Symbole de paix et de sagesse, l'olivier est un arbre originaire d'Asie qui a été introduit dans notre pays par les Carthaginois et les Romains. Ses feuilles et son huile jouissent de précieuses vertus médicinales. Concernant le gouvernorat de Kairouan, cet arbre vénéré par les fellahs constitue la base de l'arboriculture. Ainsi, on y compte 5,7 millions de pieds d'oliviers, dont 4.500.000 sont en pleine production, et ce, sur une superficie de 156,4 mille hectares. D'après les estimations des services compétents du Crda, la récolte de la nouvelle saison 2011-2012 est évaluée à 92.000 tonnes d'olives, soit l'équivalent de 19.000 tonnes d'huile, sachant que la moyenne annuelle de production d'olives dans le Kairouanais varie de 90.000 à 100.000 tonnes. Par ailleurs, on estime la production de l'olive de table à 900 tonnes. Il va sans dire que la campagne de cueillette des olives, qui débutera au cours de la première semaine de novembre pour se poursuivre jusqu'à la fin du mois de février 2012, permettra de résorber le chômage, puisqu'elle créera 1.500 emplois dans les huileries et offrira 1 million de journées de travail au profit de 12.000 ouvriers sans compter les emplois indirects liés à la vente et au transport des olives et de l'huile. A côté de cela, les techniciens relevant du Crda poursuivent leur campagne de sensibilisation des agriculteurs afin de préserver une bonne qualité de la production lors des opérations de cueillette et de trituration. Ainsi, on devrait employer des caisses et non des sacs en plastique pour le transport des olives, faciliter le déplacement des ouvriers qualifiés par les véhicules des producteurs, lutter contre la présence de millions de moineaux, cueillir les olives après maturité complète, bien entretenir les souks d'olives dont certains laissent à désirer.
