa Tour Loin des stands des exposants, de la scène de « Cooking show » dressée dans le somptueux patio de Dar Nabeul et des conférences scientifiques, les organisateurs de la fête de l'harissa et du piment ont organisé, en collaboration avec l'Association tunisienne de sauvegarde et de valorisation du patrimoine culturel immatériel (ATPCI) et la Maison « Terroirs de Tunisie-Harissa Haroun & Co» une visite de terrain intitulée « Harissa Tour ». En présence d'une trentaine de journalistes hongrois, un groupe de touristes étrangers et de Tunisiens ont pu visiter le souk hebdomadaire de Nabeul où M. Imed Attig, président de l'Atpci et producteur de plusieurs variétés d'harissa traditionnelles, leur a servi de guide. Ensuite, le bus de l'Harissa Tour a mis le cap sur le village de Ghardia pour visiter une plantation de piments « Maâmouri », une variété de piment fixée. Pour fabriquer une excellente harissa, il faudrait utiliser des piments de qualité. Au Cap Bon, nous cultivons 3 variétés fixées, dont la meilleure reste celle du « Maâmouri », en référence au village de Maâmoura. Il faut dire que l'harissa aurait voyagé avec les juifs mauresques dès le XVIIe siècle jusqu'aux terres tunisiennes, plus précisément le Cap Bon, considéré comme le fief historique de cette spécialité culinaire, rappelle M. Attig. Cueillie à la main à partir de la mi-août, d'après M. Attig, le piment est tiré pour éliminer la récolte abîmée. Si une partie de la production est utilisée fraîche pour la préparation de purée (harissa à la vapeur), coulis ou sauces, la grande partie des piments séchés est commercialisée sous forme de guirlandes de piments rouges qui nous rappellent les beaux colliers de corail. Enfin, les visiteurs ont pu visiter les locaux de « Terroirs de Tunisie-Harissa Haroun & Co. », une ancienne maison datant du début du siècle dernier où, sur les murs de son grand patio, on peut apercevoir les chapelets de piments rouges séchés et surtout Mme Hayet assise sur une petite chaise en train de broyer à la force du poignet des morceaux de piments coupés et débarrassés de leurs pédoncules et surtout de leurs pépins. Une niche à exploiter « La production de l'harissa est basée sur un savoir-faire transmis de génération en génération que j'ai hérité de mes anciens voisins de confession juive. En effet, la transformation traditionnelle demande beaucoup de travail (encodage, séchage long au soleil et enfin broyage).Le piment acquiert sa puissance aromatique lors du séchage qui décuple sa saveur. Mais le secret d'une bonne harissa réside dans la qualité des condiments utilisés : carvi, coriandre et surtout beaucoup d'ail», mentionne M. Attig. À en croire MM. Bellamine et Attig, la niche de l'harissa peut offrir à plusieurs jeunes de la région la possibilité de lancer des projets pour fabriquer et commercialiser un produit de qualité, tout en jouant sur les épices et les saveurs dans un emballage en verre à forte valeur ajoutée et de petites doses de 100 grammes par exemple. « Certes, nous avons gardé dans notre gamme l'harissa classique ou basique, mais, en contrepartie, nous avons joué sur les parfums à travers l'ajout d'autres saveurs. Notre petite entreprise, dont les procédures de fabrication sont 100% artisanales, a mis en place de nouveaux produits tels que la confiture de prune pimentée, le pesto pimenté, tapenade (noire, verte et pimentée), et d'autres nouvelles recettes d'harissa (fumée au bois, au gingembre, au fenouil, verte à la vapeur, au romarin, au thym... Nous comptons 17 variétés d'harissa, y compris la fameuse harisset mayyou et le hrouss de Gabès. Aujourd'hui, nous œuvrons pour que nos produits soient dotés d'un AOC (Appellation d'origine contrôlée)», conclut le président de l'Atpci.
