L'Aïd El Idha a été célébré hier dans une ambiance festive. Le sacrifice du mouton, rituel immuable, se déroule, chaque année, de la même façon. On fait brûler de l'encens dans un «kanoun» qu'on fait ensuite sentir au mouton avant de l'égorger dans la direction de La Mecque. Après l'abattage, place au dépeçage. La carcasse est suspendue pour la vider complètement du sang restant, qui peut représenter une source d'infection. Certains préfèrent, ensuite, laisser reposer la carcasse pendant toute une journée pour raffermir la chair et faciliter le découpage en quartiers. Après le dépeçage, d'autres, par contre, commencent directement le découpage. Mais tous extraient les tripes du mouton qui seront nettoyées à grande eau et utilisées pour préparer le fameux couscous aux andouillettes, un plat très apprécié à l'échelle nationale. Hier, à Montfleury, à partir de neuf heures du matin, une odeur d'encens s'échappait des maisons, se répandant dans les ruelles. Une heure après, les hommes ont commencé à découper des morceaux de viande et de foie pour en faire du méchoui accompagné de salade aux poivrons grillés. Dans la maison de Alia Ben Hfaiyedh, l'heure est au regroupement familial. C'est dans une ambiance de fête que s'est déroulé le sacrifice du mouton qui a été égorgé sur le toit, préalablement lavé à grande eau. Dans cette maison, où même les voisins prennent part à la fête, on se partage la tâche. Les hommes de la maison s'occupent des grillades tandis que les femmes s'occupent à laver les tripes et la panse de l'animal et à couper les légumes à feuilles ainsi que la viande et les abats qui vont servir pour la farce des andouillettes (osban). «Nous sommes originaires du Sud, plus précisément de Djerba pour moi et d'El Hamma pour mon mari. Au Sud, nous avons l'habitude d'égorger un veau. Mais nous n'avons pas observé cette tradition ici, pour plusieurs raisons. Nous préférons sacrifier un mouton. Après l'avoir égorgé, je lave les tripes, ensuite je prépare la klaya, un plat à base d'huile, d'oignon et de morceaux de viande et d'abats, assaisonnés de sel, de poivre et de curcuma», observe la jeune femme affairée. Têtes et pattes à faire roussir Dans la maison de Mongia Jebali, située à El Ouardia, la famille s'est réunie autour de l'octogénaire. Soucieuse de respecter la coutume, cette maîtresse de maison entourée de son fils et de sa fille a pris soin de mettre de l'encens sur le kanoun et d'en parfumer le couteau servant à égorger le mouton. «Aujourd'hui, après avoir dépecé l'animal et lavé les tripes, mes enfants vont découper des morceaux de viande et des abats pour préparer des grillades. C'est ce qu'ils aiment le plus. Ce soir, après la klaya traditionnelle, je vais farcir des morceaux de tripes pour préparer des andouillettes. Demain, je préparerai le couscous au osban». Rencontrés dans le quartier, Mongi et Samira, un couple, parents de deux garçons, ont préféré, quant à eux, se rendre à l'abattoir, pour égorger leur mouton et rapporter dans un couffin la carcasse fraîchement dépecée et proprement découpée en quartiers. Pas question de préparer des grillades pour la jeune femme qui préfère laisser reposer la carcasse. Cette ménagère a déjà en tête plusieurs plats à préparer, fidèle à la coutume culinaire qui lui a été transmise par sa mère. Les andouillettes sont cuites à la vapeur, et l'eau qui a servi pour la cuisson va servir à préparer, par la suite, du jeri, une soupe à base de pâtes. Par ailleurs, la jeune femme a également l'habitude de préparer, le jour même, une klaya et une kammounia. «Le soir, je prépare le couscous au Osben», sourit la jeune femme. Cette fête religieuse a aussi profité à ces jeunes garçons vivant dans les cités et qui offrent leurs services, le temps d'une journée, afin de roussir les têtes et les pattes de mouton». Dans chaque coin de rue, des groupes de jeunes hommes, installés sur les trottoirs, passent sur du bois et du charbon, ou au chalumeau à gaz, des têtes et des pattes de mouton rapportées par les habitants de la cité. Un service qu'ils monnayent à trois dinars et qui a permis, à certains de se constituer un précieux pécule à l'occasion de cet Aïd El Idha.
