Les entreprises spécialisées opérant dans cette branche, dont une partie totalement exportatrice, disposent d'unités de congélation des produits de la mer mais n'arrivent pas toujours à résoudre les problèmes rencontrés. Si certaines entreprises effectuent la production des semi-conserves d'olive de table et de légumes, d'autres procèdent à la transformation des olives de table d'une manière artisanale avec peu de moyens. Les potentialités de production et d'exportation sont encore disponibles dans plusieurs branches comme celle des semi-conserves. Pourtant, face à un manque de liquidités pour assurer l'autofinancement — avant de demander un crédit des institutions bancaires —, cette activité, qui n'exige pas de grands investissements, reste peu développée même si les opportunités de vente aussi bien sur le marché local que sur le marché international demeurent réelles. Il est temps d'explorer les opportunités offertes à des activités qui sont presque abandonnées ou limitées au marché local. Ainsi, la branche des conserves alimentaires est divisée en plusieurs activités diversifiées. Les conserves de fruits et légumes, comme les tomates, piments,petits pois, artichauts, haricots, coings, abricots, figues, poires, pommes, pêches, oranges et fraises, font partie de cette branche. Les conserves de viandes et de poissons, les plats cuisinés et semi-cuisinés à base de viande, de poisson et de légumes, et les semi-conserves d'olives, de câpres, d'artichauts, de variantes et de poissons (particulièrement les anchois) figurent également sur cette liste d'activités menées par certains promoteurs dont le nombre peut augmenter à l'avenir. Les entreprises spécialisées opérant dans cette branche, dont une partie totalement exportatrice, disposent d'unités de congélation des produits de la mer mais n'arrivent pas toujours à résoudre les problèmes qu'elles rencontrent. Les artisans détiennent une bonne part du marché Du chemin a été parcouru au cours des dernières années sans, cependant, atteindre les objectifs ambitieux fixés en termes de chiffres d'affaires, de recrutement, d'extension... En fait, certaines entreprises sont confrontées à des problèmes structurels et conjoncturels alors que d'autres continuent à travailler dans des conditions normales. D'autres entreprises — pas totalement exportatrices — sont aussi présentes sur le marché et essayent de se frayer un chemin pour l'avenir en vendant aux points de consommation en Tunisie et une partie aux marchés étrangers. Parmi ces entreprises, certaines sont spécialisées dans la production du double concentré de tomate qui a atteint un degré de qualité appréciable lui permettant de se trouver dans certains marchés extérieurs, mais beaucoup de chemin reste encore à parcourir. La fabrication des semi-conserves touche, de même, les olives de table, les câpres, les fonds d'artichaut et les variantes. Un bon conditionnement et un emballage parfait sont nécessaires pour conserver dans un bon état ces semi-conserves d'origine végétale qui sont périssables. Les produits passent par un traitement pour la pasteurisation, parfois stérilisation, saumurage, et ce, dans le but d' assurer une bonne qualité durant une période limitée précisée sur l'emballage. Les produits à conserver sont, par ailleurs, conditionnés dans des récipients étanches aux liquides avant d'être congelés. Principal produit de cette activité, les olives de table, la matière première se trouve ainsi en Tunisie et les producteurs vont s'approvisionner sur le marché local. Si la campagne est bonne, les prix baissent et cela se répercute sur les bénéfices du promoteur.Les olives ne peuvent être consommées immédiatement après leur récolte. D'où les techniques mises en place en vue d'éliminer leur goût amer. Si certaines entreprises produisent des semi-conserves d'olives de table et de légumes, d'autres procèdent à la transformation des olives de table d'une manière artisanale avec peu de moyens. Un intérêt devrait être donné à cette catégorie qui trouve parfois des problèmes au niveau de la commercialisation. En effet, ces petits promoteurs disposent de peu de techniques et se contentent d'utiliser des fûts pour la maturation, le stockage et la distribution. Les statistiques montrent qu'ils peuvent traiter plus de 50% de la production et sont des concurrents redoutables pour les entreprises industrielles. Certains ménages (20%) assurent eux-mêmes la production et la conservation des olives de table. L'industrie se contente donc des 30% restants.
