Son odeur enivrante vous surprend à des centaines de mètres et fait renaître en vous des envies gourmandes. Depuis les premiers essais d'une recette vieille comme le monde, l'Homme n'a pu, siècle après siècle, se délester de cet aliment dont le goût, la simplicité et l'aptitude gustative à accompagner des saveurs tous azimuts rendent primordial. Bien que le pain soit fondamental au quotidien, sa qualité laisse parfois à désirer. Qui d'entre nous n'a pas été déçu par la mauvaise qualité d'un pain acheté pourtant dans une boulangerie et donc à la source? Lobna, une jeune maman au foyer, se rappelle des fois où elle a été désagréablement surprise par les défaillances de la qualité du pain. Pour elle, c'est clair, «c'est le déficit de tamisage qui nuit à la qualité du pain et qui nous contraint à consommer un pain risquant de contenir des objets ou matières intruses». Elle se souvient d'une fois où elle est tombée sur un sachet en plastique blanc fondu dans la pâte de la baguette. «Cela m'a beaucoup énervée, nous confie-t-elle, et j'ai compris que la santé et la sécurité des consommateurs sont tributaires de la conscience et de l'attention du boulanger». Tout laisser-aller devrait être dénoncé et banni. Surtout que l'on ne trouve pas que des sachets en plastique dans le pain. A défaut de tamisage, des «pains-mauvaises surprises» ont plus d'une fois été livrés par certains boulangers. Et cordages, clous et même bouts de lame y ont été trouvés, au grand dam du contrôle et des consommateurs. «Je me souviens avoir un jour trouvé un bout de faïence dans une baguette. A cette époque, il y avait des travaux en cours dans une partie de la boulangerie», note Dorsaf. Si les boulangers évitent l'étape du tamisage de la farine, c'est bien pour ne pas perdre du temps dans une action qu'ils jugent aléatoire. Certaines boulangeries peuvent même être dépourvues de tamis. Pourtant, le tamisage de la farine figure parmi les volets basiques sur lesquels insistent les agents de contrôle relevant de la direction de la qualité et de la protection du consommateur. «La vérification du recours au tamisage s'inscrit dans le cadre du contrôle portant sur les conditions de la préparation du pain et des étapes nécessaires à la garantie d'une qualité conforme aux normes. Le tamis est donc considéré comme un matériel indispensable. Toutefois, bon nombre d'infractions enregistrées lors de nos inspections portent sur l'absence de tamis», indique M. Elyès Ben Ameur, directeur de la qualité et de la protection du consommateur au ministère du Commerce et de l'Artisanat. Un «hic» dans les ingrédients! Certes, l'absence de tamisage nuit à la qualité du pain. Cependant, cette dernière revient en grande partie à la justesse d'une recette qui, quelles que soient les conditions, doit être réussie. C'est du moins ce que pense Mongi Chamakh, un boulanger de carrière. En effet, pour préserver la bonne qualité du pain, le boulanger est amené à s'adapter à différents facteurs et à moduler la recette suivant les conditions qui se présentent. Le premier facteur est bel et bien l'ingrédient de base, à savoir la farine. «La consistance de la farine compensée n'est pas constante. Des fois, nous avons affaire à une farine trop légère pour faire du pain. La levure aussi intervient dans la qualité du pain. Faible, elle ne peut donner un bon rendement», explique notre boulanger. Pour remédier à cette situation et garantir au consommateur du pain comme on l'aime, les boulangers usent d'un additif autorisé, un améliorant appelé «acide ascorbique» (soit la vitamine C). «L'utilisation de l'améliorant est réglementée à raison d'un sachet pour chaque sac de farine. Toutefois, nous nous trouvons souvent dans l'obligation d'en ajouter la moitié d'un sachet pour compenser l'effet d'une farine ou d'une levure trop faibles», explique M. Chamakh. Cette argumentation avancée par un professionnel est contrecarrée par celle de M. Elyès Ben Ameur. Il explique l'augmentation de la dose de l'améliorant par l'intention de lever la pâte plus rapidement et gagner en temps et donc en argent. Il est clair que la bonne qualité du pain quotidien revient à de multiples facteurs. Parmi les facteurs qui échappent même aux consommateurs les plus avisés, nous trouvons principalement le poids. Si le poids réglementaire de la baguette est de 220g et que celui du gros pain est de 400g, il est loin d'être évident que tous les pains aient un poids conforme aux normes. C'est que la quantité d'eau utilisée pour la préparation de la pâte influe remarquablement sur le poids unitaire. Les équipes de contrôle procèdent ainsi à des prélèvements d'échantillons de 50 pièces. Chacune d'entre elles est pesée individuellement. «La moyenne tolérée du déficit ne doit pas dépasser les 10g, à condition que le déficit se limite à deux ou trois baguettes», indique le directeur de la qualité. Autre facteur intervenant dans la qualité du pain: le climat. Selon notre boulanger, la température de l'eau utilisée pour la préparation de la pâte varie d'une saison à une autre. «En été, explique-t-il, nous utilisons de l'eau fraîche et nous augmentons la quantité de levure. En hiver, par contre, nous recourons à une eau assez tiède et nous diminuons la quantité de levure». Un local sain et salubre Problèmes d'ingrédients, de climat, mais aussi qualité du four. Combien de fois avons-nous dégusté non sans déception un pain à peine doré de l'extérieur et quasiment cru de l'intérieur. Pour faire du bon pain, il ne suffit pas de focaliser sur des ingrédients de qualité mais de veiller, entre autres, à utiliser des équipements performants et de travailler dans un local sain et salubre. Selon M. Ben Ameur, le contrôle des boulangeries porte, avant toute chose, sur l'aspect matériel. Ainsi, la vérification de la carte professionnelle du boulanger définit, d'emblée, la catégorie de la boulangerie. Il y a lieu de préciser que le domaine de la boulangerie comporte trois catégories bien précises. «La catégorie A, souligne le responsable, est spécialisée dans la fabrication du gros pain. La production des boulangeries de catégorie B compte 30% de baguettes et 70% de gros pains. Quant à la catégorie C, elle est réservée à la fabrication des baguettes et des pains spéciaux». Et d'ajouter que le choix entre ces trois catégories revient au boulanger «car c'est lui qui connaît la nature de la demande de sa clientèle», fait remarquer M. Ben Ameur. Outre la vérification de la carte professionnelle, les agents du contrôle de la qualité s'assurent que les normes sont bien respectées, notamment en matière de séparation entre les espaces de stockage des denrées, de la préparation de la pâte, de la cuisson et des conditions de vente. «Le contrôle est assuré par une équipe multipartite, formée d'agents relevant du domaine de la santé et de la sécurité au travail. Il est capital de s'assurer de la bonne santé du personnel et de l'absence de toute maladie contagieuse ou cutanée», souligne M. Ben Ameur. C'est donc le boulanger qui détient toutes les astuces d'un bon pain. Sa loyauté et son éthique professionnelle ne doivent aucunement faire défaut pour assurer la pérennité d'un noble métier et sécuriser le consommateur.
