Le président directeur général de la société Ellouhoum, Tarek Ben Jazia, a souligné que la majorité des 158 abattoirs municipaux en activité en Tunisie ne possédaient pas de certification sanitaire, en violation de l'article 17 du décret ministériel du 26 mai 2006. Dans une déclaration à l'Agence TAP, il a précisé que seulement 19 des abattoirs actifs respectaient les conditions relatives à l'emplacement, aux équipements et aux installations nécessaires, ce qui représente à peine 11 % du total des abattoirs en activité. Il a aussi révélé qu'il existait 9 gouvernorats où aucune structure d'abattage ne répondait aux normes d'exploitation. Le plan directeur des abattoirs, approuvé par le décret n° 360 de 2010 du 1er mars 2010, avait prévu de maintenir uniquement 51 abattoirs à travers le pays, en conformité avec les normes techniques, sanitaires et environnementales. Il était également prévu de réhabiliter et de créer 9 nouveaux abattoirs. Cependant, ce plan n'a pas été mis en œuvre à ce jour, malgré l'expiration du délai de 5 ans pour sa réalisation, selon Ben Jazia. Le responsable a par ailleurs mis en lumière l'augmentation des abattoirs clandestins, précisant que près de 40 % des abattages se déroulaient en dehors des structures légales. Il a expliqué que le manque d'organisation des opérations d'entrée dans les abattoirs a facilité la prolifération des intermédiaires, ce qui a réduit la transparence des prix de la viande en gros, notamment celle destinée à la consommation publique. Concernant la consommation de viande rouge, Ben Jazia a indiqué une diminution importante ces dernières années en raison de la hausse des prix. Le taux de consommation par individu est passé de 11 kg par an en 2015 à 8,6 kg en 2021. Le secteur de la viande rouge en Tunisie représente environ 37 % de la production agricole, 16 % de la valeur totale de la production agricole et 42 % des produits de l'élevage, selon l'Observatoire national de l'agriculture. Les dernières statistiques révèlent que le nombre d'éleveurs de moutons s'élève à environ 274 000, tandis que celui des éleveurs de bovins atteint 112 000. Les petits éleveurs (possédant de 5 à 6 bovins) représentent 73 % de la population des éleveurs. La production de viande rouge se compose principalement de 50 000 tonnes de viande bovine et de 60 000 tonnes de viande d'agneau local. En Tunisie, environ 184 marchés aux bestiaux existent, la plupart étant situés à proximité des abattoirs. Ces marchés sont majoritairement gérés par les municipalités via des gestionnaires. Selon la Chambre nationale des bouchers, le nombre de bouchers en Tunisie a diminué de 9 000 à 7 000 en 2023, en raison des difficultés d'approvisionnement, de la baisse de la consommation et des problèmes de commercialisation. L'absence de formation adéquate et le faible niveau d'éducation de certains bouchers limitent également la rentabilité des boucheries.
